美食推荐：酱焖特色鸡爪、烧土猪肉、吊锅秘制牛腩制作方法

酱焖特色鸡爪

备料：

长鸡爪10个（重约500克），色拉油2千克（约耗60克），普通红卤水5千克，煳辣油250克，自制油焖酱100克，垫料（土豆片100克，藕片150克，发好的黑木耳30克），A料（盐5克，鸡粉、味精、白糖各15克，白胡椒粉1克），小料（姜片5克，独头蒜100克），大葱段50克。

初加工：

1、鸡爪处理干净，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2、锅内倒入色拉油，烧至七成热时，将鸡爪放入油中，炸至鸡爪呈现金黄色，捞出控油。

熟处理：

1、红卤水烧开，放入鸡爪大火烧开，改小火卤30分钟，捞出鸡爪。

2、垫料焯水，控水后放入容器内，撒入大葱段。

3、锅内放入煳辣油，烧至五成热时，放入油焖酱中火炒香，放入小料翻炒出香味，倒入清水1千克大火烧开，放入鸡爪，盖上盖子用小火焖7分钟-8分钟，用A料调味，出锅倒入装有垫料的容器内上菜即可。

技术解析：

1、熬制煳辣油。

这道菜的做法并不复杂，但是第一个关键就是熬制煳辣油。它的熬制方法是：锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入小料（姜片100克，大葱叶300克，蒜子20克）中火炸至小料干香，捞出小料后将油温降低至三四成热，再放入干的新一代辣椒节100克、干红花椒30克，继续小火熬制约5分钟，撒入白芝麻50克后关火，盖上盖子，让油料和其他用料静置24小时，揭盖即可使用。

2、熬制油焖酱。

这道菜的油焖酱的做法跟制作油焖小龙虾的酱料做法有些相似。具体做法：锅内放入色拉油2.5千克，烧至五成热时，放入小料（姜片50克，蒜子30克，大葱叶150克）中火炸至小料干香，捞出小料，放入郫县红油豆瓣酱3千克，继续小火煸炒至豆瓣七成干时，放入香料粉，小火炒制7分钟-8分钟，再放入刀口辣椒面500克，继续小火炒制5分钟左右，关火，盖上盖子，让用料静置3天左右，揭盖即可使用。

香料粉的做法非常简单：取八角、小茴香各5克，山柰、灵草、桂皮、白豆蔻各3克，香叶、荜拨、红豆蔻各2克，香茅草15克，丁香1克混合均匀，磨成粉，再放入黄栀子1颗即可。

烧土猪肉

初加工：

1、带皮土猪肉2千克处理干净，切成火柴盒大小的块；取水发笋干1千克切成厚片。

2、土猪肉按照红烧肉的烹调方法加工至七成熟，放入水发笋干，继续焖制20分钟左右，离火出锅。

熟处理：

吊锅垫入圆葱丝100克，将提前烧好的笋干放入垫底，再放入烧好的土猪肉，浇入烧土猪肉的原汤300克，吊锅周围摆一圈香菜即可上桌。菜肴上桌后加热食用。

吊锅秘制牛腩

特点：酱香味浓，原味十足。

主料：牛肚腩500克，青椒200克。

配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。

调料：酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。

制作方法：

1、将牛腩入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。

2、改刀切3cm宽5cm长的大片。

3、锅内放猪油，下大蒜籽、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味焖2分钟。

4、青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。