|
要说靠一道菜就能开火一家店，甚至成就一个品牌，你会想到什么？ 答案是：酸菜鱼。 数量 美团搜索“酸菜鱼”，北上广深的相关商户量合计超过13000家。 品牌 酸菜鱼界最任性的品牌——太二，日翻台10次，品牌价值千万。像姚姚爱鱼、渝是乎、渔语鱼、椒颜、鱼你在一起等品牌，不仅颜值高、单店盈利可观，在连锁拓展道路上都是叱咤风云。比如，“渔语鱼”单店年营收1700万，“鱼你在一起”门店1300家。 为什么酸菜鱼干翻了一批不争气的餐饮店？ 酸菜鱼具备哪些“优良的餐饮基因”？ 对于创业者而言，它能提供哪些借鉴？ 卖东西，最终要看多少人愿意为之付钱，这就是所谓的市场需求。 鱼肉是大众最为熟知且接受度度较高的品类，跟当年火爆的黄焖鸡有品类共性。而且相比其他肉类，鱼更符合健康趋势。 从口味上来说，“酸”的记忆点强、接受度也很高。加上近些年酸菜的市场规模持续增长，酸菜鱼可谓是契合餐饮消费趋势。 高利润品类往往能事半功倍。餐品里鱼的毛利相当高，可达70%，酸菜及搭配的蔬菜也都是高毛利产品。 首先，酸菜鱼的技术门槛低，虽然各家都宣传自己如何研发、有独门秘方，但相比其他制作方式，酸菜鱼的出品并不难。其次，这种依赖配料和蒸煮的方式，使得酸菜鱼极易实现标准化，具备连锁经营的先天优势。 制作酸菜鱼基本无油烟，门店除了可开在街边、小区附近，还能开进商务楼、购物中心。 那是不是蹭着酸菜鱼的风口，就能一飞冲天呢？ 还真不一定。 笔者附近有两家酸菜鱼店，都是品牌加盟店，生意一个天上一个地下。而此等局面背后的原因，既反应出酸菜鱼的经营趋势，也会给餐饮人提供一些借鉴。 “别人家的队都排到我门口了” 临街这家酸菜鱼店开了一年多，面积超过100平米，周边有好几座写字楼，相邻的店都是快餐厅，每到中午各家都是排长队，甚至排到了酸菜鱼店门前。 排队时我们每次都看到酸菜鱼店门口播放的宣传视频，介绍用料、做法以及顾客的称赞。奇怪的是，视频呈现的内容明明很诱人，却没有人终止排队直接进店。 原因有二： 首先，食客基本是附近的上班族，午餐时间有限。这家店是正餐类，相比快餐，上菜久、用餐慢，如此耗时，上班族通常不会选。 其次，大多数上班族的午餐预算在25元左右，而这家店人均至少50元，价格偏高，至少是不适合经常消费。 那是不是晚上生意会好些呢？ 晚上大家有充分的时间，三五同事好友可以聚餐。然而通过向商家了解及自己体验后发现，并不是。 这家店门头是黑底红字，招牌是XX酸菜鱼（为避免被恶意解读，隐去品牌名）。可是门口有近10㎡的空地，没有桌椅没有柜台。进到里面才是用餐区——从外面根本看不到。 这样带来的后果是，每次路人一瞅，这家店不怎样吧，连客人都没有…… 用餐区域不小，装修是灰暗系，可既不是工业风也不是酷逼格，真的只是暗沉的土气。环境除了干净整洁，真谈不上时尚或美感。 菜品味道还可以，均价50元，对于聚餐而言也算是高性价比。不过从餐品到服务，整体都乏善可陈，没有任何记忆点。给顾客的终极结果是没理由再来、没理由转告。 最终，这家店应该是活不到2年，因为它已经联系铺铺旺帮其转店。 “对呀，我们经常来吃” 同样是酸菜鱼店，这家位于商场负二楼的店用餐区还不到20㎡，可无论是中午还是晚上九点了，往来食客都络绎不绝。同事说，两家都吃过，自从发现了商场这家店，就再没去过临街那家。 两家店距写字楼差不多远，商场店的酸菜鱼只有4款，一份28元，另有10款配菜可选，主食是米饭。附近不少上班族来吃午饭，另外不少人逛街后也会来此用餐。 用同事的话说：味道不错啊，方便，点餐后不到5分钟就上菜了。环境不错、价格也不贵。 虽然两家店都是酸菜鱼，味道并没有说哪家好得不得了，且都没有什么体贴的服务，但是商场这家店日流水能做到上万元。 除了门面、装修、客单价的差异，最根本的区别在于两个品牌、两家门店的定位。商场这家店装修虽然简单，但明亮简约，桌椅少且无大桌，主要针对一人食或者三两人小聚，因为它的定位就是快餐式酸菜鱼。品类极简（4种酸菜鱼），小份适合一人，大份再加几样配菜，两人用餐足矣。 它的经营优势很明显： 品类极简，便于顾客选择，降低采购、制作、产品研发成本，前端提高点餐效率，后端提升出品、管理效率，这些都有助于提升翻台率。 环境简约时尚，又开在购物中心里（都市人群消费聚集地），契合目标客群的消费偏好。 小锅使得吃酸菜鱼无需呼朋唤友，抓住“一人食”的消费需求，复购率高。而且通过实体+线上，拓展盈利渠道。 据品牌简介，它们采用的是进口巴沙鱼、陈年老坛酸菜和黑龙江五常原产地的优良大米。如此精选用料，味道也不错，而人均只要30元，可谓相当划算。 后来才了解到，这个品牌是快餐式酸菜鱼的开创者，目前在全国已经有1300家门店，很多都开进了购物中心。 尽管做的是同一道菜，由于定位、经营模式的不同，两个品牌的发展千差万别。 当然，大店有成功者，快餐小店也有经营不善的，关键还是这两点——经营细节（选址、装修、餐品、服务）与定位是否契合，以及能否打造差异化、形成记忆点。 END
|
|
|
