视频配方第二弹丨如何做好基础款瑞士蛋糕卷？一个案例六个问题很清晰！

瑞士蛋糕卷口感湿润轻盈，是我们做基础款蛋糕的必经之路，好的蛋糕卷会成为好口碑的“收割机”，比如说大家熟知的小山卷，朝田晋平卷，都是凭借这一基础款蛋糕，打出了一片天下。

然而，瑞士卷的做法因人而异，想要做好不失败，也需要格外的技巧，今天给大家普及的基础款是来自韩国私房博主J’adore的零失败易操作款。

【戳视频 查看完整版制作方法】

工具：60*40烤盘、烤盘纸

组成部分：瑞士卷面糊、香缇奶油

蛋糕卷面糊/配方

蛋黄240g，糖30g, 蜂蜜60g，面粉140g,

蛋白320g,干燥蛋白粉3g,糖130g,

黄油3g,牛奶75g

香缇奶油/配方

淡奶油400克，糖20克

香草酱0.4-0.5g，

制作步骤：

准备工作：在烤盘内垫入烤盘纸，将所有粉类材料过筛，备用。

1、将蛋黄、糖、蜂蜜放入打蛋盆中隔水搅拌加热至35-36度后放在打蛋器上打发蛋黄部分，打发后慢速搅打至坚韧的绸带状，倒入大盆中。

2、用打蛋机打发蛋白部分，将蛋白加入打蛋机后，将糖分三次倒入，打发至细腻。

3、过筛面粉，将黄油和牛奶隔水加热到50-55度备用。

4、将蛋黄部分加入1/3蛋白后，倒入一半的面粉，再倒入1/3 蛋白交替后，最后加入剩余的蛋白。

5、将面糊倒出一部分与黄油拌匀后，倒入面糊中搅拌均匀。

6、将面糊倒入垫有烤盘纸的烤盘中，抹平，放入170/165烘烤12-15min。

7、将淡奶油和糖混合后打发，用的时候隔冰水搅拌至自己需要的状态。

8、将香缇奶油均匀地涂抹到蛋糕卷胚上，卷起，成形。

另外，蛋糕卷作为容易失败的单品之一，归纳总结起来，为大家罗列了一些日常制作蛋糕卷容易出现的问题。

蛋糕卷开裂原因总结

1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

（错误示范）

3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

5、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。

小贴士：

1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。

2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。

二、蛋糕鼓出气泡

原因：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。

解决办法：注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。

三、蛋糕卷掉皮/发粘

蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。

烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。

烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

 解决办法：

1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

四、为什么底纸先不脱

因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。

五、如何正确地脱模？

1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。

2、垫油纸或油布防沾的脱模方法
在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。

揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

六、切面不平整怎么办？

解决办法：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。

 小贴士：

① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。