Hello,烹友们好!我是你们的小编海琳~~ 各位烹友们,一定要好好照顾自己哦! 秋冬时气温下降,人体新陈代谢减慢,消耗相对减少,营养物质转化的能量更多的存于体内。这个时候是人体进补的大好时机,而秋冬进补,一碗热气腾腾的鲜汤,是绝对不可缺少的! 小编今天要给大家推荐的,就是适合秋冬的7款滋补汤品,以及广东老火靓汤的制作细节!每一款的煲汤料和功效都写得很清楚,试做不难、味道鲜美,大家可要存好了啊! 广东老火靓汤 传统意义上的广东靓汤,其实说的就是老火汤,而且与炖汤相比,老火汤适用范围更广,也更有人气。不过,别看它就是把一煲原料放在炉子上加热,其实制作过程却绝非前面说的那般简单,要想煲出一份美味汤汁,你需要从以下细节入手。 细节一:选料三关键不可忽略 1 ★纯净水 很多人都知道,制作老火汤必不可少的就是纯净水,自来水最好不用。因为自来水在处理过程中加入了漂白粉,碱性变强,会略微影响汤汁的口味。 2 ★原料 制作老火汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、新鲜的海产、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等均可。不论选择什么原料,新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低汤的成本,选用冰冻或者冰鲜原料,这种做法是错误的,会影响汤汁的口感和香味。 3 ★调料 调味时只要盐、料酒、姜片,或者少许白糖、胡椒粉就好,其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美,也可以加入少许味精调味。调料不要跟原料一起放入煲内,而是最后调味。 细节二:焯水的另类处理 新鲜的荤类原料在入煲前,一定要进行焯水处理(用来煲汤的原料是不能滑油的)。看到这里,你会不以为然:焯水谁不会,一般小厨都会。你还别说,这种焯水跟平时做菜焯水是完全不一样的。下面给大家介绍一下焯水方法: 1 原料必须冷水下锅 理由很简单,如果是热水下锅,原料表面的蛋白质受热凝固,原料内部的血水无法流出,用来煲汤异味就会比较重。 2 慢火加热 慢火加热,直到水温85℃,而且水温始终不能超过90℃。长时间慢火加热的目的也是为了让原料内部的血水能够有充足的时间流出。 3 原料须加热到九成熟才可捞出。 细节三:干货原料只发六七成 干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要长时间加热,所以对于干货原料来说,只要发至六七成就好。还有些原料,比如干鲍、干响螺,只需要用清水浸泡至回软。另外,干货原料涨发后是不用焯水的。 细节四:不同汤中加水量不同 炖汤、老火靓汤、例汤由于加热方式的不同,原料与水的比例也是有差异的。下面请看表格: 细节五:投料顺序各有不同 老火汤和例汤根据选择素料的不同,中途会添加原料。在这个过程中,如果原料的投料时间没有掌握好,那么很容易将原料炖烂。一般而言,荤类原料都比较耐煮,所以都是与水一起下锅。素料则要根据原料的不同,掌握好下锅的时机。为了帮助大家了解每种荤类和素料的煲制时间,我们设计了下列表格: 细节六:浓汤、清汤火候不同 煲汤在成菜效果上分为浓汤和清汤,两种汤的火候控制有些差异。如果是浓汤,一般会小火煲40-60分钟至汤开,然后改用大火煲2小时,离火即可。筒骨萝卜汤、猪肚煲鸡、鸡脚汤都属于浓汤,需要采用这种火候处理。而大部分的广东老火汤是清汤,一直采用小火慢煲即可。 细节七:4小时为黄金煲制时间 有报道称“汤汁煲制时间为6-10小时”,这种说法是不准确的,长时间加热只是炒作的一个噱头罢了,其实如果真的加热8个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且从节约能源的角度出发,也是不划算的。根据原料的不同,老火汤的煲制时间应该在4小时左右。根据选料的不同,时间会有少许差异。 细节八:药料搭配讲究黄金组合 广东靓汤与瓦罐煨汤的一大不同,在于前者在配料时,经常会加入一些药材。对于厨师来说,什么原料搭配什么药材,是知识盲点。下面,给大家介绍一下常用药材的药用功效以及它们的黄金搭档。 灵芝鸽王汤 卖点:此菜用鸽子炖汤,并采用了瓦罐的形式,汤汁清淡爽口,非常滋补。 灵芝的鉴别 灵芝的鉴别很重要,一般分野生灵芝和人工栽培灵芝两种。野生灵芝多为褐黑色、有光泽。栽培灵芝为棕色实体。可从其形体、色泽、厚薄、比重上判别好坏。好的灵芝子实体柄短、肉厚,菌盖的背部或底部用放大镜观察,并且能看到管孔部位,呈淡黄或金黄色为最佳,呈白色的次之,呈灰白色而且管孔较大的则最次。 杂粮靓汤 卖点:汤是非常有利于身体健康的一类菜肴,但是以往制作的靓汤多是荤类的,大家早就喝腻了。这款汤在传统广东靓汤的制作基础上,研发出了杂粮靓汤,即用绿豆、红腰豆、玉米等料隔水炖汤,成汤口感细腻、汤汁清澈,而且有很好的滋补功效。 松茸瑶柱节瓜汤 卖点:节瓜汤是一种非常败火的汤品。在制作时,加入了新鲜的松茸、瑶柱、瑶柱水和鸡汤,使汤品的风味更加鲜美。 养胃猪肚汤 卖点:此款汤品清淡、养胃,需小火长时间炖制,加入姜片、白酒祛腥的同时,加入芝麻起到提香的作用。 客家土猪汤 卖点:此菜为了给食客呈现最佳的味道,12年来一直坚持选用梅州乡下放养的土猪和山泉水为原料,制作时辅以非常严苛的标准,以确保提供给食客永远不变的好滋味。 双鲜养生汤 卖点:竹荪伞本身就有充足的鲜味,搭配清鸡汤、海苔调味,鲜味更上一层楼。 牛肉丸番鸭汤 卖点:番鸭是客家人非常喜欢的食材,此菜用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用蒸的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉丸和番鸭肉弹性十足。
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