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一、秘制红油的制作： 调料: 郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍） 花椒 1000克、 麻椒 800克 酱料: 老干妈2瓶 ，甜面酱2斤 ，海鲜酱2瓶，(调配在一起，搅拌均匀! )，色拉油15千克， 牛化油1000克， 猪化油2000克， 鸡 化油2000千克，葱段1000克， 姜片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克 制作过程: 1.放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。 2.油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火 3.放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。 香料: 八角20克，香叶10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陈皮20克，砂仁10克 ，灵草20克 ， 排草10克 准备工作: 1.香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)。 2.将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)。 3.生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开。 手抓小海鲜菜的制作方法: 主料: 白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克 辅料: 藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)。 海鲜处理: 大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸！其他贝类焯水即可。 1.将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)； 2.净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干； 3.加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上，或者装在干净的铁铲上即可。 |
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