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辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实,附带酱料腌制配方

 dcj1231 2018-09-30

辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实,附带酱料腌制配方

这是板鸭配

以下观点,只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。

鸭脖子是休闲熟食卤菜最常见的材料,正宗的鸭脖子做出来要干香有嚼劲,那么这个鸭脖子怎样做出来才干香有嚼劲呢?

辣卤中不光是鸭脖子,还有酱板鸭这些,都需要干香有嚼劲,要达到这样的要求,传统的做法是在卤制起初,要先经过烤制,然后再卤!我想当下一般的熟食店都没有这样操作吧?这个烤制,说来可能有人不相信,要烤得什么程度呢?下面我们就来说说其方法。

一般的家庭熟食店,可以买白皮烤鸭炉来做,就是那种圆筒的白铁皮,熟食厂当然就只有专门做了。

鸭脖子先用水码法腌制码味6小时左右,然后用竹签或者铁签从鸭脖子中间脊髓眼儿串过去,这样保持定型,做出来的鸭脖子才是笔直的,然后用烤鸭勾依次勾起鸭脖子,一根烤鸭勾可以最多挂十根鸭脖,其实这个挂制的器具大家可以自行研究,做到能挂得稳、能多挂就最好。

做酱板鸭,一般选三斤左右的麻鸭,(不过现在用麻鸭的比较少了,一是原材料贵,二是货源还不太固定)先要将鸭子用酱料腌制码味一天,然后用竹签撑开鸭身,稍微晾干水汽,用烤鸭勾从鸭脖子根部勾起,准备烤制。

辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实,附带酱料腌制配方

这是熟的椒麻板鸡


在这里分享一个腌制酱的配方,酱油250,老抽250、料酒130、白糖60、五香粉12、胡椒面10、水620、盐15,鸡味精各30混合均匀与原料淹拌而成,这是我在成都某熟食连锁店研发而做的一个配方,当时主要是拿这个来做腌酱牛肉和排骨还有酱板兔,以及后来的酱肉,腌制一两天出来,晾晒烤干,家庭里可以直接蒸食来吃,熟食店拿来作为酱香卤的先期码味也可以。

前期的鸭脖和酱板鸭腌制处理好后就需要烤制了,烤鸭炉取出炉胆,机制木炭点燃,放于胆内,然后加满整个炉胆,再放回烤鸭炉内,待炉胆里的木炭串火苗时,将勾好的鸭脖子和酱板鸭胚,放入炉子中,这时关掉烤鸭炉风门,只留一条缝,这样可使炉胆里的炭,燃得更久一些,就这样烤在里面,不用管它,一般是头天晚上烤,到第二天早上取出,直到这一炉炭烧完冷却。

辣卤鸭脖和酱板鸭怎么做才干香而肉紧实,附带酱料腌制配方

这是板鸭正在烤制


第二天取出鸭脖和鸭子,这时的鸭脖子已经干脆了,往地上一扔,就会断成几节,其实这时鸭脖和鸭子都已近熟了。不过我们还要入辣卤卤水卤制,一般先将辣卤卤水上火烧,边烧的同时,将烤过的鸭脖和鸭子洗一下,然后直接下辣卤卤水里,慢慢烧开卤水,然后调味,再卤制8分钟左右,关火泡制半个小时以上就可以了。捞出鸭脖和鸭子,就可以直接销售,这样做出来的鸭脖子和酱板鸭干香有嚼劲,大家不防试试…

现在好多辣卤经营者,都没有这个条件,来作这一步加工,都是直接下锅卤制,所以吃着就没有那么干香了。不过我可以在给大家分享一个,不烤制的方法,比较适合当下的操作,就是卤出来的成品,舀原油拌制,然后入冷风柜冷制,让热胀冷缩的效应,使鸭脖的肉质快速收紧,这样操作一下,不仅能收紧肉质,还能使成品更入味,当然又比直接卤出来就卖的要好许多,又比烤制的还是要差一些哈。这样操作不适合酱板鸭,酱板鸭还是必须要经过烤制加工的。

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