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一、制做面筋 制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。 面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。 另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。 1、捏制成形 轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。 2、煮制 待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。 3、割制 取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。 二、烤面筋酱料的配置 泡酱（也就是红油） 原料?陕西红辣椒椒（或者西安香辣椒）3~4两（就像盐一样细的粉末形状）?豆油3~4斤?（葱一个切成段、姜两个切成片。芝麻、八角十个、花椒２０~３０个、紫草少许） 1?将豆油烧到八成熟（油一定要烧的冒完烟，烧热，不热的话放入大料后会起泡沫，沸腾） 2?往油中放入葱、姜、八角、花椒，炸胡，然后捞出来到入碗中，（用做煮面筋时水中的大料用）。再将少许紫草放入油中炸胡，再捞出仍掉。（紫草卖大料的地方就有售） 3?将火熄灭，等到油不是太热时（大约6成热），然后将山西红辣椒细沫放入油中搅拌炸香， 4?然后等到油凉了之后，出摊前往炸好的油中放入少许芝麻既成。 注：紫草是用来提色的，就是让加了辣椒的油更红，具体你想要的油的红色差异自己定添加量（如果要很红看上去很有感觉建议加色素油，食品添加剂有售） 刷酱 原料：麻椒少许 ?? 甜面酱半斤? 芝麻酱少许 ? 加入少量热水稀释。待到稀糊状。 加入炸好的泡酱油（就是泡酱里面的油），搅拌均匀即可 注：根据各地口味自己改进为最佳方案，食品味道要的就是创新和适合本地口味 三、烤面筋串 烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根 调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅 二、辣味酱料配方 1、原料： 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 五 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。 六：甜面酱：甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 |
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