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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！ 在传统粤菜系列经典的菜品当中，传统卤水分为两种，一种是粤菜式卤水，另一种则是潮州卤水。两种卤水都是以飘香，咸中带甜，回味悠长为基础！塑造出一道道美味的卤水菜肴。传统卤水没有固定的做法！每个粤菜大厨都有自己一套秘方，从不向外透露。给传统卤水添加了神秘的色彩！  卤水拼盘 关于卤水，小厨有跟大家分享过很多次。其中有大厨的秘方卤水，还有简单式的家常卤水。这期，小厨跟大家分享“传统潮式卤水”。其中有很多我们不知道的秘密，粤菜大厨一一为大家讲解潮式卤水的秘密！ 粤菜老师傅的潮式卤水秘密： 潮式卤水以飘香街头，回味悠长，色泽红润为基础！枣红色的卤味，长时间也不会发黑！是潮式卤水的一大特点。赋予卤水的色泽分为人工添加色素，天然色素，还有就是炒糖色！ 潮式卤水很少用到炒糖色，个别大厨会用到！大多数都是用天然的色素。天然色素调制的卤水，保存长时间颜色不会发暗。如：  红曲米：用红曲米浸泡出的米水是天然的红色色素。用来调制卤水，颜色比炒糖色还要枣红诱人。 黄栀子是天然的黄色色素。调制卤水时，放入几粒黄栀子。卤水会变得金黄，常用于卤制白切鸡！赋予卤水金黄色是一大特点！ 《潮式卤水秘方》  香料袋：南姜100克，香茅50克，八角10克，沙姜30克，草果10克，甘草20克，桂皮15克，丁香5克，小茴香5克，陈皮20克，香叶15克，花椒10克，黄栀子5粒，罗汉果1个。 调味料：红曲米水250克，冰糖200克，精盐75克，绍酒150克，玫瑰露酒30克，鱼露50克，酱油200克。 香配料：干葱头100克，葱段100克，姜片50克，香菜头50克，西芹50克，大地鱼干2条一起炸香，放入纱布袋里。 制作： 1. 将3斤骨头和1只老鸡用刀剁成大块。冷水入锅焯水，清洗干净血水后。放入不锈钢桶里，加入10千克的水。大火烧开后，改小火慢熬2个小时左右，成雪白的高汤时。用密筛隔出汤渣，留高汤待用。 2. 接着放入处理好的香料袋和香配料袋。再小火熬40分钟左右，待香料出味时。放入调味料煲制融化即可。 烹饪小知识：  这款潮式卤水适合卤水任何食材，如猪脚，鸭翅，鸭爪，猪耳，金钱肚等。 再卤制食材时，需要把食材漂洗干净血水。再冷水入锅，放入少许料酒和白醋焯水。清洗干净后，沥干水份再放入卤水里卤制！ 卤制3~4次时，如卤水味道变淡。可以按照比例添加香料和调味料！卤水保存的时间越长就会越醇香。所以每卤完食材时，都要再烧开一次，待凉后，静置保存。防止有冷水流入，否则卤水会变酸变味！ 关注小厨期待更多的菜品交流哦！喜欢的别忘了收藏转发哦！下期小厨分享粤式卤水，小伙伴有什么意见，或者自己有更好的做法。就发表你专业的评论吧！ |
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