进入秋季气温下降,很容易出现流鼻涕、皮肤干燥、呼吸道疾病等状况,秋季防感冒应在第一位。 秋季正当时,饮食要讲究温润清燥,多吃养阴生津的白色食物,核桃、芝麻、糯米、萝卜山药等等都是不错的选择。 节气又遇传统佳节,难得的家人团圆饭怎么吃?且听药剂师刘伟、鲁菜大厨王成松在《回家吃饭》现场一一道来。 在达人刘伟家的餐桌上,板栗焖鸭是永恒的保留菜,这也是她已故父亲的拿手菜,每每吃在嘴里,念在心头。 每每秋季、鸭子肥美时、板栗成熟季,刘伟的父亲都要亲自做上这道板栗焖鸭,一家人吃团圆饭、聊家常如今父亲已不再,这道菜每每吃在嘴里,念故人,也是思从前。 《回家吃饭》告诉您,鸭肉如何去腥? 可以将药材和鸭肉一起烹饪,既可以增加药香味,又可以去除鸭子本身的腥味 秋季补气,药剂师推荐营养丰富的太子参: 一场秋雨一场寒,秋季饮食药补最适宜: 生地、当归、白芍补可生血活血; 百合、北沙参、麦冬可以滋阴; 川贝、杏仁可以止咳平喘、清肺热; 白菊花、枸杞可以清肝明目,玫瑰花可以去燥解淤。 药补虽有益,但也要依据自身实际,适当进补。 在烟台过中秋得吃海鲜,饺子,王大厨用家乡的海鲜,做出一道意味深长的“游子归乡”。 费时费力的鱼皮饺子,是小时候妈妈最常做给大厨吃的,以前不理解,等大了、走出家门,才明白平常饭菜里,也是父母对孩子的期望。 胶东特有的烹饪方式“锤烩”: 能让虾变嫩滑的法子: 在锤烩虾时,加入适当生粉,在虾过水后,肉质会更嫩滑。 调配鱼皮饺肉馅的食材: 鲜贝丁、五花肉、鲜百合、鲜马蹄、姜汁、盐、花生油。 如何用鱼肉做皮、包饺子? 1、鱼肉片不要洗,才可以保持粘性,改刀; 2、将调好肉馅放入鱼肉皮中,边缘用抹上一层面粉糊,捏紧; 3、裹上淀粉,防止营养流失。 鱼肉海鲜饺子下锅有讲究:水温过低容易粘锅,水温过高容易碎且不成形,水温开到九成最佳(水开不冒泡的状态),煮三分钟即可。 本期菜谱 ( 达人:刘伟 大厨:王松成 ) 药香板栗焖鸭 食材:鸭子 生板栗 香叶 桂皮 八角 枸杞 丁香 太子参 葱 姜 蒜 料酒 白糖 淀粉 蘸酱汁 麻油 油 做法: 1、将鸭子去骨洗净、改刀切块,用热水焯一下; 2、锅内放油、蒜煸香,下姜片、葱、鸭肉炒出香味; 3、放料酒、白糖、蘸酱汁、热水、生板栗大火煮开; 4、放香叶、桂皮、八角、枸杞、丁香、太子参,改小火焖半小时; 5、用原汤、淀粉、麻油勾芡汁倒入锅中,翻炒均匀即可出锅。 游子归乡 食材:虾 黑鱼 鲜贝 五花肉 鲜百合 马蹄 胡萝卜 西芹 葱 姜 陈皮 料酒 原味鲜 生粉 水淀粉 白糖 盐 花生油 做法: 1、虾开背、去虾线、裹生粉,用擀面杖敲至原来的两倍大小,备用; 2、黑鱼片改刀切成饺子皮大小,加陈皮丝、料酒、原味鲜搅匀,腌制3分钟; 3、将鲜贝丁、五花肉馅、鲜百合、鲜马蹄丁、姜汁、盐、花生油搅匀,制成肉馅儿,备用; 4、将肉馅放入腌好的鱼皮中,边缘抹上面粉糊封边,再裹上生粉; 5、锅内放水,下入虾片,汆熟捞出、沥干水分,码入盘中,再下鱼饺,煮至断生捞出,码盘; 6、起锅烧油,下姜丝、葱丝炒香,放盐、原味鲜、白糖调味; 7、最后下胡萝卜丁、西芹丁、水淀粉勾芡,浇在虾片和鱼饺上即可。 |
|