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好吧，英雄哥承认开了个小小的玩笑，“五香卤水里的五种香料是什么？”其实这并不是特指某五种固定的香料，而是说五种香料的互动搭配形式，这只是一种泛指，正所谓内行看门道，外行看热闹，如果是没有经验的人肯定会很容易理解为“五香”就是特定的五种香料的组合才会形成稳定的味道，但在组方高手的眼中其内核是可以千变万化的，而正是由于这种变化多端的特性，组方才更有意思，这也是很多卤菜经营者闲暇时刻会去琢磨配方的原因，因为这里面有很大的发挥空间，五香有川卤传统经典五香味，也有加了辣椒提香的创新五香味，还有加了甘草、陈皮的回甜五香味，而喜好研究的组方高手更是在传统五香味的解法上面玩得不亦乐乎，就比如英雄哥就自创了盐水复合五香味，在卤制白水猪头肉时就会经常用到，在保留本色的同时赋予复合五香味，不失为一种全新的特色。所以卤菜人切不可因循守旧，固步自封，喜欢组方的新手朋友们可以从基础开始，自行尝试，万丈高楼平地起，只要有心，肯坚持，没有组不好方的卤菜人。  说到这里，肯定有人要问：那么英雄哥，常规的五香味的组合是什么样子的，这里我可以举个简单的例子，比如：八角、桂皮、白芷、小茴香、丁香五种香料就可以组合出基础的五香味，而你也可以在这基础上进行用量、侧重点、主次以及增加其他辅助香料进行调整，有时候组方高手稍微做调整，看似改动不大，但差之毫厘，却是天上地下，比如遇到腥味比较重的食材的时候，就可以将白芷的用量提高一点，这样就能达到很好的去腥效果；又比如在卤制牛羊肉时，可以适当增加:草果，香果，孜然和胡椒等，这样做出来的成品肉质香味能更充分渗透，表里如一，而且肉在改刀时还更易成形不易碎，具体组合方式以及用量，请参照英雄哥以前的文章，这里不再赘述。  下面再来说一说，一个几乎每个卤菜人都会碰到的难题：关于卤菜暴露太久成品发干的问题！这个问题没有方法的卤菜人只能选择废弃，舍得浪费不好的卤货是一种勇气，也是一种可贵的事业心！但其实你本不必损失这么大，因为这在卤菜老司机那里根本不是事，今天英雄哥就教大家一种实用的“卤菜变僵尸满血复活法”：  卤货发干是因为水分流失，这个相信大家都懂，要想它恢复原来的样子，就必须重新吸收水分，解决的办法有多种，其中一种最常用是回卤法，卤菜英雄以前的文章曾有一篇专门描写，讲解得很详细，这里不再赘述，今天英雄哥介绍的是另外一种不常用的方法，可能更适合普通家庭，具体做法是电钣锅装水烧开，将卤货放进蒸笼封上保鲜膜隔水蒸两分钟，然后再将电源调到保温，把卤货放在锅里再焖几分钟，最后再连容器一起端出来就可以了，这种方法是利用水蒸气将水分重新渗到卤货里面，让卤货充满水分，维持一个丰润的口感，这个方法的操作注意事项就是一定要隔水，但是始终是比不上原来的味道的，也比不上回卤法的方法，所以更适合家庭使用，另外开卤店的朋友们要控制好生产量，尽量根据销售预估值来生产，如果能做到零库存，则你的生意一定会走上良性循环的道路，日常成品要避免风吹日晒和光线直射，有条件的还是要购买陈列柜进行陈列，出锅时封上保鲜膜，或是用透气的纱布覆盖一下，出售前在表面刷一层油，这些良好的习惯都能帮你维持一个良好的口感。 |
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