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酥鲫鱼是江苏地区传统名菜，属于苏菜系，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤(河北人)圣旨御封，从此尊称'圣旨骨酥鱼'。 制作骨酥鱼，关键在'料窨'。 传统家常做法 原料 小鲫鱼8条(约500克)，海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。 制法 1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，刮净腹内黑膜，洗净后沥水;海带泡发后洗净;葱切段;姜拍松;大茴香用纱布包好。 2.取一砂锅，锅底垫上干净碎碗块，上铺一层海带，放上葱段、姜块，再把鲫鱼整齐地放入锅内，将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间，海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面，上放荸荠，用较宽的海带覆其上面，再用平盘扣压住。 3.碗内放白糖、醋、料酒、酱油、香油、精盐，加清水适量调匀，然后倒入砂锅内，上火烧，再转小火慢烧，待鲫鱼酥透，呈酱黑色时(约需2小时)离火待凉，淋上香油及原汁即成。 特点 肉烂骨酥，甜咸略酸，健脾利水，化痰利湿。 其他做法 1. 葱去根，洗净，切段; 2. 姜洗净，切片; 3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用; 4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱; 5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈; 6. 鱼上再放一层香葱; 7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼; 8. 排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫; 9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右; 10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油; 11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。 工艺提示 1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓'雀目新燔二寸鱼'。 2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。 |
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