六种新派特色辣椒油制法

近年来，随着川菜市场的迅猛扩张，各地食众对辣麻的接受程度各有不同，不少川菜大厨因地制宜，研制出多种多样的辣椒油的制法，以适应当地食众的口感需求。下面就介绍八种简单直接，色香味及辣度各不相同的特色辣椒油的制法。
1.花椒辣椒油
净锅注入菜籽油（色拉油或熟菜油）上火，边加热边下大量的干辣椒节翻炒，见锅中干辣椒色呈棕红微煳时，再撒入适量辣椒碎末和红花椒并关掉火，然后散少量清水在锅里，盖严锅盖，等锅里的油完全晾凉后，即可装入盛器里搁置12-24小时。此辣椒油辣度较低，色泽也不太红亮，适用于做冷炝拌菜，以及口感要求不太辣的菜肴和面食类。
2.辣椒红油
把清水、菜籽油和大量干辣椒节一起下锅，加盖用小火熬制锅内吱吱响声过了以后，揭开锅盖，把干辣椒继续炸酥即可。这一油炸干辣椒制出的红油，都不太红亮，添清水的作用是，既可浸煮出辣椒的红色素和辣味，又可降低油温，使辣椒的味道更浓烈。
3.炝辣椒油
把干辣椒去蒂除籽剪成短节，清水冲洗后沥干水分，再用10倍干辣椒重量的菜油注入锅中，开火加热至油冒青烟，油泡散尽时，关掉火晾至四成热，然后倒入沥干水的干辣椒节，并用筷子不停搅动，使其均匀受热，等到油温晾冷后，才捞出辣椒节，即得到炝辣椒红油。此辣椒油重在香，颜色淡红，不太辣，而捞出的干辣椒节还可斩碎用作刀口辣椒。
4.特色辣椒油
先把大蒜500克剁成碎粒，放到烧热的色拉油（2升）里，加进干虾仁和干贝丝一起用小火炸香，再下经烘烤并碾碎的干尖辣椒搅匀，关掉火加适量盐和葱白，然后盖上盖，自然焖制晾凉后即成。此辣椒油蒜香浓郁，具有独特的香辣味。
5.特辣辣椒油
要炼制出更香更辣的辣椒油，需要先把打磨较粗的辣椒面或辣椒碎末放热锅里，小火炒出香味，然后放进容器里，亦可撒点白芝麻，然后直接浇上烧至滚烫的一半菜籽油，搅和均匀，锅里余油稍晾凉后，全部倒进辣椒里即可。用这种方法炼成的辣椒油，不焦不糊，颜色红亮，香辣突出。
6.凉菜辣椒油
炒锅放入菜油，上火加热至油冒青烟，油泡散尽，待油温稍降，放入姜片、葱白炸焦后捞出，然后再另下姜丝、花椒粒、辣椒面或较粗的辣椒碎末，边下边搅动，晾凉后装入容器，加盖焖制24小时即可。此红油香味浓、辣度低、色泽红，适合于凉拌各种混素菜肴。
下篇介绍5种干锅辣椒酱制法。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 向东
图文资料·《四川烹饪》 2018.10.11.成都