上海小日子

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视频来源：《上海故事·上海老味道》

上海人喜欢吃，也精于吃，而且把吃变成了一种文化。1843年，上海开埠以后，西餐就随着外侨传了进来，老上海人迷恋于西餐，它的出现，开启了上海人的小资生活。后来受到原材料以及本地人口味的影响，外来的西餐慢慢融入了上海本地的特色，成为富有上海文化代表的“海派西餐”，色拉就是其中一种源自西餐却经过上海人改良的典型菜式。

所谓上海色拉，其实就是土豆色拉，也就是上海人说的洋山芋色拉。这是开埠后外侨带来的西式色拉融入上海本地特色后渐渐改良而成的一道海派西菜。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有“上海色拉”供应，作为开胃的头菜。

土豆色拉的通常做法是把煮熟的土豆切丁后，加入切丁的红肠、青豆，用色拉酱拌匀就可以了，也有考究点的人家会再加入苹果和蛋白，这个就完全看各家喜好了。

土豆色拉看似简单，其实做起来也有很多讲究。首先是色拉酱，现在做色拉，可以在超市里买到各种现成的色拉酱，在过去，做色拉用到的色拉酱都是自家手工调制的。这个活一般都是交给家里的小朋友来完成的，因为这是一项枯燥的“体力活”——敲几只蛋清，滴几滴色拉油，再加一点点白醋和盐，然后就用筷子不停地用力搅拌，就可以做出一大盆新鲜的色拉酱。也可以用蛋黄替代蛋清，做法完全一样，调出来的就是蛋黄酱，也别有风味。

不管调哪种酱，搅拌的手势非常有讲究，必须用力顺着一个方向调，如果不小心反方向搅拌，就会ga特了。所以姆妈时不时就要大声关照：“侬切力了停一些勿要紧，勿要反方向搅哦！”。

接着是土豆，煮土豆的时间必须掌握好，煮的时间短了，吃口僵硬，会破坏整盆色拉的口感，煮的时间长了，土豆一切就碎，搅拌之后土豆色拉就变成土豆泥了。好的土豆的口感应该介乎于块状和泥状之间，非常细腻。有经验的人，在煮土豆的时候，可以根据用筷子戳土豆的手感来判断，一般筷子可以轻松地戳进去，就差不多好了。

你以为这样就好了吗？做一盆完美的上海色拉还有一个最重要的小窍门——“懂经”的上海人最后会在色拉里放半块“光明”牌中冰砖一起搅拌，这样做出来的色拉不但口感冰爽，更重要的是，有一股奶油的香甜味，绝对让你回味无穷。

改革开放后，上海人也迈出了国门，到了国外才发现，不管是美国、法国还是德国，根本找不到土豆色拉这么一道菜，其实这就是一道“纯正血统”的上海菜。上海人就是这样，可以海纳百川，但又独具特色，就像这道上海色拉，来源于西洋，又融入这座城市，最终带着这座城市的印记，变成独一无二的。