|
凉皮要分：秦镇米皮、擀面皮、烙面皮、汉中面皮（实际是米皮、热米皮）这四类。还有：麻酱凉皮（西安回民）、农家瓤皮（没洗面筋）、酿皮是宁夏、青海、甘肃回族的特色，黑凉皮、绿凉皮、牛筋面等小品种。每一种凉皮都有各自的调料和调制方法，真想去学，只能去向老板买，看他到底是卖配方，还是只给你卖料。培训机构的，都是一般口味，没有特色。  二．拌凉皮调料准备： 1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。 2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克镇江香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。 3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，装碗备用。 4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。 5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g. 将辣椒面倒入盆中，芝麻，再加入十三香搅匀备用！锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要） 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！  特别提示： 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步 三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上几种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里几种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，，面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了。 
|
|
|
