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其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，那为什么不去寻求身边的高手呢？ 比方，有的人做番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种。其实炒番茄的时候用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就会被压出来，番茄汁就会裹在鸡蛋上形成独特的口感。有时候经验就是这个道理。 在厨房烹饪，熟悉这9个基本原理过后，你的厨艺一定大增！ 1、糖，是万能的，别怕，不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道。加糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。 2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的肉酱。 3、蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去。 4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。 例如：梅干菜扣肉，前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。 5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。 6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，还容易受伤。所以做美食要用心烹饪，而不是注重表面的刀工。 7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法。 尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。 8、汤类中的“鲜”，指的是的寻常汤类，不外乎来自这五种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉还有菇类。 例如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花。 9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，用过一次就上瘾，唯一的缺点就是低温时是固态，很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。 最后提醒大家，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全。 例如，郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱等。
这些调味品有共同的特征：1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。 |
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