 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 买武夷岩茶，常常会听到一句话：“我这茶，是炖出来的。” 作为新茶友，听完之后一脸懵圈：“炖，岩茶不是肉，怎么还要用炖的？” 瞧，典型的吃货一枚。 肉桂不是肉，却需要用炖的，这是怎么一回事儿？ 淡定些，作为岩茶发烧友，有些常备词汇量一定要有的，如茶农最爱说的“炖”，实则是一种炭焙手法。 何为炖？ 用一个吃货的角度来说，那就是小鸡炖蘑菇，鲍鱼炖猪蹄，土豆炖牛肉……利用水蒸气将食物加热至熟透的状态。 而岩茶的炖，不是利用水汽，而是利用炭火温度，原理与煲汤类似，要用文火，慢慢地煨着，才能煲出鲜美醇厚的汤水，不可操之过急。 岩茶的“炖”，要用炭火低温久烘，以火调香，以火调味，才能达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。 此为岩茶的文火慢炖。  岩茶，为什么要讲究文火慢炖？ 文火慢炖，是焙茶经验的总结，用文火慢炖烘焙手法，能让茶更好喝。 之所以强调岩茶要文火慢炖，在于温度对一款岩茶的品质影响，实在太大。 焙火温度过高，会使茶叶的芳香物质挥发过多，香气降低，重则产生焦味，茶叶失香，甚至成了一款劣质茶。 实践也证明岩茶的花香、果香以及其他香气的产生，常源于低温慢炖的过程。 低温慢炖还有利于促进糖的焦化反应。 有些糖类物质在温度作用下，多糖的裂解会增加可溶性糖的数量，有助于增进茶汤的醇厚和甜香。 炖火到位的茶，更能体现自身的优势。 文火慢炖，焙掉了青气与苦涩，焙出了清香与甘活；焙掉了轻浮和锋芒，焙出了醇厚和内敛。 百炼成钢，文火慢炖成茶。 在文火慢炖下，成就茶香扑鼻，九泡十泡仍有余香，方可成全岩茶的清、香、甘、活、醇。 对比那些急火烘焙而成的岩茶，文火慢炖下，的确更具备优势。 比如，文火慢炖，吃火透，可延长保存时间。 比如，文火慢炖，岩茶有足够的时间醇化，汤水甘甜饱满。 比如，文火慢炖，岩茶中的芳香族物质不会过多消耗，香气留存度高，香型丰富。 …… 如此种种，都是文火慢炖带来的好处。  文火慢炖=高火茶？ 错！ 在有的商家误导下，一些的错误观点根植在茶友脑海中，其中的典型，就是认为文火慢炖=高火茶。 这是个错误的观点。 文火慢炖不能单纯和高火划上等号。 文火慢炖，可以焙到高火级别。但并非所有的高火岩茶，都是文火慢炖而来。 有些打着文火慢炖旗号的高火茶，其实是急火炭焙而来。 急火炭焙的高火茶，往往品质差。 这些急火炭焙的高火茶，是一种“遮丑术”，目的是为了掩盖岩茶的缺陷。 比如在做青环节中有一定的瑕疵，出现了闷青味、杂味，就会用高火功去焙茶。试图用浓重的焙火香气去掩盖岩茶的缺点，而后还要把这些香气称之为“火功香”、“炭香”、“焦香”等。 但这些茶，都有巨大的漏洞，稍微留心，就能发现破绽。  破绽一：烟味浓重，有焦味 焙得太重或者是焙“死”了的岩茶，失去了其活性，只有炭火香而没有茶香。 给人的感觉：火气重，焦味浓。 这种气味，就像北方到了秋冬季节，会焚烧秸秆、枯树叶的气味，烟熏火燎，闻着刺鼻，不舒服。 原本较高的火功，容易出现焦糖香，但火候没控制好，焦糖香消失，继而被焦味所代替。 这股焦味，似锅巴的味道， 又似鸡翅烤焦的气味。 且不论是在干茶，还是盖香、水香，烟味、火味、焦味都不会消散，如影随形，体验极为糟糕。 喝岩茶，目的在于体会丰富的茶香变化，而非闻烟味，闻火味，闻焦味。  破绽二：汤水浓酽，滋味浓烈 急火炭焙的高火茶，汤水味道厚重，入口觉得浓酽，煞口，刺激感极强。 这种厚重的汤感，并非岩韵，而是真的味道刺激。且这种岩茶，失了活性、丧失品种特征、没有茶香。 这种口感，换作新茶友喝这类茶，会觉得像喝中药一般重口味。 一款难喝到家的岩茶！当弃之。  破绽三：叶底焦黑，碳化严重 急火炭焙，会给岩茶带来不可修复的伤害，其中表现最为明显的，是叶底。 经过急火炭焙，岩茶在短时间内受热收缩，条索紧缩在一起，随着火功的加高，条索还会出现焦化的感觉。 这就像晒制玫瑰花，自然脱水，慢慢烘干的玫瑰花，还可以保持活性，在沸水冲泡过后，花瓣还会渐渐舒展。 而烤焦的玫瑰花，纤维已经被破坏，彻底定型，经过冲泡，难以再舒展。 急火炭焙的岩茶，就是失了活性的茶。 这类岩茶，叶子死黑紧缩泡不开，当真是“木乃伊”一般的存在。  常言道，岩茶是一焙遮百丑，只要焙火工艺使用恰当，可掩盖做青的缺陷。 然，火功却未必越高越好。 岩茶要焙成什么火功，往往是根据市场决定，决定权掌握在消费者手中。 像高火茶，属于重口味级别，它的味道浓酽，滋味重，只有小部分人的味蕾可以接受。 大部分茶友，还是喜欢轻火茶的清爽，中火、中足火的清香甘活。 高火茶的存在，实则是对岩茶品质的一种“自我救赎”。 如做青不到位，加大火工掩盖缺陷。 又或者，因销售不当，岩茶被遗留下来，为了避免返青，也会加高火功用于保存。 不论是何原因促使高火茶的出现，不可改变的事实是：能接受高火岩茶口感的人，太少了！  焙火对岩茶来说可谓是重中之重。 通过焙火进行固条索、提升香气、醇化口感，祛除杂味，防止霉变…… 武夷焙法，实甲天下。 通过焙火，岩茶才能真正褪去青涩，走向成熟，成为一泡名副其实，拥有香、清、甘、活的武夷岩茶。 而文火慢炖，无疑是最好的助力。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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