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休闲卤制食品具有“色、香、味、型”俱全的特点，是以鸭、鸡、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料，加入姜、蒜、盐、醋、辣椒等调味料以及香辛料，以水加热煮制而成的卤制食品，口味多样、风味浓郁，是我国传统美食的重要组成部分。上世纪80年代初，我国的休闲卤制食品工业逐渐起步，江浙地区率先出现较具规模的生产企业，但产品结构单一、风味较清淡、技术水平较低。 从上世纪90年代初开始，行业内企业的数量急剧增长，打破江浙企业领先的局面，技术水平有所提升。 2000年-2010年，行业的市场规模进一步大幅扩张，部分企业的生产模式逐渐由传统作坊向流水线生产过渡，行业龙头企业出现，行业内企业开始更加关注品牌的建设，连锁经营成为主流。 2010年以来，随着消费者消费需求的提升、对产品品牌和品质的关注，行业内企业展开了激烈的品牌竞争、提升其管理水平、抢占市场份额，具有规模和品牌优势的行业龙头企业，更是持续加大采购、生产、质量安全等各方面的投入力度，以满足多元化的消费需求，保障企业的持续、健康、规范发展。此外，城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，为我国休闲卤制食品行业带来了良好的发展契机。 行业的上游产业主要包括畜禽养殖业、蔬菜种植业及水产品养殖业，为行业的生产提供相关的原材料。首先，上游原材料价格的变动会直接影响休闲卤制食品的生产成本，进而影响到产品的利润空间；同时，行业的发展也将带动上游行业的发展。 行业的下游是消费市场，休闲卤制食品最终销售给广大消费者，主要目标市场包括休闲食品市场、餐饮消费市场、情景消费市场。随着经济发展和城乡居民生活水平的提高，餐饮、旅游业的快速发展，休闲卤制食品消费有着较大的市场空间。下游行业对产品质量要求的日益提高，也将使规模化休闲卤制食品生产成为行业的发展趋势。  一、行业现状
休闲卤制食品是深受我国消费者喜爱的一种传统中式食品。目前，休闲卤制食品按消费场所分主要包括休闲食品市场、餐饮消费市场和情景消费市场，其中以休闲食品市场占据大部分比例（根据实地调研测算，约70%的休闲卤制食品最终作为休闲食品实现消费）；消费人群从年龄上分为18岁以下青少年、青年人、中老年人三类，其中又以青年人为主力消费人群。 近年来，休闲食品市场、餐饮消费市场和情景消费市场随着人民生活水平的不断提高保持了快速的发展，下述的分析表明这种趋势在未来3年内也将持续保持，这就为休闲卤制食品行业增长提供了安全边际。 ①休闲食品市场。休闲食品市场的消费群体以青年人为主，年龄大约在18—35岁之间。该市场的食品一般通过门店直接购买，具有即食、消费面广等特点，门店一般集中在商业区、写字楼、社区、娱乐场所、旅游景区等附近。 ②餐饮消费市场。餐饮消费市场的产品主要通过酒店、酒吧、夜市餐饮、快餐店、单位食堂等实现流通，最终以餐饮佐餐销售给就餐人员，其具有订单量大、销量稳定的特点。 ③情景消费市场。情景消费市场的产品主要是在特定状况下进行的消费，主要用于礼品赠送及旅游名优特产消费，主要通过专卖店、商超专柜、机场、火车站等地点销售，其具有保质期较长、量较大的特点。未来几年，随着我国经济的持续高增长，商业活动以及人际交流将日趋频繁，该市场的发展前景更为广阔。 青年人为本行业主要消费人群，属于主观意愿型消费群体。这类人群有着消费冲动性较强、易于接受新产品等特点，在挑选休闲食品时主要通过对休闲食品的第一感觉决定是否购买，特别对于休闲食品中新奇的、刺激性的休闲食品有着强烈的兴趣，乐于尝试新奇好玩的休闲食品，如形状比较奇特的休闲食品、包含卡通元素的休闲食品等。随着我国居民生活水平的提高，青少年及儿童的零用钱逐步增多，其自主消费意愿相应提高。此外，青年人属于品牌型消费群体，这类人群更看重休闲食品的品牌、在意休闲食品的携带便利性，价格敏感性不强。 数据显示，2015年我国休闲卤制食品市场规模为 521 亿元，2010-2015 年其市场规模的 CAGR 为 17.6%，到2016年达到637亿，增速为22.26%，为休闲食品中增速最快的品类。  休闲卤制食品生产所用食材较为广泛，包括禽肉、红肉、蔬菜、豆制品、水产品等。
