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此菜的核心步骤有2点： 1：利用复制酱油来调味并利用复制酱油的粘稠来让猪蹄更加附味 2：凉拌猪蹄加入煮猪蹄的肉汤，增加菜品的肉香味和原味 配料： 猪蹄1000克，复制酱油50克，鸡精20克，盐10克，味精10克，白糖20克，醋50克，野山椒50克，新鲜小米椒50克，大蒜50克，生姜20克，白胡椒5克，料酒30克，葱花适量、白芝麻适量，（至于白糖、醋、辣椒、可根据自己口味适量增减用量） 酸辣猪蹄做法： 1：新鲜猪蹄刮毛洗净，在清水中浸泡1小时，漂尽血水 2：猪蹄冷水下锅，加入生姜、花椒、料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯水5分钟出锅， 3：将焯水后的猪蹄重新放入锅中，加入清水，放入生姜、花椒、料酒、白胡椒、小葱，大火烧开转小火煮1-1.5小时， 4：将煮熟的猪蹄捞出锅晾凉备用 5：煮好的猪蹄剁成1厘米见方的小块放进拌菜盆里 6:：将生姜、野山椒、大蒜、新鲜小米椒剁细，锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入剁细的生姜、野山椒、大蒜、新鲜小米椒炒出香味，加入煮猪蹄汤200克，烧开熬5分钟制成凉拌底汤， 7：将剁好的猪蹄放入第7步熬好的底汤中，加入准备好的复制酱油，鸡精，盐，味精，白糖，醋拌匀，放置一小时浸泡入味，食用时撒上葱花、白芝麻即可。 复制酱油做法： 原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖100克，冰糖50克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克 做法： 1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用 2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料， 3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可 |
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