白切鸡

        白切鸡是粤菜里面著名的一道菜肴，正宗的白切鸡吃着皮滑肉嫩，而且还能保留食材的原滋原味，给人一种清香淡雅的感觉。虽然白切鸡的做法很简单，但是有几点非常重要，决定了白切鸡的口感，今天胡师傅就教大家正宗的白切鸡做法。做白切鸡时，万万不可直接煮！多加这1步，鸡肉更鲜嫩，还没腥味！

白切鸡

        食材：生长周期为4-6个月的三黄鸡一只，老姜30克、小葱段20克、花雕酒4ml、食盐适量。

        做法：

        1.先将鸡处理干净，然后放10克姜片和10克小葱段在鸡肚里面。

        2.锅中放入水，大火煮沸后放入老姜、小葱段、花雕酒4ml、食盐，然后放入准备好的三黄鸡，煮5秒钟，就需要立即提起来，然后再放入煮沸的水中煮5秒，再提出来，重复此动作3次，能使鸡肉更嫩更鲜更有弹性。

        3.鸡放入水中，开文火，使锅中的水不沸腾，浸泡25分钟左右即可（锅中有浮沫需要随时去除）。

        4.浸泡好的鸡起锅后，立即过冰水（浸泡5分钟），然后切成块，装盘备用，切块时，必须要过冰水后才能切，这样做才能使鸡块切口处光滑。

        白切鸡蘸料做法:姜末8克、蒜末15克、葱末5克、香油10ml、白糖2克、食盐适量，将上述调料拌匀，淋上热油，最后放点煮白切鸡的汤汁，蘸料就做好了。

白切鸡

        注意事项：

        1.白切鸡想要做的黄，除了用天然色素上色外（黄栀子、姜黄），还与鸡有关系，如果是散养的鸡，肯定要比饲养的鸡黄，而且散养的鸡肉质更有弹性，大家不一定要用三黄鸡这个品种，自己本地吃什么鸡多，就买什么鸡即可，最好是6个月左右的鸡，这样鸡，肉质最好。

        2.做白切鸡时，万万不可直接下锅煮，水烧开后，放入鸡后，需要提起3次，多加这1步，可以使鸡肉更鲜嫩，鸡皮更有弹性，而且吃着还没有腥味。

        3.白切鸡不是煮熟的，而是浸泡熟的（就是鸡放入锅中了，要使锅中的水开而不沸腾），2斤重的鸡，浸泡17-19分钟即可，3斤重的浸泡23-25分钟即可，如果没有熟，您来找我。

        4.煮白切鸡时放生姜和沙姜都可以，每个地方的口味不一，大家根据自己口味去放就可以了。白切鸡的蘸料有很多种，酸甜苦辣咸都可以自己去调节，只要您爱吃就行，我的蘸料只能适合少数人口味，希望大家能理解。

白切鸡

        白切鸡做的好不好吃，选择的鸡是非常重要的，散养的土鸡，不蘸酱汁吃着都鲜、嫩、甜。