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羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。 手扒羊肉 此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在抑制住羊肉膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。  ▲网络图片 仅供学习 原料： 羊肉25斤，盐300克，香料包1个 ,蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。 秘制香料包配方： 小茴香100克、干姜30克、 沙姜10克、 草果10克、花椒10克、桂皮5克洗净后包入香料包中。 蒜蓉醋汁制法: 鲜蒜250克剁碎，淋入八成热的菜耔油100克与其拌匀激出蒜香，再加入食醋800克调匀即可。 制作流程： 1、选用羊前夹和羊排部分，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。 2、锅入清水25斤，下入盐调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透) ，捞出装入盆中、封保鲜膜保温即可。 3、走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例:按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一分为二切开，然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各碟上桌即可。 制作关键： 1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在素制过程中，木盖吸收水蒸会变得越来越沉,在锅内形成一个高温，高压的环境，使羊肉成熟度更好、口感更香软。 2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。 3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。 红焖羊肉 此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜，酱香浓郁，适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调。具有“上口筋,筋而酥。酥而烂，一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础，上增加了腐乳等，很受食客欢迎。  ▲网络图片 仅供学习 原料： 鲜羊肉1500克(羊腩500克，羊后腿肉1干克) , 蒜苗50克，香菜10克；盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克自制调味汁75克，自制香料75克。 自制酱料配方： 黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。 自制调味汁配方： 糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。 自制香料配方： 八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。 制作流程： 1、羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。 2、起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。 3、加水没过羊肉 ,再放入 自制香料，用大火烧开5分钟 ,小火25分钟 ，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。 烤羊肉串 原料： 羊后腿肉5千克、羊尾油400克、自制腌制料260克、土鸡蛋8个、泉水400克、孜然粉6克、辣椒面、花椒粒各10克、玉米淀粉100克、特制葱油50克。  ▲网络图片 仅供学习 自制腌制料配方： 圆葱末220克，孜然粉5克，盐20克。细黑胡椒粉15克，十三香3克。 特制葱油制法： 1、用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段,黄萝卜150克切片。 2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克，烧至三成热，下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色，捞出,过滤渣滓,待晾凉后，密封好即可。 制作流程： 1、选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X15x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。 2、将花椒放入矿泉水中(放入冰箱)，浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末,至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟(鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用)。再放入 玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30钟。 3、将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。 4、将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右,撒上辣椒面、孜然粉即可。 |
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