9款招牌鸡菜品，让食客欲罢不能！

1

肥肠辣子鸡

此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。

制法：

1.鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用；另把卤肥肠切成块待用。

2.锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。

3.锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。

2

青椒竹丝鸡

原料：竹丝鸡肉500克 青椒节100克 鲜花椒、姜片各20克 姜葱汁、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡粉、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把竹丝鸡肉斩成块，加入姜葱汁、盐和料酒，拌匀腌1小时后，再下入五成热的油锅滑熟待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入青椒节、姜片和鲜花椒先炒香，随后下鸡块并掺入适量的鲜汤煮制，其间加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和味精调好味。出锅前淋入藤椒油和香油，盛入锅仔便可上桌。

3

特色吊锅鸡

此菜所用的鸡，全是从农户那里直接采购的放养土鸡，其肉质紧实，鲜香味浓。

烹制时用吊锅小火煨炖，用料都是家常调料，此外还加入少许香料，最大程度保证了鸡肉本身的味道。

制法：

1.把土鸡洗净，剁成小块。另把香芋去皮洗净，也切成小块。

2.吊锅中放入适量菜籽油，下鸡块煸炒至水分快干时，放入花椒、姜片、大蒜和大葱节煸香，然后放入甜面酱、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤后加少许香叶、八角、小茴和桂皮，调入盐和胡椒粉，加盖焖制五分熟时，揭盖加香芋块一同烧熟，大火收汁，炝入用油炒香的干辣椒节并撒入葱花和熟芝麻，最后在锅边围上烙熟的玉米饼，即成。

4

黄焖农家土鸡

制法：

1.将土鸡宰杀治净，剁成 4 厘米大小的块；姜块、大蒜分别拍破。

2.炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时，下鸡块翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。

3.接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内，加适量的清水及酱油，加盖压8分钟，离火自然冷却后，倒入火锅盆内，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。

5

大千私房鸡

制法：

1.将土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的小块，子姜切滚刀块，土豆切块蒸熟待用。

2.热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块和青椒段，放少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟起锅，撒上葱段即可。

6

飞白糍粑鸡

原料：

净鸡肉650克干花椒80克姜片25克葱段50克蒜片40克自制糍粑鸡底料350克自制香辣酱80克青红小米椒节30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自制红油各适量

制法：

1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。

2.净锅放自制红油，烧至七成热时，下入自制糍粑鸡底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入自制香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。

特点：

麻辣鲜香，味道浓郁，回味纯正，色泽红亮。

7

风味鸡

兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。

1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。

3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。

8

鸡中战斗鸡

此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。

烹菜时，把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。

锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。

出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。

9

梁山鸡

原料：

土仔鸡1 只芋儿700 克（最好拿削皮刀现削皮后现用，味道更鲜美） 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许

制法：

1.把仔鸡宰杀治净后，斩小块。芋儿切块，当归切片、黄芪切段；笋子下开水锅里焯水后，捞出来撕成条；木耳泡发后撕小片；莴笋去皮后切条，老姜、泡姜切片，泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮，均待用。

2.炒锅中放适量油烧至四成热时，依次下花椒、干辣椒节、豆瓣酱，用小火慢炒出香后，下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡红辣椒段，继续小火慢炒。待豆瓣酱炒至干酥时，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒匀。

3.接着倒入鸡块炒约1分钟，掺入适量开水烧开后，下当归片、黄芪段烧几分钟，再加大量开水，加盖用中火烧至鸡肉软熟。然后下芋儿块、笋子条、莴笋条、木耳片，并调入味精、鸡精和盐，加盖续烧至芋儿软烂且其他原料熟时，起锅倒入火锅盆中，即可上桌。

说明：制作此菜也可以改用高压锅压制，以节约时间。

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