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提及濠江美食，不少人立马想到久负盛名的“达濠鱼丸”，其实墨斗丸也是达濠独具特色的美食之一，它以“色、香、味、形”俱佳，成为潮汕美食文化的一绝。 ▲濠江区天然的渔港盛产墨斗 达濠墨斗丸的制作技艺，由清末达濠人林光孝首创，经林氏家族百余年的不断改良、传承，该技艺已传播至潮汕沿海城乡。鲜甜香脆的墨斗丸是潮菜海鲜汤类的上品，其古老的手工技艺至今仍无法被机器完全替代。如今，该技艺的第四代传人林则荣在保留家传技法中，改进生产工具，提高生产效率，使制作出的产品始终保持优良品种。 工艺程序展示 1. 取肉洗净 墨斗鱼去掉头部和触腕须后，剖开胴体去除体内的背骨（即海螵蛸）、墨囊、内脏，撕去外面衣膜，取其白色鱼肉，洗净备用。 2. 备齐佐料 为保留墨鱼的新鲜美味，适应潮汕人讲究清淡的饮食习惯，在制作过程加入酥脆的马蹄碎粒、白肉丁、蒜白和红辣椒，使墨斗丸的口感更香脆，味道清甜，雪白中带红点点，体现了潮菜美食文化的基本特征。 3. 捣成肉糜 传统的做法是用铁棍锤打成肉糜，装入特制木桶内，用手掌快速搅拍成鱼酱，让墨斗肉起胶，柔软有弹性。 4. 挤成丸子 将墨斗肉酱在手中揉搓，从虎口间挤出丸状，放入温水中，用猛火煮熟15分钟，降温晾凉后即告完成。 保护与传承 随着时代的进步，制作达濠墨斗丸所使用的工具，从早期的石臼、刀具加铁棍，到手摇机，发展至今天的电动机械，改变的是生产工具，不变的是精湛的技艺独创性和活态的传承性，以及它所依附的生产方式、生活习俗、传统文化的精神价值。因此，该技艺对研究濠江民间食俗、地方特产形成的脉络，潮汕美食文化的传播都有一定的价值。 ▲ 传授捶打鱼肉的方法 由于墨斗丸选料精，工艺繁缛，制作成本高，致使墨斗丸制作技艺的传承难以为继。近年来，从事该技艺20年的林则荣已担当起家传技艺的重任。他积极培训技术骨干，严格食品卫生管理，改进生产工艺和设备，与父亲一起，将餐饮店和加工场，发展成汕头市蒂蒂香食品有限公司，以实业的层面来保护和发展家族创立的传统技艺。去年，由该公司申报的“蒂蒂香鱼丸制作技艺”，被列入汕头市第五批市级非物质文化遗产项目名录。 来源：濠江区委宣传部、濠江宣传、今日濠江 |
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