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“要想味道香，八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。
什么是卤水呢？ 提到卤水就不得不说一下卤料，卤料是指制作卤菜的调料，也可以称之为香料。卤料有浓烈的芳香味，具有去除食品原料腥膻味和增加食品香味的功能，而把卤料放在锅中加水熬制，就制成了卤水，对，可以说就是加把水的事。 此外，不同的卤料配方制成的卤水也并不相同，市场上配制卤料的香料大概有几百种，比较常见的有八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、甘草，草果等等。
卤水保存永久的说法是对的，而且时间越久越值钱。卤味店师傅每天最后一道的工序，就是处理卤水，而且是每个师傅必修的课程，丝毫不敢马虎。 尤其是夏天的时候，是卤味店一年之中生意最好的时候，天气炎热容易滋生各种细菌，一定要把卤水烧开后再存放起来。好些百姓怕厨房太热，都喜欢买点卤味吃，每天的顾客非常多，如果用变质的卤汤，那就是严重的食品安全问题了。
首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏。 第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。 第二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。 关于卤水的管理。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的。 第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。 第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。 卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。 |
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