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普洱茶分为生茶与熟茶两大类，主要因为制作工序各异。熟茶使用'渥堆'技术，这是区别的关键。有的人说'渥堆'与'湿仓'是一回事，这是错误的。历史上，早期的普洱茶有毛茶、有饼、有坨，属于后期发酵逐渐陈化，陈化作用是在长期储运过程中慢慢使其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。 1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法达了快速陈化目的。渥堆原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减少苦涩味，使味道变醇，消除青味，发出特殊香气。 欢迎关注江南调茶局 - 头条号，交流学习VX【1733176641】(长按进行复制）。 渥堆要求：1、场地保持在25度以上，湿度在85％左右。2、场地清洁，无异味，无日光直射。3、将茶青以不同等级堆在篾垫上至相当厚度（为梯形），洒水，上盖湿布，并加被子等，保湿保温，促使化学变化。 渥堆主要作用的是水热作用，还有就是微生物和酶的作用。水热作用主要是增加茶坯水分。随含水量增加，渥堆温度不断升高（当然要注意度，不然就腐烂了）。随着渥堆温度的升高，加速化学变化进行，因而茶的色香味也就发生很大的变化。 80年代初期，云南方面请云南省微生物研究所，想了解发酵中茶叶生化成份的变化，以解决劳动强度大，发酵周期长，加工速度不快的问题。经过研究试验，发现普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。再说具体点就是普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯[zhǐ ]化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香，随后期酯化时间的延长其陈香会增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香越浓，品质也越高。 注：酯是有机化合物的一类，低级的酯是有香气的液体具有挥发性，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。 |
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