2010-2015年，休闲卤制品中家禽和红肉类产品零售额的年均复合增速分别为20.76%和16.01%，蔬菜和其他产品的增速为14.87%和15.65%。 按原材料划分各卤制食品的市场规模 单位：亿元  2015年按原材料划分各卤制食品的市场份额
 休闲卤制食品在终端售卖时分为按斤称重零售的鲜货产品和以袋装或箱装形式销售的包装产品两种。鲜货产品需要冷藏保存，保质期至多2天；而采用真空包装或 MAP 技术的包装产品在常温下保质期可长达270天。包装产品因保质期长，便于长途运输以及长期销售；而鲜货产品因其新鲜口感相对更好。
绝味食品等业内企业结合两类产品的优点，推出了新型的盒装类包装产品，将鲜货产品的保质期延长至 5天，通过“空运+冷链物流”进行配送。2015 年我国包装休闲卤制食品的市场规模约为 100 亿元。 两类休闲卤制食品的市场规模 单位：亿元  休闲卤制品包装产品销售占比
 休闲卤制食品老少咸宜，消费群体尤以青年人为主，其销售渠道包括商超、门店（自营及加盟）、食品店和食品市场、电商等。目前销售额最大的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道虽然占比较小但增长却最快。预计未来 5年，自营、加盟门店的扩张以及线上渠道依然会成为行业渠道拓展的主要方向。
休闲卤制食品各销售渠道零售额单位：亿元  休闲卤制品渠道占比
 目前，我国休闲卤制食品行业有三类经营模式，即小作坊经营模式、区域性连锁品牌经营模式、全国性连锁品牌经营模式，具体情况如下：
 卤制品市场份额（按收益）
 整个卤制品的市场还较为分散，CR5 的集中度只有20%，其中占比最高的是绝味，市占率为7.4%，周黑鸭和紫燕位列其后，市占率分别为6.8%和3.4%。从卤制品行业的整体市场情况看，我国休闲卤制品行业的集中度较低，原因在于：
（1）休闲卤制品生产企业有上万家，作坊式仍然是行业内的主要经营模式； （2）我国地域广阔，风味多样，能达到规模以上生产水平的企业数量较少。 卤制品行业企业广受诟病的一个问题是同质化。实际上，尽管禽类产品是龙头企业普遍被人熟知的核心单品之一，但在产品策略、经营策略、定价策略等方面各企业间不尽相同。差异化的竞争策略使得龙头企业面对的消费者层级、区域皆有所区别。在一段时期之内，龙头企业皆能共生于市场，他们的成长更多来源于休闲卤制品市场自身的壮大而非彼此之间的竞争。 随着“十二五”时期我国居民收入进入中等收入阶段，城乡居民的食品消费从生存型消费向享受型、发展型消费加速转变，休闲卤制食品则符合了我国居民生活方式转变的现状，尤其是休闲卤制食品作为食用便捷、风味独特的传统食品，其市场需求量正在逐年增加，行业利润水平较为稳定。 随着行业竞争加剧和食品安全越来越受到重视，未来行业整合将加速，行业集中度将提高，小作坊式生产企业将逐渐淘汰。此外，大型企业在保障食品安全的前提下可通过产业链完善、技术创新、品牌拉动、生产效率提高等措施，确立其在行业中的主导地位，实现行业生产的集约化，获得规模效应。 2010-2015 年期间，品牌卤制品年均复合增长率达32.6%，品牌占比在2010年只有25%左右，在2015年已达46%左右，品牌销售额占比在五年内增长接近一倍。 休闲卤制品品牌产品销售占比  从各区域发展来看，强势品牌企业的区域深耕和区域扩张空间仍较大。华中地区对休闲卤制品的消费习惯最成熟且区域经济较发达，市场需求量最高。但因为是各大品牌企业的大本营市场，市场竞争激烈；品牌企业抢占市场能力强，有望凭借区域深耕实现区域增长，预计未来集中度提升最明显。华东华南市场经济发达，且消费习惯较成熟，有利于品牌企业的区域扩张。西南地区消费习惯成熟，且仍以食品店和作坊类消费为主，外埠强势品牌有望凭借品牌力实现市场份额的抢占。
各区域市场竞争情况 以华中地区为例：消费习惯成熟，品牌门店竞争激烈，但渠道深耕空间仍大。华中地区嗜好吃辣，对休闲卤制品的消费习惯培养较为成熟，需求总量大。该区域是水鸭的主产区，是绝味、周黑鸭、煌上煌三家休闲卤制品上市公司的大本营市场。通过统计各地区的店铺数据，三大门店连锁品牌在华中地区门店数量众多，叠加杂牌连锁门店数，竞争激烈。
