主料 ： 白鳝1.2斤辅料： 银牙100克 、 芹菜100克小料： 蒜泥15克 、 干青花椒5克 、干辣椒段5克调料 ： 焖烧煲仔酱10克 、青花椒麻辣酱5克 、 鸡精5克、 糖3克 、 木薯粉10克 、 精制油15克、 菜籽油15克、 藤椒油10克制作： 1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用； 2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料； 3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。 脆椒麻辣鲜鲍
主料： 4头鲜鲍6只辅料 ： 黄飞鸿脆辣椒50克小料： 葱段5克 、蒜仔10克调料： 浓缩卤水汁60克 、 鲜麻辣鲜露10克、 蒸鲜豉油20克、 鸡精5克 、 冰糖20克、 老抽800克 、二汤800克 、 干花椒2克 、干辣椒2克 、肉蔻2克 、良姜2克、 白芷1克、制作： 1. 所有调味料混合调成麻辣卤水汁； 2. 鲍鱼预处理后洗净，放入麻辣卤水汁中卤制入味捞出； 3. 卤制好的鲍鱼入油锅炸香上色捞出，锅中煸香小料放入鲍鱼和黄飞鸿脆辣椒碎淋少许家乐鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。 辣汁捞八爪鱼 
原料： 八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量 制作： 1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。 2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。 说明：腌蒜片是用腌腊八蒜的方法腌制而成。 鱼辣子配脆鳞鱼 
原料： 马头鱼1条、熟西蓝花、甜笋、黄姜粒、泡姜米、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒、蒜米、葱花、姜丝、姜葱水、盐、鸡精、味精、郫县豆瓣、生粉、色拉油、菜油各适量 制作： 1.将马头鱼去内脏和龙骨，洗净切成四块，剔出多余鱼刺，纳盆加姜葱水码味去腥，下入高油温锅中炸熟，捞出沥油备用。 2. 净锅入菜油烧热， 下黄姜粒、泡姜米、泡青菜碎、泡萝卜粒、蒜米、泡椒碎、郫县豆瓣、泡豇豆粒炒香，掺适量清水，调入盐、鸡精、味精，勾芡后撒葱花，起锅装入盘中，摆上炸好的马头鱼块、熟西蓝花、甜笋，撒姜丝点缀即成。 
海胆青豆腐
主料 毛豆仁1千克辅料 豆腐凝固剂（氯化镁）90克 海胆60克 葱花2克 葛仙米10克调味料 金沙咸蛋黄风味调味料20克 鸡粉3克 盐1克烹饪步骤1. 毛豆仁冲洗干净，加3倍清水打匀成浆，过滤煮开再过滤煮开，用清水350克调开豆腐凝固剂，慢慢倒入煮开的毛豆浆中（毛豆浆保持90度），略搅拌后出现凝固现象，捞出凝固物放入压豆腐模具，压紧后4小时，脱模切块制成青豆腐； 2. 用冷精制油30克调匀咸蛋黄粉，加适量清鸡汤、盐、家乐鸡粉煮开，倒入碗中； 3. 青豆腐切块放入清鸡汤中煮热捞起装入碗中，放上葛仙米码放海胆，撒葱花即可。 百香梅子酸辣虾
主料 ： 基围虾400克辅料 ： 乌梅15克小料： 小米红椒5克 、姜蓉3克 、 蒜蓉5克 、 葱白3克 、 柠檬碎2克调料： 蚝油15克 、家乐鲜露2克、 9°C米醋20克、 冰花酸梅酱15克 、糖5克 、盐1克 、百香果汁15克腌料： 真味海珍酱6克 、 浓缩鸡汁3克 制作： 1. 基围虾去头三分之一及虾须虾脚，开肚至背部炸香酥待用； 2. 净锅入底油爆香小料除柠檬碎外，下调味料及乌梅碎略煮，将炸好的基围虾放入； 3. 最后再放入百香果汁兜炒入味装盘撒上柠檬碎即可。 东星斑虾汤炖蛋
主料： 东星斑1条1.5斤辅料 ： 无菌蛋200克 、 松茸片80克 、西班牙火腿片8片、 冬笋条60克调料： 浓缩鸡汁10克 、 鸡粉3克、 白胡椒粉0.1克、 盐1克、 自制虾汤500克制作： 1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分，加入家乐鸡粉，蛋清腌制后备用； 2. 草虾焯水至6分熟捞出，用工具将草虾敲碎，放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用； 3. 鸡蛋液加入自制虾汤，浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋； 4. 腌制好鱼片放入松茸片，西班牙火腿，冬笋制成鱼卷，和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上，淋少许玻璃芡即可。 |
|
|
