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来源：河南卫视、老家的味道官方 原创文章，转载请注明来源 河 南 攻 略 都说烩面于河南，就像炸酱面于北京、热干面于武汉、牛肉拉面于兰州、油泼面于西安。是的，你们说的一点都没错，但是我必须代表河南人严肃的说一句啊，千万不要以为河南就只有烩面好吗？要知道，河南在面店数量、面条连锁品牌数量上均位居全国第一！第一！所以，今天，小编要向诸位看（吃）官（货）隆重介绍一下河南人面食，每一个都好吃到爆！每一个！ 老家的味道之最美家乡面食 1 「 烩 面 河南郑州 」 为什么河南烩面能进军“食客最喜欢的面条TOP10”？为什么？还不是因为好吃！  对郑州人来说，热热乎乎的烩面，是一种习惯，是几天不吃就馋得慌的念想。  多少游子回到河南老家，到家必须吃一顿烩面，这才算回到了家。  说起郑州烩面，人们总会想起合记，几十年来，合记始终坚持一碗一锅，从不懈怠，秉承的传统老烩面风格深受本地人的爱戴，烩面上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，面吃起来香滑筋韧、汤鲜而不腻。  随着时代的发展，烩面的形式也趋于多样，萧记烩面则是从伊府面中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，形成了自己的独特品牌。 裕丰源则是主打滋补烩面，在熬汤中加入当归、枸杞等多种中药，不仅中和了羊汤的膻火，又达到了养生的功效。烩面的中和，赋予这座中原城市一种平和而温实的表情。  在郑州的国棉四厂里，有一家老郑州人特别喜爱的咖喱烩面，在老烩面汤里加上咖喱，不仅可以促进血液循环、增加食欲，而且还有一定的抗癌作用。但是现如今的四厂烩面，已经随着国棉四厂的变迁逐渐消失，四厂烩面也已经成为了老郑州的一个文化符号。  除了郑州，河南很多地方都有好吃的烩面，比如南阳方城烩面、开封尉氏烩面等，都有自己的特色，也都是每个游子心中念念不忘的美食。 2 「 齐氏大刀面 开封兰考 」 大刀面又称长寿面，其名字的来源是因为切面的刀大得出奇，所以称为大刀面。  齐彬是河南兰考齐氏大刀面的第三代传人，十多岁时开始跟随父亲学习制作大刀面，如今已有二十个年头。他表演蒙眼切面的功夫便是得其祖上真传，大刀之大，全在于刀身够长，切起面来省时省力。尽管设备日益先进，但是，齐氏大刀面为了保证面的口感，依然坚持手工制作。循环往复，做面成为了齐彬的日常工作，每天耗时十几个小时，制作出上百斤大刀面。  和面，这一项最为重要的技术活，外行看热闹，内行看门道。和多少面，用多少水，盐碱的比例，都必须遵照严苛的要求，多一分太黏，少一分易断，一切准备工序都要力求刚刚好。鸡蛋清可以提高面的光滑度和韧度，在存放时间上也能得到适当的延长。  力量与时间的反复糅合能使和出来的面更劲道。为了防止面皮皲裂，在醒面的途中裹上塑料袋，可以最大程度的锁住水分。刀面的制作工序繁多，这也是当地很多人都放弃手工制作的最主要原因，但几十年来，齐斌却始终坚持着。即使凌晨时分也要披挂上阵，观察面醒的怎么样，无论严寒酷暑，从不懈怠。  无卤不成大刀面。作为配卤高手的老齐，现在开始大显身手。火候的掌握对于老齐来说已经烂熟于心，一锅美味即将登场。老齐年轻时候也曾走南闯北，阅人无数。做了一辈子的饭，最拿手的还是大刀面，最好吃的也还是大刀面。  3 「 板 面 南阳新野 」 一碗板面，带给食客的不仅是味蕾上的满足感，更是熟悉的家乡美味。 作为地道的新野人，马国龙的板面手艺，早已成为当地一绝。众多面食中，只有板面，是在面板上摔打出来的面。正是这种面与板的撞击，造就了新野板面独一无二的口感。 传统意义上的面条，制作相对简单，或拉或擀，而板面的制作工序却极其繁杂。在摔打之前，还要经过揉条、掐剂、顺条。 单单是面，还不足以成就一道美味，新野板面的关键还在于臊子。每次炒臊子，马师傅都要亲自选材选料。火候的把握，对炒臊子而言，至关重要。要想把肉丁烧得不老不嫩，恰到好处，并不是短时间可以练就的。 所谓臊子，就是浇头。新野臊子大都以牛羊肉丁为主，口感香而不腻、辣而不辛、咸而不涩。 臊子的浓香搭配板面的筋道，给味蕾带来的满足感，令每个食客都回味无穷。 4 「 贡 面 信阳潢川 」 潢川贡面，信阳潢川的人们则诠释着面食制作的工艺之美，人们将一碗面条讲究到了极致。 潢川贡面原料简单，工序繁杂。拉长三米，根根不断，全凭手艺人多年的经验。分寸之间的拿捏，机械设备难以控制，当地人依然沿用着传统的手工技艺。 盐和水，几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水，反复揉压，增加弹性。和面100多斤，需要两个小时不间断弯腰揉压。 凌晨3点，面醒好后，便要开始盘条。刘来旺为了拴住儿子的心，选择儿子作为搭档。