酒楼复合油,酱汁调制及七道菜例制法详解

大厨用熟香菜籽油调制复合油和复合酱汁——红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油、黑椒汁、麻辣汁、五仁酱的制作秘笈及菜例详解制作方法。

椒 香 脆 口 条

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青椒油的炼制：将青椒切碎，放入榨汁机内，倒入熟香菜籽油并打成泥，备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，再下入青椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到青椒油。

（青椒油）

原料：猪舌300克青笋片、金针菇、小木耳各50克 黄灯笼辣椒酱20克 野山椒15克 白糖2克 盐2克 二汤300毫升 啤酒60毫升 青椒油50毫升 姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量

制法：

1.将猪舌洗净，用沸水烫1～2分钟，刮净表皮后再次洗净。另往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤，调匀成酸辣汁，待用。

2.取锅上火，掺入清水，放入猪舌，加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟，捞出来放凉后，切片备用。将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右，捞出来冲凉后，装入盛器内，放入猪舌片，淋入事先调好的酸辣汁。

3.锅入青椒油烧至四成热，下入干青花椒、青红椒圈炝香，起锅淋猪舌片上，即可。

爽 口 秋 香 粉

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红油的炼制：往锅里倒入适量熟香菜籽油，烧至三成热时，缓缓下入芝麻，炸至芝麻色金黄时，捞出来盛入装有少许热菜籽油的盆中。锅里另放油烧至六成热，下入干花椒炸香，打去料渣。待锅里菜油升至八成热时，起锅将菜籽油舀入盆中辣椒面中炝香，最后倒入芝麻油，搅匀便得到自制红油。

（红油）

原料：秋香粉300克 芹菜末20克 香菜叶20克 蒜泥50克 盐0.5克 鸡精2克 味精1 克白糖6克 酱油5毫升 香醋15毫升 藤椒油3毫升 红油50毫升 香油3毫升

制法：

1.往盆里放入盐、鸡精、味精、白糖、酱油、香醋、蒜泥、藤椒油、红油、香油拌匀，便得到调味汁。

2.将发好的秋香粉装入盛器内，淋入调味汁，撒些芹菜末和香菜叶，即可。

秋 香 草 原 肚

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胡萝卜油的炼制：将胡萝卜切碎，放入榨汁机内，并倒入熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到胡萝卜油。

（胡萝卜油）

原料：草原肚300 克 秋香粉（一种粉条） 200克 二汤250毫升 美极鲜酱油4毫升 盐3克 鸡粉3 克 鸡精2克 胡萝卜油60毫升 藤椒油40毫升香菜适量

制法：

1.将秋香粉用冷水发8小时后，再用开水烫半小时，捞出来用冷开水冲冷，沥水备用。

2.将草原肚用水解冻后，放入加有清水的高压锅里压8～10分钟至熟，开盖捞出来用水冲冷并切丝后，放入装有秋香粉的盛器内。

3.往盆里掺入二汤，调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油，拌匀调成味汁，淋入装有原料的盛器内，点缀香菜即可。

麻 辣 土 凤

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麻辣汁的调制：往盆里放入味粉5克、鸡粉3克、花椒面2克、香料粉1克、花生酱6克、芝麻酱2克、干锅酱5克、沙茶酱5克、熟油辣子50克、香油15毫升、藤椒油5毫升、一品鲜酱油10毫升，拌匀便得到麻辣汁。

（麻辣汁）

原料：土凤400克 熟香菜籽油1000毫升 一品鲜酱油、自制麻辣汁、花生脆、熟芝麻各适量

制法：

1.将土凤宰杀治净后，用一品鲜酱油腌渍2分钟，然后下入七成热的熟香菜籽油锅里炸至定型，再改小火炸至酥脆，起锅沥油装盘。

2.往土凤身上淋入麻辣汁，撒些花生脆和熟芝麻，即可。

椒 香 钵 钵 鸡

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小米椒油的炼制：将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油。

（小米椒油）

原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克 二汤500毫升 鸡汁5毫升 鸡粉3克 鲜露12毫升 盐9克 香油50毫升 藤椒油50毫升小米椒油50毫升 熟芝麻10克 煳辣椒15克 熟香菜籽油适量 川式卤水1锅

制法：

1.将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后，捞出来用竹签穿好，放入盛器内备用。

2.往盆里掺入二汤，加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌匀调成味汁，淋入装好食材的盛器内，即可。

诚 味 牛 柳

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黑椒汁的炼制：往锅里倒入适量熟香菜籽油烧热，下入干葱末100 克、蒜泥100 克、蚝油100 克、味精40克、白糖30克、牛肉汁100毫升、上汤1500毫升、黄油100克、花生油150毫升和黑胡椒碎适量，大火烧开后改中火烧5分钟，最后勾芡便得到黑椒汁。

（黑椒汁）

原料：牛柳片400 克黑椒汁40 克味精5 克白糖3克鸡精6克幺麻子熟香菜籽油100毫升白兰地酒、姜葱水各适量

制法：

锅入熟香菜籽油适量，烧至五成热时，下入牛柳片，放入黑椒汁稍炒，然后淋入白兰地酒和姜葱水，翻炒至熟时，调入味精、白糖和鸡精，起锅装盘点缀便好。

蒙 古 五 仁 羊 背

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五仁酱的调制: 往盆里放入花生酱、芝麻酱、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌匀便得到五仁酱。

（五仁酱）

原料：羊背肉500克 熟香菜籽油1000毫升 水豆豉20克 鸡精4克 鸡粉3克 花椒面1克 香料粉2克 姜块、葱节、五仁酱、盐、花椒、料酒各适量川式卤水1锅

制法：

1.将羊背肉加盐、鸡精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒面、鸡粉、姜块、葱节腌渍2小时，然后下入开水锅里汆水后，再捞入川式卤水中卤45分钟，取出来改切后下入七成热的熟香菜籽油锅里，炸至外酥里嫩时，捞出来沥油。

2.把炸好的羊背肉放入盘内，淋入调好的五仁酱，即可。

书亚/文 唐小全/厨艺指导

菜品：成都一相逢酒楼北门店