芋头蛋黄酥 菠萝皮蛋黄酥 在中国台湾的彰化市 有一家开了50多年的隐藏在巷子里的饼店 每年中秋前的15天 这里会排起长长的队伍 只为购买一种单品 菠萝皮蛋黄酥 很多客人慕名前去寻找 因为错过了就要再等一年 本期杨老师将菠萝皮蛋黄酥产品升级 加入了芋头元素 将原本丰富的蛋黄酥又增加了一个口味层次 △本期配方分享导师:杨永富△ 杨永富 台湾经国管理暨健康学院餐旅系讲师, 全球烘焙指南荣耀导师之一。 擅长:台湾流行产品 曾多次参加各种国际性赛事,担任选手或评委的职务。2016年,获得WPC世界杯点心大赛台湾代表选拔赛拉糖工艺组第一名。 曾任职于台北香格里拉远东大饭店、台北六福皇宫饭店点心房,元祖技术顾问。 产品配方 油皮 低筋面粉: 120g 糖粉: 15g 欧盟无水奶油: 48g 水: 42g 制作流程 1 △依次将低筋面粉、糖粉、无水奶油、水,用刮板稍微拌匀。 2 △放入搅拌缸内,先以慢速搅拌,再以高速搅拌均匀,搅拌成团。检视面团韧度, 搅拌至面团表面呈现光滑即可。 3 △将打好的面团放入塑料袋中松弛。 产品配方 油酥 低筋面粉: 800g 欧盟无水奶油: 425g 糖粉: 65g 蛋黄液: 80g A Ta湖盐: 2.5g 泡打粉: 3g 4 △将低筋面粉到入搅拌缸中,依次加入糖粉、盐、泡打粉、无水奶油。 5 △先以慢速搅拌,再以高速搅拌均匀,不要搅拌太久,避免出筋。 产品配方 内馅 咸蛋黄: 45颗 芋头馅: 825g 6 △将咸蛋黄放置钢盆中倒入米酒,将浸过米酒的咸蛋黄放置烤盘上,将咸蛋黄放入烤箱中,上火100℃/下火100℃,烘烤15分钟。 9 △将芋头内馅分45等份,每颗18克。 10 △将油酥和油皮分成45等份,油酥每份29g,油皮每份6g。 11 △准备咸蛋黄和芋头馅,将咸蛋黄包入芋头馅中,不用包得太工整。 12 △将油皮压扁,将油酥包入油皮中,最后以虎口捏紧呈现尖状。 13 △将捏成团的油酥和油皮压平,面团对折成1/2,再对折成1/4。将对折成1/4的面团压平,将内馅包入面团中。 14 △将包好馅的面团放置烤盘中,涂上两层蛋黄液,撒上黑芝麻。 15 △放入烤箱中,上火200℃/下火100℃,烘烤20分钟后,将烤盘调头,再烤15分钟。放凉。 |
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