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辣卤龙门大骨 批量预制： 1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。 2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。 3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。 走菜流程： 取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。 油卤的制作： 1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。 2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。 香料粉制作： 孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。 虾蟹一锅香制作流程：1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。 2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。 自制干锅酱： 1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。 2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。 手手好运 猪手的初加工： 1、猪手5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净后剁成小块，汆水后放入高压锅内。 2、锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香，再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味，添入高汤6000克，调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开，连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内，上汽后压20分钟至熟，拣出猪手，打去汤汁中的渣滓，再将猪手放入原汤浸泡备用。 制作： 1、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入压好的猪手600克，添入原汤300克大火煮至回热，连汤带料倒入铁锅。 2、炒锅炙净，倒入菜籽油15克烧至五成热，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起锅倒入猪手上，带底火上桌。 馓子卷饼 原料：手工馓子200克，卷饼10张，小香葱150克 调料：自制西瓜酱70克，豆豉10克，蒜蓉5克，色拉油5克，鲜线辣椒圈60克 做法： 1、锅内放入色拉油，下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，装入味碟内。 2、客人点菜后，将三种原料装入容器内，搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。 自制西瓜酱 1、取瓶装西瓜酱（超市有售）700克加入海鲜酱、甜面酱各100克，蚝油50克，白糖30克，鸡粉、味精各10克混合均匀。 2、锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入混合好的酱料，用微火熬制20分钟即可。 卷饼： 面粉500克加清水约200克和成面团，饧放30分钟后，下重约30克的剂子，擀成大的圆形薄片，放入电饼铛内干烙至成熟，取出即可。
青椒焗乳鸽 原料：乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克。 调料：罐头红烧肉40克，盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。 制作： 1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。 2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。 3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。 爽脆芥兰笋 原料：芥兰笋200克 调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克 做法： 1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。 2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰。 3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。 自制异域酸甜酱： 将味汁、甜辣酱各150克、辣汁、浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。 砂锅酸菜鸡 原料：带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。 调料：盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。 制作: 1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。 2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入白汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。 香料水熬制： 10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。 面疙瘩烧牛筋腩提前预制： 1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净，改刀成小块，下入清水锅中焯一下，捞出沥干备用。 2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香，冲入清水没过原料，加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味，大火烧开后改小火煨2小时，将原料拣出，分装入保鲜盒中，原汤滤渣留用。 3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团，用剪刀剪成长约5厘米的条，下入清水锅中汆烫3分钟至熟，捞出沥干备用。 走菜流程：锅入底油烧至四成热，下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，冲入烧牛肉的原汤100克烧开，下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克，翻匀后大火收浓汤汁，起锅盛入盘中，表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。 沙嗲毛肚 原料：草原毛肚250克 辅料：丝瓜75克，泡发的木耳50克 调料：自制沙嗲酱40克，葱姜末各3克。制作： 制作: 1、草原毛肚自然解冻，洗净飞水后下入红卤水中，入高压锅上汽高压30分钟（草原毛肚质地较硬，所以高压时间要长一点），捞出晾凉，切丝待用。 2、丝瓜洗净后切滚刀块，木耳改刀成小块，二者一同飞水，捞出控干。 3、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入辅料炒香，然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出，冲入高汤500克，大火烧开，下入压好的毛肚，改小火煨2-3分钟至入味，起锅倒入盘中，表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成。 自制沙嗲酱： 锅入色拉油500克烧至四成热，下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥（香芋去皮蒸熟，碾碎成泥即可，其质地绵软，可增加沙嗲酱的稠度）200克、虾酱150克翻炒出香，调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克，最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。 招牌鸭头
步骤一、熬制辣卤 1、处理香料 取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。 2、吊汤 取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 3、熬制卤水 在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 4、熬油 取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 5、油、汤混合 将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。 步骤二、加工鸭头 鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。 步骤三、卤制鸭头 将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。 胖干烧肥肠
肥肠初加工： 肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水分，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。 走菜流程： 1、预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，捞出控干。 2、锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千岛湖土酱（一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约6-7元/斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替）20克、香辣酱（做法见下面介绍）10克一同炒香，然后冲入高汤500克，下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。 香辣酱制作： 锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。 石磨小豆腐
提前预制： 1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。 2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。 3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中密封。 4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋密封。 制作流程： 生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀，下一份小白菜末充分炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。 制作关键： 1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。 2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。 3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。 手撕野竹笋
原料 南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克。 调料 盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。 制作： 1.小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。 2.锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花 肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后 用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内。 莲藕猪脚圈
