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可批量制作的鸡爪 每天都需要预制500多斤 天天无剩余

2017-10-25  Zhengdebi...

九段特色鸡爪

可批量制作的鸡爪 每天都需要预制500多斤 天天无剩余

备料 长鸡爪10个(重约500克),色拉油2千克(约耗60克),普通红卤水5千克,煳辣油250克,自制油焖酱100克,垫料(土豆片100克,藕片150克,发好的黑木耳30克),A料(盐5克,鸡粉、味精、白糖各15克,白胡椒粉1克),小料(姜片5克,独头蒜100克),大葱段50克。

初加工 1.鸡爪处理干净,放入沸水中大火焯透,捞出控水。2.锅内倒入色拉油,烧至七成热时,将鸡爪放入油中,炸至鸡爪呈现金黄色,捞出控油。

熟处理 1.红卤水烧开,放入鸡爪大火烧开,改小火卤30分钟,捞出鸡爪。2.垫料焯水,控水后放入容器内,撒入大葱段。3.锅内放入煳辣油,烧至五成热时,放入油焖酱中火炒香,放入小料翻炒出香味,倒入清水1千克大火烧开,放入鸡爪,盖上盖子用小火焖7分钟-8分钟,用A料调味,出锅倒入装有垫料的容器内上菜即可。

前面说到,这道菜有四种口味,除了前文介绍的油焖风味外,能简单介绍一下其他三种风味的制作方法吗?

菜肴的做法都是相同的,只不过后期炒制使用的酱料和油料,以及成菜风味略有差别。蒜香的是用蒜香酱和蒜香油炒制而成的,成品蒜香味浓郁,回口带甜;青椒的是用青椒酱和葱油炒制而成的,成品口味咸鲜,带有浓郁的青椒的风味;麻辣的是用麻辣酱和麻辣油炒制而成的,成品口味麻辣过瘾。

这道菜是可以批量预制的吗?

完全可以批量预制。鸡爪提前卤好并烧焖入味后,将鸡爪捞出单独存放,汤汁则是保温存放,垫料也是提前焯水装盘的。客人点菜后,将鸡爪放在垫料上,浇入保温的汤汁即可。所以这道菜非常适合在明档区域大批量制作。

技术解析

1.熬制煳辣油

这道菜的做法并不复杂,但是第一个关键就是熬制煳辣油。它的熬制方法是:锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,放入小料(姜片100克,大葱叶300克,蒜子20克)中火炸至小料干香,捞出小料后将油温降低至三四成热,再放入干的新一代辣椒节100克、干红花椒30克,继续小火熬制约5分钟,撒入白芝麻50克后关火,盖上盖子,让油料和其他用料静置24小时,揭盖即可使用。

2.熬制油焖酱。

这道菜的油焖酱的做法跟制作油焖小龙虾的酱料做法有些相似。具体做法:锅内放入色拉油2.5千克,烧至五成热时,放入小料(姜片50克,蒜子30克,大葱叶150克)中火炸至小料干香,捞出小料,放入郫县红油豆瓣酱3千克,继续小火煸炒至豆瓣七成干时,放入香料粉,小火炒制7分钟-8分钟,再放入刀口辣椒面500克,继续小火炒制5分钟左右,关火,盖上盖子,让用料静置3天左右,揭盖即可使用。

香料粉的做法非常简单:取八角、小茴香各5克,山柰、灵草、桂皮、白豆蔻各3克,香叶、荜拨、红豆蔻各2克,香茅草15克,丁香1克混合均匀,磨成粉,再放入黄栀子1颗即可。

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