高毛利特色菜五款

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玉盏琵琶

创意由来：

此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道高利菜品。

原料：

鸡腿菇500克，燕麦片100克。

调料：

A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油10克，十三香5克），草莓酱50克，面粉100克，玉米淀粉30克，大豆油2千克（约耗20克）。

制作：

1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。

2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入200度油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。

面粉糊制作：

将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水80克，搅拌均匀即可。

糖醋素排

创意由来：

此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。

原料：

有机花生蛋白片200克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各20克。

调料：

A料（盐4克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋50克，白砂糖35克，湿淀粉10克），脆皮糊200克，大豆油2千克（约耗50克）。

制作：

1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。

2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。

3.锅内加入大豆油烧至180度，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。

4.净锅上火，入水50克、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可（原图没有加辅料，经过改进加了菠萝块、黄瓜片、黑木耳后使菜品更丰满）。

脆皮糊的制作：

将面粉120克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉2克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。

滋味鱼鳔烤扁豆

创意由来：

这道菜是用下脚料鱼鳔制作而成，经过精细的加工后，鱼泡吸收了三合油的风味，成菜香味浓郁，而且卖相也非常好，可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。

制作方法：

1.新鲜的草鱼鱼鳔200克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼鳔，用冰水浸凉，切成长条。

2.荷兰豆100克洗净，放入烧至150度的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米5克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。

3.鱼鳔加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。

自制三合油：

鲁味鲜酱油200克，水塔陈醋150克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克、芝麻油100克混合调匀即可。

烧红薯

这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到20元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。

制作：

1.将洗干净的红薯1个（约500克）去皮，去掉两头，切成2厘米见方的条，用凉水冲一下，控干水分，放入100度色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。

2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。

香煎土豆丝饼

此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。

原料：东北土豆650克，洋葱丝150克。

调料：A料（盐5克，味精2克，鸡粉3克，鸡汁5克，豆油40克），豆油60克

配料：油辣椒10克，香葱圈5克，香菜段5克，酥黄豆20克

制作：

1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入A料调匀。

2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。

3、锅下豆油60克烧至240度（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上香葱圈、香菜段、配油炸辣椒以及酥黄豆，过下边点小火加热，即可上桌。

特点：葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。

制作关键：

1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。

2、一定要用专用油锅（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅一煎容易粘锅，不成形，这也是此菜的关键。

3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。

4、土豆丝内要拌入豆油，否则也不容易煎成形。

新味萝卜筒骨煲

萝卜是种常见的家常菜，要把它煮得有新意不简单。幸好有美极鲜味汁，黄酒，蚝油，鸡汁等鲜美调料品的提鲜，使得白萝卜充分入味。

原材料：

主料：筒子骨2.5千克，白萝卜4.5千克，生姜100克，葱125克，干辣椒25克

辅料：高汤10千克，美极鲜味汁100克，黄酒200克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖250克，红乳汁、生抽各50克，老抽30克，盐200克，鸡精80克，味精60克。

做法：

1、筒子骨洗净，飞水后斩成大块。

2、白萝卜去皮，切成60克一个的大块。

3、将筒子骨放入大锅内，倒入高汤和所有的调料，大火烧开，改用小火加热2.5小时，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。

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