原料 猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。 调料 自制卤水3千克。 1.将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。 2.莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。 3.猪脚放入沸水 中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。 4.起菜时从卤水里捞出猪脚 和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。 自制卤水 1.老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。 2.凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。 3.锅内放入色拉油2500克，烧至五 成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同 油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出 香味即可。 浓汤笋衣咸猪脚
原料：咸猪脚、笋衣各150克，葱段、姜片各20克，葱花少许。 调料： A料（盐3克，鸡粉、鸡汁各5克，白胡椒粉2克） 黄酒10克，熟菜子油30克，熟猪油10克，毛汤适量。 做法：1、咸猪脚洗净，用清水浸泡2小时，捞出放入高压锅内，倒入清水没过咸猪脚，下入葱段、姜片、黄酒各，大火加热至上气，改小火压10分钟，自然散气后捞出。 2、锅内放入熟菜子油、熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入咸猪脚、笋衣和毛汤（没过食材三指），大火烧开，放入A料，改小火煲40分钟，离火装入沙锅内，撒入葱花即可上菜。 农家茶香虾 原料 活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。 调料 自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。 制 作 1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。 2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧 开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。 3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。 关键 绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。 蛋蛋狮子头
原料：土鸡蛋4个，五花肉蓉200克，姜末5克，葱花2克。 调料： 盐、鸡粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，鸡汤适量。 做法：1、土鸡蛋用温水浸煮成熟，取出剥壳，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表面金黄，捞出控油。 2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀，采用摔打的方式摔打上劲。 3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上，拍上一层薄薄的红薯粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 4、锅内放入炸好的原料，倒入鸡汤没过原料三指，下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开，改微火炖制45分钟，离火捞出做好的成品，一切二，装盘，淋入少许汤汁，撒入葱花即可。 衡东脆肚 原料 鲜猪肚300克。 调料 菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。 制作 1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。 2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。 3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。 脆瓜藕粉丝 原料 干旱藕粉丝150克，西葫100克。 调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。 制作 1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。 2.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。 黄酒香辣汁捞小龙虾
主料：活小龙虾1000克（11-13头） 辅料：蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬1个（切块）。 调料：生抽（500ml）2瓶，香辣酱350克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。 制作： 1、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。 2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。 舂泥鳅石臼舂 制作： 1.新鲜的泥鳅300克宰杀，冲净血水，吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放凉后去掉中骨。 2.新鲜的苤菜根（提前切碎）100克，缅甸香菜碎40克，荆芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼内，用力舂至原料碎掉，接着放入炸好的泥鳅，继续用石臼将其舂碎，下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味，取出放在垫有芭蕉叶的盘中。 提示：除了制作“舂泥鳅”外，还可以用这种方法制作“舂鱼”，口味和口感也特别棒，方法跟“舂泥鳅”相似：取罗非鱼1条宰杀，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鳅一样的配料和调料，用石臼舂至鱼肉碎烂即可。 点评：很独特的一种菜肴烹调方法，以前吃过舂鸡，感觉味道非常不错，所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议：一是泥鳅不要舂得太烂，这样菜肴的卖相不好；二是在舂制过程中，建议加一点青柠汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。 汁水牛肉
批量预制： 1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。 2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。 走菜流程： 取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。 制作关键： 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 原料 猪排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。 调料 A料（蚝油、酱油各8克，白糖、老抽各3克，盐4克），花生油50克，葱段、姜片各10克，二汤200克。 制作 1.猪排切成小块，焯水；干豆角用温水浸泡回软；土豆去皮，切成重约10克的滚刀块。 2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入猪排、干豆角、土豆，倒入二汤和A料，大火烧开，改小火烩制40分钟，出锅装盘，撒香菜点缀。 锅巴牛肉
批量预制： 1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。 2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。 走菜流程： 1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。 2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。 3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。 4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。 制作关键： 一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。 原料：小黄辣丁鱼500克，五花肉75克，农家大酱（一种面酱，超市有售）100克，玉米面粉300克，小麦面粉80克，酵母2克，葱姜各6克 。 调料：盐、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鲜汤1000克。 制法： 1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出，五花肉切1厘米见方的小丁。 2、小锅内加入少许油，烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼，再加入鲜汤约800克，小火焖30分钟后先离火。 3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母，放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边，小锅内加上剩余的鲜汤，然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。 石锅海胆豆 原料： 活海胆2只，石磨卤水豆腐500克。 调料： 盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤300克，色拉油40克。 制作： 1、将活海胆取肉；豆腐焯水。 2、炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可，上桌时盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。 五彩烧茄柳
主料：杭茄450克、猪通脊80克 辅料：蒜末30克、香葱30克、香菜30克 调料：葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克 做法： 1、 将杭茄洗净，一分二切成茄柳，在八成油温中炸制沥油； 2、 猪通脊切丝后上浆，在油锅中滑油； 3、 锅中爆香葱蒜，加入黄豆酱炒香，烹入味极鲜酱油和冰糖老抽，加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。 4、 将滑油的肉丝放茄柳中间，蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。
极品香茅虾
原料： 鲜基围虾300克，鲜香茅70克，西芹80克，小米椒5克。 调料： 香茅酱5克，自制鲜香茅油20毫升，盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量。 制法： 1、将基围虾破背除去虾线后，纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味，再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形块，小米椒则对剖切开来，鲜香茅切成菱形节，均待用。 2、净锅下热油，待油温升至六成热时，下基围虾炸至外酥里嫩，捞出来沥油；另把西芹块投沸水锅里汆水，捞出来后备用。 3、净锅入香茅油烧热，先下鲜香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅酱炒至香味浓郁时，再下炸好的基围虾和西芹翻炒，边炒边调入盐和味精，勾薄芡推匀后，便起锅装盘。 自制香茅油： 净锅入色拉油烧热，下少量姜末和鲜香茅末，炒至香味浓郁时，出锅晾凉后滤渣，即得。 福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥. 《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。 福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。 福利三：共享500位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。 注意： 为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个微信号,近3万名,好友当中..抽取100位入群....加群微信：375582249..没有诚意,请勿打扰。 |
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