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梁秋实就曾在《雅舍谈吃》中说到：“北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”无论是国内游客还是国外游客，来北京游玩一定会把「吃烤鸭」作为重点项目列到行程安排中，可见烤鸭在人们心中的地位，且其名声早已响彻全球。那在北京人心目中又是怎样的存在？快跟上我们的「友号：Aha视频」一起去胡同里看看。 文章与视频均已得到Aha视频（ID：ahavideos）授权转载 我同事说，不是每一种动物死后都能进天堂，但每一种动物活着时都有他自己的地狱。 对于鸭子来说，它的地狱是北京。但对于北京人来说，鸭子属于当地三宝。 另外两宝是胡同和四合院。今天的“Aha 好馋”，讲的是没有一只鸭子能逃出这条胡同的四合院。 御膳房烤鸭的秘密 2006 年夏，时年 50 岁的美食家安东尼·伯尔顿 （Anthony Bourdain），出现在了北京前门附近北翔凤胡同的一处破旧小四合院里。 这是伯尔顿第一次来中国，彼时他正在为 Discovery 发现频道拍摄第二季的《波登不设限》（Anthony Bourdain: No Reservations），四合院里的利群烤鸭店，便是拍摄对象之一。 而北京烤鸭江湖的两大宗师——全聚德和便宜坊，都被排除在外。 这个四合院里都是秘密 为什么是利群？同行的人说， 北京有三宝，胡同、烤鸭、四合院，利群一地齐活儿。  这些年北京胡同大改造，北翔凤胡同翻新得厉害，周边拆的拆，搬的搬，只有胡同口的利群烤鸭店还是老样子。 还是有自己的院子硬气，利群所在的这个四合院，是烤鸭店老板张立群媳妇的，一两百米开外，才是他自己的院子。两座四合院，大小格局差不多，区别在于一个新一个旧，一个有厕所一个没有。  法国前前前总统德斯坦造访旧院子里的利群烤鸭店时，丢下这样一句话：这里到处都是秘密。 所谓的秘密，在张立群看来，其实不过是些八九十年代风格的桌椅壁饰，以及20年来积攒下的各种老旧照片和水墨字画。这些旧物里，他最爱的是王洛宾老先生留下的那副墨宝：小路弯曲，闻香识来。 下了岗，回家砌个炉子先 利群烤鸭店的路着实不好找，张师傅近 40 年的烤鸭之路，也并不顺遂。 张立群并不是一开始就笃定要开店的。他们这一代人，生于建国前夕，上过山、下过乡、当过工人，每一个个体都被打上了集体的标签。 30 多岁进入全聚德，从“小张”到“张师傅”走了十来年，本想着再干个十来年便准备退休了。没想到却迎来政府的一纸改革，43 岁的他意外地下岗了。 90 年代初，正是第一波创业热潮。张立群待业在家，想了个权宜之计。捡了些耐火砖，跟媳妇家里砌了个炉子，自己单干了起来。起初还心心念着回全聚德上班，后来发现回不去了，便一心扎进了鸭子堆里。  “我们这一代人，就是韧性大。干一件事，就一直干，像一颗永不生锈的螺丝钉。” 二十只鸭一起打「太极」 而一只烤鸭的信仰，要比这复杂得多。 清晨，新鲜宰杀、褪毛处理后的北京填鸭被送到利群后院的开生间里。等候在那的师傅马上开始开生，打气、掏膛、放鸭撑、涮膛一气呵成，手速极快。   10 点半左右，几十只鸭坯挂好钩，开水烫皮，糖水打色，再放在通风处晾干。这时候磨的是耐性，猴急不得，得等到鸭胚内外都干了，烤出的鸭皮才酥脆。  待客人入座，鸭坯入炉烤制。满满当当一排鸭，师傅拿着燎鸭子的长杆儿，两步半，一个错身就上去了，以重博轻，犹如打太极。  二十只鸭子一炉，五十分钟里，每只要燎个七八回，这回打的是高温太极。 跟慈禧吃一只鸭子 京城的烤鸭江湖里，主要有两派。一是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一派则以全聚德为代表的挂炉烤鸭，后者后来居上，也是如今的主流。  这家烤鸭店就是典型的挂炉烤鸭，这一派的祖师爷是原先在清宫御膳房中当差的孙老师傅。1864 年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，全聚德成立，掌柜的杨全仁请来孙老师傅掌厨，他借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，首次把鸭子吊在明火上，以果木烤炙，挂炉烤鸭由此而来。  北京烤鸭由来 孙老师傅之后，又经蒲长春、张文藻、蔡增连等烤鸭师傅发扬传承，到张立群这已经是第五代，早先的单脉相传，也慢慢变成了一传多，挂炉烤鸭开枝散叶，开遍了四九城。 张立群早先收的一批徒弟，后来都陆续成了京城其他挂炉烤鸭店的灵魂人物。 “别加了，快吃吧， 外面客人还排队等着呢” 以前在全聚德，张立群经常听师傅们念叨，这老店要传世，有这么个九字规：鸭要好，人要能，话要甜。但等到他自己开店，却发现自己几乎要走到了反面。 “只预约鸭子，不预约座位“、”人到齐了才可以入座“、”一小时内吃完“，这些让人略感不适的”霸王条款“，曾经一度让它在大众点评上跌破三星，至今仍为人所诟病。  利群烤鸭店内 老爷子很少辩解，倒是有些名人顾客看不过去了，梁文道就曾在博客中为它声援：“我始终记挂著前门凤翔胡同的利群，只是那一带近年拆迁得厉害，不知她有没有受到影响？” “说起利群，一般人有两种印象，一是她环境挤迫卫生不行，二是她专门呼悠外国游客。这两点我都要替她一辩。” 现在很多烤鸭店把鸭皮和鸭肉分开片，道长最欣赏利群的是它老派的片鸭手法，薄片纵切，皮上带肉，一只鸭能片出两盘。“不是时人所喜的那种单薄脆皮，不过我却喜欢它的民间乡野气。”  这种乡野气，又有点像是店里忙到走路如风的服务员对想加菜的顾客甩下的那句： “别加了，快吃完走吧，外面客人还排队等着呢。” 行行行，你厉害。 炉子里该添根新柴了 26 年过去，如果说名扬海内外的高人气给利群带来了什么，不过是一份可以保持原地不动的任性。也仅此而已。 “这么多年了，和有关部门说过很多次，想在餐厅修个卫生间，再扩建个半间厨房，却一直没能如愿。” 不如愿也不折腾了。张立群今年 70 了，很多事不再钻牛角尖，得之我幸，不得也成。 “现在这炉子里，需要一根新柴。”利群的这根新柴，是张立群的女儿小张老板，法律系毕业的高材生。留给女儿的除了两座四合院，还有很多很多的时间。 而那位比他小不了几岁、把他的烤鸭带向世界的安东尼·伯尔顿，则在两个月前，亲手结束了自己的生命。 文 | 米 图 | Aha视频、网络 |
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