条状的面团，在手中不断被螺旋形扭打，只有刘来旺知道，这个过程，藏着使面变成空心的秘密。潢川贡面，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感爽滑劲道。 清晨六点，盘面完成二次发酵，经过短时间的停歇，刘来旺要开始缠筷了。秋季天气干燥，水分蒸发快，刘来旺必须一气呵成，以最快的速度完成缠筷。 将缠好的筷，放入专用的面槽中，进行最后一次发酵，等待最后的华丽释放。一心向往远方的心，也开始在传统手艺中停歇。 两个小时后，放在面槽中的面，韧度达到了最佳状态，到了该挂面的时候。刘虹蕾开始挂面。 山林中散养土鸡脂肪少，且富含胶原蛋白，最为滋补。半个小时的文火，让鸡肉更加松软入味。鸡肉炖的软烂，用手一撕很筋道，顺着裂痕还能看到肉的纹理。条细如丝的贡面放入鸡汤中，迅速软化，一分钟后，根根贡面里面都侵润着鸡汤的鲜味。最后，点缀一些青菜，鲜美无比。 5 「 杠子馍 商丘宁陵 」 传统的制作工艺，杠子馍是在悠久的历史中所沉淀下来的口碑。 河南人爱吃用酵母或面头发酵的麦面馍馍。馍馍讲究发酵和糅合的程度，对面的揉搓时间越长，力度越大，出来的馍就会越劲道，吃起来也越香。为了增加揉搓的力量，宁陵人发明了借用杠子制作馍馍的方法。 杠子讲究粗细合适，笔直光滑。姚文化用来轧面的杠子还是父亲留下的，几十年的光阴让它在姚文化的手中变得圆润和乖巧。杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻轧发酵好的面团。每团面都要反复轧上几十遍甚至上百遍，这样才能使硬面得到充分的舒展。 除了和面用的杠子，杠子馍所用的酵母，正是保持它味甜和松软的秘诀。这种酵母被称作兜曲。 面瓜是制作兜曲最重要的原材料，它产于夏季，三伏天里的面瓜最甜，制作出来的兜曲也最适宜作为杠子馍的酵母。做出了好的兜曲，来年的生意才会有兴旺的保障。 盛夏，当气温稳定在35摄氏度之上，这种材料才有发酵的可能。一年中最热的十天，就是做曲的最佳时节。瓜瓤与面粉混合，捏成圆球。 用采摘下来的新鲜麻叶包裹，可以保证面瓜的温度。面瓜在麻叶中静静地发酵，通常需要一个月的时间就可以成熟。对于一年到头忙碌的一家人来说，这也正预示着新一年的开始。 揭开已经干枯的麻叶，成熟的兜曲表面已经形成了许多小孔，这是属于夏天的独特味道，也是让面粉发酵的关键。 6 「 锅 盔 南阳方城 」 一个小院里，一户人家。人们用制作食物的手艺支撑家庭，又在品尝食物的喜悦中收获亲情。 凌晨两点，整个村子都在夜幕的笼罩下沉睡，一声声鸡鸣划破了夜晚的沉静。老梁家的厨房里也飘来了阵阵面香。此时，老梁和老伴已经开始了一天的工作。 小麦，这种人类最早种植的谷物，在老梁的手中经过热力的催化，已变得酥香爽口。 博望镇位于豫西南的方城县，属于南阳盆地的丘陵地带。自两汉时期，这里便以面食为主，勤劳质朴的中原人对面食的喜爱总是朴素而自然，锅盔这种区别于馒头和烧饼的特色面食成为了他们的绝佳选择。 前一晚上和好的面，要在缸里发酵一夜。当沉睡的酵母菌完全苏醒，就能最大限度地幻化出锅盔的甘甜。活面和加入配料的死面，按3：2的比例混合，揉制成锅盔的面胚。死面的配料，是老梁引以为傲的创新。按一定的比例将白砂糖、水、鸡蛋、香油，加入面粉中和面，这正是老梁锅盔好吃的秘诀。 四十多年来，老梁一直坚定地延续最传统的制作工艺来烙制锅盔。传统的农家灶台上，放着两口直径约二十五公分的大铁锅，将擀好的锅盔饼分别放在锅上，用小麦桔杆文火蒸烤。为了保证锅盔受热均匀，其中一口大锅中铺垫了厚厚的一层砂石，这样的细致和繁琐，能让出锅后的锅盔不焦不糊，同时具有生面的颜色，熟馍的味道。 和面，揉面，擀面，蒸烤，从凌晨两点半开始一直要忙到七点半。老梁的锅盔总是供不应求，每天老梁和老伴至少要做十几个锅盔，才能保证一天的需求。如果是买三个以上的锅盔，就需要提前一天预订。 做好的锅盔圆如银月，厚如盔甲，每个都重达四斤，食用时不仅耐嚼耐饥，而且面香四溢，甘甜柔软。 老伴是聋哑人，一个手势、一个眼神，无需任何言语，彼此就能会意。几十年的协调合作，老伴一直是老梁的得力助手，两人有足够的默契。对于妻子的爱，老梁总是溢于言表。 对很多人说，无论身在何处，家乡的美味是最能够抚慰心灵的。很多河南人走了千万里路，品尝过千万种美食之后却发现，最让人魂牵梦绕的，是那一缕家乡面食的味道。 更多食材故事，欢迎您今晚（9月25日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，品味最美家乡面食。 除了上面的6种面食， 还有洛阳浆面条，郏县饸烙面、 鲤鱼焙面、芝麻叶杂面条...... 你最喜欢吃哪种呢？ 快来给我们留言吧！ 监制丨张毅 主管丨龙涛 主编丨李洁敏 编辑丨洁敏 领导说了， 您点一个 小编的工资就涨五毛 |
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