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铁锹海鲜、手抓海鲜,详细技术配方操作细节,商业版

2018-11-15  新英友生

铁锹海鲜、手抓海鲜,详细技术配方操作细节,商业版

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铁锹海鲜、手抓海鲜,详细技术配方操作细节,商业版

一. 秘制红油的制作:

调料:

郫县豆瓣酱 2000克

糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍)

花椒 1000克

麻椒 800克

酱料:

老干妈2瓶 ,甜面酱2斤 ,海鲜酱2瓶,(调配在一起,搅拌均匀! )

色拉油15千克, 牛化油1000克, 猪化油2000克, 鸡 化油2000千克

葱段1000克, 姜片 1000克, 蒜瓣 1000克, 冰糖500克

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制作过程:

[1]放入色拉油、将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味,成金黄色时,捞出不用。

[2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟,期间要不停搅动,防止糊锅,辣糍粑辣椒略微发白,豆避酉酥香时炒锅离火

[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟,盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。

香料:

八角20克,香叶10克, 草果10克, 桂皮20克,山奈10克, 小茴香20 , 丁香5克, 陈皮20克,砂仁10克 ,灵草20克 , 排草10克

1.准备工作:

(1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味,否则下入油锅后还没有出味道就糊了)

[2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后,用料理机打碎或用刀剁碎,加工成茸,即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)

[3]生牛油熬化,生猪油熬化,生鸡油熬化,菜籽油熬熟,葱姜切好,蒜瓣去皮,冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开

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二.手抓小海鲜菜的制作方法示例:

主料:

白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克

辅料:

藕片150克,木耳100克,西兰花50克,西芹段,葱节、姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克, 红花椒10克, 秘制酱 100 克,秘制红油150克,味精10克, 鸡精5克,盐10克,白糖5克,干辣椒100克(根据要求的辣度)

海鲜处理:大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可

(1)将各种蔬菜原料改刀,经过初加工处理后,过开水烫熟,捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)

(2)净锅上火倒色拉油油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入秘制酱,下入处理好的海鲜炒均,再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入料酒、用大火将水分炒干,加入秘制红油炒香,起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!

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