关于各种肉类的制作调味技巧

朋友们好，今天和大家分享下关于各种肉类的调味制作技巧，我们一般在做烧 爆 熘 炸等等肉类食品时，要进行腌制入味，其目的是去除异味，增加鲜香味。基本方法是 将切好的原料放在码味盆内依次加入料酒 盐 味精 鸡精 葱姜 胡椒粉等等提鲜除异味的调料，搬运腌制约几分到几十分钟不等，要想达到好的效果 需要掌握多个调味技巧，下面我和大家学习分享下 各种技巧。

一，原料尽量沥干水分，时间要控制好，一般是以原料腌制入味即可，如果时间过长，原料内部的鲜味成分会随着腌制时水分的溢出 而降低食材的鲜度和香度。如果过短咋达不到码味的要求和入味目的。盐的用量 以占整个口味的八成左右为好，如果过多 在制作时第二次调味 口味就会过咸 影响整体食品的口感和风味。

二，羊肉腥臊味重，可用三个方法来调味：1，米醋去膻，羊肉切块放入锅中加点米醋 待煮沸后捞出羊肉烹制，可去除羊肉膻味。2，咖喱去膻，烧羊肉时 加入适量的咖喱粉，一般以500克羊肉放5克咖喱为宜，待煮熟后膻味下降或直接降低到没有膻味。3，料酒去膻，将生羊肉用冷水浸洗几遍后 切成需要的大小，下入适量料酒 这样腌制出的羊肉膻味也较小或去除掉（以上环节要 注意所选是什么羊肉品种食材）。

三，牛肉质地老，稚嫩也有三招：1，先用碱水浸泡，可改善牛肉的肌肉纤维组织，使其结构变得疏松，方法是 把切好的牛肉放在码味盆中，加入浓度为5%的使用碱水浸泡约30到1个小时（根据牛肉块状大小相对应延长浸泡时间），然后用清水充分漂洗净碱味，否则会影响成品牛肉的口味和风味。2，牛肉馅制作 按500克牛肉 用清水150克 分多次加到牛肉中 每次加后顺一个方向搅打，直至牛肉吸足水分 每次加水量不宜过多，否则 牛肉反吐水 不宜打入味。3，按500克牛肉 加入30克木瓜汁（也可以用嫩肉粉0.6克 嫩肉粉的原料就是木瓜蛋白酶 属于木瓜萃取物）。搅匀 ，放入0到5度的冷藏室竞争30分钟或略长。注意 必须是静置一段时间 让蛋白酶有充足的时间进入肉纤维 发挥制嫩的作用。

四，鱼肉煎炸前 腌制码味效果好：将经过刀工处理的整鱼或块 片等倒入盆内，一次加入 葱姜 料酒 盐 胡椒 等，拌匀使码味料均匀在肉表面，让其码味30分钟，这样处理除能入味去异 增鲜的作用外，也可以使成菜鱼的形状完整。经过腌制的鱼 由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶液作用 两者结合形成丝状的分子，交织成一张致密的网，这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎 而且增加了鱼体内部组织的持水能力，保证了鱼肉的鲜嫩，另外在盐的渗透压作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏 并有水分渗出，这时鱼皮中的蛋白质沉淀凝固，有利于鱼形的完整。

五，制作水打肉馅 关键是打水：水打肉馅的调制方法是，将肉类料馅放入盆内，加入酱油搅拌使酱油吃入肉馅中 后再将鲜汤（或香料水）慢慢加入 继续搅拌使之完全吃入料馅中。其过程应掌握以下技巧

1，必须在加酱油 盐以后进行，否则调料不能入味，水分也不易打进，馅料发散而不黏结 制熟后不滑嫩。

2，打水前 先把肉馅摊开，再加鲜汤或香料水，开始肉散 用力要轻，肉馅发粘结时 就要用力搅打，直至黏稠浆糊状为止，抽打必须顺着一个方向，否则打出的肉馅会特别稀。

3，要分次加水，不要一次加入，第一次加水可以多些，搅拌黏稠后，静放一些时间，待水分被吸收，肉馅涨发时，再打进其余的水，这样打出的馅子稠浓 透亮 ，犹如“猫眼状'，若再放置冷藏室静置1到2小时，效果会更好。

食品技术创作，搬运需严谨