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上海小囡的西餐启蒙 都是从“红房子西菜馆”开始的。 风物君语 150年前，上海开埠，西方文化逐渐开始影响上海。法式、德式、英式、俄式、意式等各国菜肴，如雨后春笋般席卷整个上海滩，吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。但是中国人一开始难以适应西餐的烹饪方式，比方说——半生半熟的牛排。 聪明的上海人，最懂得如何拉近自己与世界的距离，于是各国西式菜肴被厉害的中国厨子汲取精华，并融合中国人自己的口味，开创出“西餐中吃”，实现了真正意义上的东西大融合。 后来，人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”，每人一份的西餐，变成了一道道的菜，大家一起享用。其中，罗宋汤、炸猪排、土豆色拉等，更是被家庭主妇搬上自家的餐桌，上海人的饮食习惯被刷新。时至今日，这三样菜式，成为经典的“老上海”味道。 据文献记载，上海的第一家西餐馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”？因为，当时的西餐又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。 1917年的上海一品香，当时兼营西餐与旅馆业务 1917年，苏联十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海，这些上海白俄被上海人称为“罗宋人”，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小40余家俄式菜馆，它的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油），因经济实惠瞬时风靡上海。 1937年前，上海有西餐馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是因此被称为“四马路大菜”。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜西菜社”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。这些餐馆连名字本身都很有上海味道，不叫“西餐”，而叫“西菜”。 近代老上海的一张画报，去西餐馆吃餐，喝咖啡，品洋酒， 跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题。 上海解放前后，是上海西餐的一个转折点，大量西餐馆陆陆续续关门，仅黄浦区一区，在公私合营后就只剩下了18家西餐馆。加之当时物资匮乏，对平民百姓来说，“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱，还是对老生活的怀念，仍然想尽办法，在这艰难封闭的年代吃西餐。 改革开放后，上海正宗的西餐馆数量陡然增加，真正做海派西餐的餐厅却日渐减少。现在所剩的也就只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆、新查利西菜馆等少数几家。但是这些海派西餐厅，在老上海人心目中的地位却始终如一，罗宋汤加面包的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择。 上海话里有个词叫“老克勒”，他们是一种完全不同于北京“老炮”的存在，他们深受西方文化熏陶，从小生活在老式花园洋房，热爱西方爵士乐和好莱坞电影，穿笔挺西装，裤缝线一定烫得笔直，喝咖啡和吃西餐是每日既定行程之一。 如今，老克勒们的生活跟随时代变迁，多少舍弃了些东西，唯独在吃这件事情上，一点不马虎。到了午后，在这些硕果仅存的西餐馆里，总有打扮得体的上海老太太，或对面坐着西装笔挺的老克勒，或身边围着几个小姐妹，嗲悠悠地说些老故事。 罗宋汤 上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。 上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、土豆等食材。 再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。 随着罗宋汤的日益家常化，其做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化起来。每个家庭主妇都有自己的诀窍，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱”，“番茄酱最好再要油里炒一下”，“在罗宋汤里放少许辣酱油来调味，让味道变得更鲜”。 总之，海派西餐的罗宋汤做给俄罗斯人吃，恐怕是要闹笑话的。但要是老一辈上海人，这一碗罗宋汤就能征服他们的心。 炸猪排 上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，相比牛排，炸猪排显得更加市井。一块猪排先是被锤子敲打足有原来的两倍大，炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。 家庭主妇没有锤子，会用刀背来敲打。 切猪排的时候，一点不费劲。“懂经”的人知道，要切成长条吃，吃一点切一点。年纪大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，还生怕吃坏肚子，但是吃炸猪排就很放心，这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说，跑到红房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸猪排，才真正感觉回到上海了。 说到炸猪排，就不得不提上海产的黄牌辣酱油。“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法。上海辣酱油的口感与原料，有别于原产地英国的“ 伍斯特郡沙司 ”（Worcestershire Sauce，粤港称 “ 喼汁”），它其实就是一种酸甜口味中带点辛口的酱汁，说辣也不辣，但是配上辣酱油的炸猪排才是真正的海派。 土豆色拉 土豆色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。 地道的海派土豆沙拉关键在于手工色拉酱的制作，要用色拉油、生蛋黄经过长时间手工打出来。精致的家庭主妇还会在最后的步骤滴几滴柠檬汁，物质匮乏的时代则会用白醋来替代。总之，是万万不能用在超市购买的现成色拉酱。
土豆色拉看似平凡，其实很难做，做关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于块与泥之间，口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。
实际上，“海派西餐”还有许多著名产品，如今，它们虽然有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。 比如，甜点店的畅销品“拿破仑蛋糕”，原为“老大昌”的拳头产品，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。
还有就是“烙蛤蜊”，最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。“烙”是上海话中“焗”的异体字，指“覆上奶酪后入炉焗烤”的做法。在海派西餐中，要想菜品有“法国味”，就必须撒上大量奶酪，烤至金黄焦香。但二战后法国货源中断，只能改用蛤蜊，却意外成为独此一家的招牌菜。 这就是“上海人的西餐”，特点就是无所谓法式、英式、德式、俄式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋为中用”。 文/绛秋 |
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