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九段特色鸡爪 备料 长鸡爪10个（重约500克），色拉油2千克（约耗60克），普通红卤水5千克，煳辣油250克，自制油焖酱100克，垫料（土豆片100克，藕片150克，发好的黑木耳30克），A料（盐5克，鸡粉、味精、白糖各15克，白胡椒粉1克），小料（姜片5克，独头蒜100克），大葱段50克。 初加工 1.鸡爪处理干净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，将鸡爪放入油中，炸至鸡爪呈现金黄色，捞出控油。 熟处理 1.红卤水烧开，放入鸡爪大火烧开，改小火卤30分钟，捞出鸡爪。2.垫料焯水，控水后放入容器内，撒入大葱段。3.锅内放入煳辣油，烧至五成热时，放入油焖酱中火炒香，放入小料翻炒出香味，倒入清水1千克大火烧开，放入鸡爪，盖上盖子用小火焖7分钟-8分钟，用A料调味，出锅倒入装有垫料的容器内上菜即可。 前面说到，这道菜有四种口味，除了前文介绍的油焖风味外，能简单介绍一下其他三种风味的制作方法吗？ 菜肴的做法都是相同的，只不过后期炒制使用的酱料和油料，以及成菜风味略有差别。蒜香的是用蒜香酱和蒜香油炒制而成的，成品蒜香味浓郁，回口带甜；青椒的是用青椒酱和葱油炒制而成的，成品口味咸鲜，带有浓郁的青椒的风味；麻辣的是用麻辣酱和麻辣油炒制而成的，成品口味麻辣过瘾。 这道菜是可以批量预制的吗？ 完全可以批量预制。鸡爪提前卤好并烧焖入味后，将鸡爪捞出单独存放，汤汁则是保温存放，垫料也是提前焯水装盘的。客人点菜后，将鸡爪放在垫料上，浇入保温的汤汁即可。所以这道菜非常适合在明档区域大批量制作。 技术解析 1.熬制煳辣油。 这道菜的做法并不复杂，但是第一个关键就是熬制煳辣油。它的熬制方法是：锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入小料（姜片100克，大葱叶300克，蒜子20克）中火炸至小料干香，捞出小料后将油温降低至三四成热，再放入干的新一代辣椒节100克、干红花椒30克，继续小火熬制约5分钟，撒入白芝麻50克后关火，盖上盖子，让油料和其他用料静置24小时，揭盖即可使用。 2.熬制油焖酱。 这道菜的油焖酱的做法跟制作油焖小龙虾的酱料做法有些相似。具体做法：锅内放入色拉油2.5千克，烧至五成热时，放入小料（姜片50克，蒜子30克，大葱叶150克）中火炸至小料干香，捞出小料，放入郫县红油豆瓣酱3千克，继续小火煸炒至豆瓣七成干时，放入香料粉，小火炒制7分钟-8分钟，再放入刀口辣椒面500克，继续小火炒制5分钟左右，关火，盖上盖子，让用料静置3天左右，揭盖即可使用。 香料粉的做法非常简单：取八角、小茴香各5克，山柰、灵草、桂皮、白豆蔻各3克，香叶、荜拨、红豆蔻各2克，香茅草15克，丁香1克混合均匀，磨成粉，再放入黄栀子1颗即可。 |
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