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辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人说，就是比较干辣。川式辣卤在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻，下面我们就来说说川式辣卤的一些操作问题。 有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣，其实这是多余而不讨好的添加，在我们的实际操作中，从来就不加辣椒精，照样可以做到各种辣度的需求，只需要加辣椒王（一种干辣椒），我们进价在十元一斤，这个辣椒不能直接下锅里，而是要经过先泡，再下卤水锅里，然后呛油，这样才能发挥它的香辣味。 辣卤调制卤水时，不能加任何动物型油脂，而是要用植物油，这个油的量要达到卤水上面三横指以上，要随时保持这个量，这个油对于辣卤是至关重要的，后续很多时候都需要用到。 在起制一锅辣卤的新卤水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。一般一副香料用六锅左右，但不绝对，一副香料分两个包，三天加一包，六天换一副，这样循环着加，辣椒花椒的添加，除了第一次起卤有个固定的量，以后应该是酌情根据卤水的辣度添加，而且，加辣椒就一定要加花椒。添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入卤锅，再烧油呛入，每加辣椒都要如此操作，一定要注意，用油呛辣椒，不能把辣椒呛变色了，这点至关重要，不然会影响卤水的颜色，当辣椒在卤水里，煮制成指甲片碎状，就应该清汤过滤卤水，把所有的渣打掉，换新料熬制，这是我们的方法。 辣卤的调色应该要比五香卤稍重一些，因为，辣卤的原材料基本都是一些，带肯头的小货，这些原材料不容易上色，所以我们在起新卤水除了调糖色，还会适量加点老抽，但也只仅限于新卤水，当然麦芽糖更是少不了的，有的人在辣卤中会用焦糖色素和红曲红或红曲米调色，这是加添加剂的范畴，我们不倡导！ 辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水。 辣卤的原材料比五香卤更多元，所以在卤制时会分生出许多的二次加工法。比如说素菜，素菜有两种卤法，一种是传统型，直接舀原卤水卤，这种卤法，有个缺点，太费卤水。还有一种就是拌卤，就是所有素菜，白水过熟，调卤水汁先浸泡，然后调原油！这是目前成都现捞店普遍的操作方法。这种方法操作出来在卤香味上比原卤的要差点。还比如说，海鲜水产类，这是目前辣卤的新兴产品，他们都要借助二次加工，才能达到理想效果。（下篇文章会专门来说一下辣卤的水产海鲜做法，到时可以了解了解） 辣卤的香料以及干辣椒和花椒散放比装包好，但是散放呢，可能会影响卤菜的感官，我们建议，香料可以包起来，干辣椒和花椒一定要散放，这样才能出来效果，辣椒千万不要包，切记！辣卤中的花椒使用要注意，有的人为了做出麻味，就加大量的花椒到卤水里，殊不知花椒量太大会使卤水翻苦，而且还会影响卤水的颜色，所以加花椒要适量，最后说一句麻香跟麻味是两种不同的状态，麻香是入鼻，麻味是入口。。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。 |
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