二、行业主要壁垒 对于新进企业，要实现规模化休闲卤制食品的生产，与现有企业争夺市场份额，主要存在以下壁垒： 1、产品质量和食品安全壁垒 随着相关政策法规和未来食品安全标准体系的完善，休闲卤制食品产品质量门槛将进一步提高。同时，产品质量的保障取决于原材料采购、生产工艺和仓储流通等多环节的系统控制，因此，一般企业和新进入者较难在短期内达到较高的质量标准。 此外，国家对食品行业监管和食品安全十分重视，休闲卤制食品生产企业需获得国家相关生产许可证书方可经营，且须接受持续的监督管理和日常检查。近年来，各类食品质量安全问题屡有发生，消费者对产品质量提出了更高要求，新进入企业将面临较大的产品质量和食品安全壁垒。 2、销售网络壁垒 休闲卤制食品行业属于“小食品、大流通”产业，销售网络是休闲卤制食品行业的根本，是企业营销网络、商情网络、宣传网络、客户网络和服务网络组成的有机体系。构建具备深度和广度的销售网络等销售终端是行业内企业成功的关键因素，是企业发展的重要力量。企业销售网络的广度、深度、效率、服务等方面的综合实力，直接决定着休闲卤制食品企业的竞争力。国内大多数规模化休闲卤制食品企业在销售网络方面均经历了较长时间的积累和维护，销售网络已经日趋成熟和完善，拥有长期合作的客户和稳定的消费群体。相比之下，新进入企业将面临较大的销售网络壁垒，其需耗费较长时间建设销售网络和培养销售队伍。 3、品牌壁垒 随着人们对休闲卤制食品质量、口味要求的不断提高，消费者对品牌的信任度和依赖度越来越高，良好的企业品牌和产品口碑已经成为企业的重要核心竞争力，而企业品牌的建设需要经过多年的沉淀、长期的积累、严格的市场考验，短期内新进入企业往往无法积淀良好的品牌。
三、行业发展趋势 根据消费经济学的分类，居民消费可以分成三类：生存型消费、享受型消费和发展型消费，休闲卤制食品属于享受型消费。随着经济的不断发展，人们生活水平的提高，消费理念的不断升级，在消费支出的比例方面，生存型消费的占比将逐步减少，更多地转化为享受型消费和发展型消费。 目前，我国休闲卤制食品行业还处在成长期，市场规模还相对较小，市场潜力较大。随着“十二五”时期我国居民收入进入中等收入阶段，城乡居民的食品消费将从生存型消费向享受型、发展型消费加速转变，休闲卤制食品正好符合了我国居民生活方式转变的现状，安全卫生、方便快捷的食品将日益受到人们的青睐，我国休闲卤制食品消费将会迎来持续的快速增长。 鸭副卤制品加工的原料供给方是肉鸭养殖企业，由于卤制品加工通常只取鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭肠、鸭掌等特定部位，这部分需求量并不能决定肉鸭的供给水平，因此鸭副卤制品行业发展的最大空间受限于肉鸭的供给量。2014年鸭肉产量571.23万吨，根据粗略估算，假设每年出栏的肉鸭中可制作卤制品的部位重量占比1/5，参照绝味鸭脖的平均终端零售价80元/千克，得出理论意义上的鸭副卤制品零售市场规模约为900亿元。根据数据，2015年家禽类卤制品零售收入226亿，约占理论意义上鸭副卤制品零售市场规模的25%（暂不考虑鸡类等其他卤制品）。根据估算2020年理论意义上的鸭副卤制品市场规模约为1059亿，假设2020年家禽类卤制品市场规模占理论市场的比重提升到40%，预计2020年实际鸭副卤制品市场规模将超过420亿。假设2020年休闲鸭副卤制品市场规模占休闲卤制品的规模提高到50%，那么2020年卤制品零售市场规模将接近850亿元。 国内休闲卤制品行业规模的测算 卤制品行业的下游是消费市场，休闲卤制食品最终销售给广大消费者，主要目标市场包括休闲食品市场、餐饮消费市场、情景消费市场，因此人均消费能力的提升是休闲食品包括休闲卤制品行业快速发展的重要条件。2016年国内城镇居民的人均可支配收入已经达到3.36万元，近20年的年均复合增速超过10%。同时由于产品保质期和运输半径的限制，休闲卤制品行业的发展需要具备完善的冷链物流能力，2016年国内的冷库保有量已经达到4015万吨、冷藏车保有量达到11.5万辆，也为国内休闲卤制品行业的发展提供基础。
中国城镇居民人均可支配收入 国内冷链物流运输能力
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