秋冬羊肉御寒凉 | 七款特色风味羊肴，鲜美滋补，备受食客青睐~

当深秋的瑟瑟寒风吹来的时候

人们喜欢通过食补进行“贴膘”，以抵御寒冷

在诸多滋补食材中

羊肉可谓是备受青睐的一种

这里，烹烹就给大家介绍几道风味羊肴~

秘制烤羊排

菜品提供：成都宽席家宴酒楼（新都店） 厨艺指导：王治安

1.先把羊排改刀成段，下到辣卤水锅里卤熟后，再换到烧热的油锅里，炸至色金黄时，捞出 来沥油；另把土豆切滚刀块，投入加有盐的水锅 里，煮熟便捞出来待用。 

2.净锅里放入自制的香油烧热，先是下青椒圈、红椒圈、洋葱粒和老干妈豆豉，炒香后才放入羊排和土豆块，边炒边调入鸡精、味精和孜然粉，炒匀便盛入盘中。 

3.净锅入色拉油烧热，下黄豆酥炒香，其间调入鸡精、味精和花椒油，炒匀便起锅盛盘中羊排 上，撒上葱花并随配蘸碟一起上桌。

说明：辣卤水，只需在制作川式卤水的基础 上，适当增大姜块、葱结、陈皮等香料的用量。

麻辣拆骨羊蹄

原料

羊蹄500克、腌萝卜条100克、藤椒油、辣鲜露、花椒面、美极鲜酱油、味精、红油、酥黄豆、香菜各适量、五香卤水1锅

制法

1.将羊蹄用喷枪燎净表皮，下开水锅里汆水后，放入五香卤水锅中大火烧开，改小火卤熟，捞起来晾凉，剔去骨头，取净肉改刀成条，待用。另把腌萝卜条放入盘内垫底，待用。 

2.将羊蹄肉条纳入盆中，依次加入藤椒油、辣鲜露、美极鲜酱油、花椒面、味精、红油、香菜拌匀，盛在盘中萝卜条上，撒上酥黄豆，即成。 

说明：腌萝卜条的制法是取青萝卜治净，改刀成条，纳盆 加入适量的盐“杀”出水分，再放入专用甩干机中甩干剩余水 分，取出来便得到。

压锅带皮羊肉

原料

带皮羊肉400克、腐竹50克、青椒块、红椒块各10克、郫县豆瓣酱、香辣酱、葱段、姜片、干辣椒节、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮、香菜、盐、生抽、料酒、味精、色拉油各适量

制法

1.把带皮羊肉改刀成块，放在流动水下冲净血水后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水，待用。另把腐竹下入烧至三成热的油锅中，炸至色金黄，捞出来放入清水盆中浸泡至回软，捞起来沥水，切成段，待用。

2.锅留底油烧热，放入葱段、姜片、干辣椒节、白芷、小茴香、花椒、草果、桂皮小火炒香，然后放入羊肉块煸干水分，调入郫县豆瓣酱、香辣酱炒香。接着烹入料酒，掺入适量的清水，调入盐、生抽、味精，起锅倒入高压锅中，关盖上汽压约15分钟至肉软熟，离火并任其自然散汽。 

3.将羊肉连汤一起倒入炒锅内，放入腐竹段、青红椒块烧入味，大火收汁，起锅装盘，点缀上香菜即成。 

酒肴乳羊排

原料

乳羊排400克、酒鬼花生100克、青美人椒圈、红美人椒圈各20克、蔬菜腌料（葱段、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、土芹段、香菜根）、孜然粒、白芷片、小茴香、香叶、盐、葱丁、老干妈豆豉、料酒、味精、白糖、白芝麻、生粉、色拉油各适量 

制法

1.将乳羊排治净后，斩成小块，纳盆加入蔬菜腌料，以及盐、料酒、孜然粒、白芷片、小茴香、香叶，抓匀后腌渍入味。然后拣去蔬菜腌料，把羊排送入蒸柜里蒸热，取出来拍上生粉，待用。 

