 最后一波冷锋过境后，气温就开始腾腾地向上，田野里油菜花大片大片的金黄色闪得人眼睛晃，此时心情放空，与之相配的莫过于来上一口腌笃鲜了。      有人说没有尝过腌笃鲜的，怎能称为江南人，在上海，不喜欢这个的，又怎敢自诩为上海人。  春节过后，江南沉睡了一冬的笋子就开始漫山遍野地苏醒过来，那些刚刚冒出黄泥的嫩竹笋，身上还带着泥土就被运到了市场上，黄泥竹笋为上品，多来自莫干山区，看竹笋的外衣上还裹着厚厚的黑泥，反而那些颜色蜡黄是大多来自福建地区，有人说江苏的笋也不错，想必环太湖地区的都差不太多。    竹笋本是清淡之物，吃的就是一个嫩，如有厚重味道的食材，则极易吸收味道，于是不知何时，便有好食者将上好的五花肉和老咸肉与春笋放一锅里慢火炖煮，这实在是一个伟大的发现，不亚于老祖宗的四大发明，肉的油脂与鲜咸完全被春笋吸吮，一口笋咬下去，脆嫩又饱含肉汁，像极了春日的阳光，人都酥软了下去，上海人说“打耳光都不肯放”，就是这个意思。  这一锅美味的关键在于笃上，在吴侬软语中这“笃”字，就是慢吞吞慢悠悠，也即用小火慢慢炖，将咸肉鲜肉的混合慢慢炖出，炉子上烧着这一锅，整个小弄堂里全飘着这个味道，路人只得不停吞咽自己涌上来的口水。 常规的腌笃鲜做法是一条五花肉，一条老咸肉分别切块，然后放上春笋若干慢慢笃，等到汤色浓郁香味四溢后算是可以上桌了，往往是笋吃完肉都未动，于是第二天再买点笋继续放进去烧，当然还可以在上述食材外再加入点百叶结或者莴笋等，都是很好的选择，不过莴笋不可久煮否则烂糊了，坏了这锅好汤。 当然演变到后来，放咸猪爪、蹄髈等等都是可以的，但其它食材可以变，绝对的主角春笋是绝对不能少的，否则这菜就不成了，另外此菜不用放盐，咸肉本身的咸度足够了。 苏东坡说过，“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”，这家伙也是个吃货。 |
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