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我们做卤水时，面临的难题就是如何保存老汤，往往卤水用过两三次就会变酸，这让人头疼。今天我总结了一下，一共4点大家可以按步骤做一下保证解决难题。  第一步，卤水要定期撇净浮油、浮沫，浮油处理干净后可以用来做其它菜品，浮沫则是卤水变质的罪魁祸首，因这些是产品的一些残留的血液和异物！  第二步，要定期清理卤水底层的残渣，一般来说，卤水分为四层，从上到下依次为：浮沫、浮油、卤汤、残渣，残渣因为在最底层，不容易发现，卤制三四次后就会积攒一层，如果不及时处理，下一次加热时很容易糊锅，毁掉整锅卤水。  第三步，每次加工完卤水后，要取1/3的老汤作为汤引子备用，这样即使当天的卤水变质坏掉，再次加工新卤水后把汤引子倒入其中，能使其口味更醇厚，味道不逊于老汤！ 第四步，每天都要将卤水重新加热烧沸，防止细菌繁殖，春 夏 秋季节早晚各烧开一次，冬天烧开一次即可，烧开后自然放凉，凉凉过程中底部垫起放到阴凉透风处，不要盖盖防止热气再次落入锅中，注意防尘。有条件的凉凉后放入冰箱保存可以减少加热烧开次数。 |
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