2.锅入宽油烧至五成热，放入羊排块浸炸至外酥里嫩，起锅倒入盛有青红美人椒圈的漏勺内，沥油。 

3. 锅留底油，下入葱丁、孜然粒、酒鬼花生、羊排块翻炒，加入青红美人椒圈，调入老干妈豆豉、味精、白糖，撒白芝麻，翻匀即可。 

鲜菌羊肉卷

原料

羊后腿肉150克、杏鲍菇、金针菇各50克、春卷皮6 张 盐、孜然面、辣椒面、葱丝、姜丝、美极鲜酱油、味精、面包糠、鸡蛋清、全蛋液、生粉、色拉油各适量 。

制法

1. 把羊后腿肉切丝，纳碗，加入鸡蛋清、生粉，抓匀上浆。另把杏鲍菇切成丝，金针菇切成段，待用。

2.锅入宽油烧至四成热，下入羊肉丝滑散，捞出来沥油。待油温升至六成热时，下入杏鲍菇丝、金针菇段炸至干香，捞出来沥油待用。

3.锅留底油，投入葱丝、姜丝爆香，放入滑过油的羊肉丝、杏鲍菇丝、金针菇段，调入盐、美极鲜酱油、味精、孜然面、辣椒面翻匀，盛出来晾凉，便做成了馅料。 

4.将春卷皮平铺在砧板上，放上馅料并卷成卷，用蛋液封好口后拖匀蛋液、裹匀面包糠，然后下入烧热的油锅中，炸至金黄酥脆，捞起来沥油改刀，摆盘即成。 

锅盔羊蝎子

 

原料

羊蝎子500克、白萝卜100克、锅盔1个、青椒片、红椒片各10克、郫县豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱、料酒、蚝油、生抽、老抽、葱段、姜片、花椒、干红椒节、良姜、小茴香、草果、白芷、桂皮、味精、白糖、色拉油各适量 

制法

1.把羊蝎子斩成块，放在流动水下冲净血水，接着放入开水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。另把白萝卜去皮，切滚刀块，下入热油锅滑油至熟，捞出来待用。

2.锅留底油烧热，下入葱段、姜片、干红椒节、花椒、良姜、小茴香、草果、白芷、桂皮小火炒香，然后放入羊蝎子块煸干水分，调入郫县豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱，炒出红油时，烹入料酒，掺入清水，调入蚝油、生抽、老抽、味精、白糖，再倒入高压锅内，上汽压约12分钟至肉软熟，离火。待其自然散汽后开盖，倒入炒锅内，放入白萝卜块和青红椒片，大火收汁，起锅装盘，盖上切成三角块的锅盔，即可。 

说明：锅盔的制法是取面粉放入盆中，掺入适量的清水，和成软一些的面团，饧约半小时，放案板上擀成大饼状，撒匀十三香、盐、葱 花，淋入香油后，卷成卷，再揪成小剂子并摁扁，然后擀成薄饼，下入 平底锅内烙至两面皮酥焦香，便可。 

羊肉烩菜

 

原料

熟羊肉300克、娃娃菜200克、老豆腐、宽粉各50克、干黄花菜20克 葱段、姜片、干辣椒节、盐、味精、胡椒粉、香菜、羊油辣椒、食用油各适量 

制法

1.把熟羊肉切成片，娃娃菜切成条，老豆腐切成方块。宽粉放入清水盆里泡软，捞出来切成段；干黄花菜放水盆里充分浸泡至软，洗净后捞出来。将泡发好的宽粉和黄花菜分别下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。 

2.锅入底油烧热，投入葱段、姜片、干辣椒节爆香，然后放入羊肉片翻炒几下，再掺入煮羊肉的原汤，放入娃娃菜条、豆腐块和焯过水的宽粉段、黄花菜。大火烧沸后，调入盐、味精、胡椒粉，烩至原料软熟时，撒些香菜，放入羊油辣椒，即可。

说明：羊油辣椒的制法是将羊油下入开水锅里汆水，趁热放在案板 上剁碎，然后放入锅中炒至吐油，再放入辣椒面炒香便得到。  

武红旗/文 巴 樵/图