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南京：竹文明与笋文化 终于到了南京。在这个并没有养成吃笋习惯的城市里，却有着全中国最顶尖的竹子研究中心，以及两位中国竹类研究的泰斗——97岁的熊文愈和76岁的周芳纯。 找到他们，是想从两位老先生那里得到此行最渴望获知的答案： 在中国的饮食文化中，竹笋为何占有如此重要、如此独特的地位？ 清代的李渔和日本学者安冈秀夫曾经试图用形而下和形而上的两个方向回答这个问题。 在李渔看来，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？”他看重的，是笋的味道。 而在安冈秀夫的《从小说看来的支那民族性》中，他写道：“这好色的国民，便在寻求食物的原料时，也大概以所想象的性欲的效能为目的……笋和支那人的关系，也与虾正同。彼国人的嗜笋，可谓在日本人以上。虽然是可笑的话，也许是因为那挺然翘然的姿势，引起想象来的罢。”很显然，这个回答太不靠谱了，马上遭到鲁迅的抨击。在鲁迅看来，多竹，即多笋，多笋，即价廉，所以在江南城镇的餐桌上常见，还是回到形而下的层面上来。 不过，在《竹之书》上，我也看到了源自美国植物学家大卫·费尔查德（David Fairchild）的另一种说法：“想要控制竹子的最好办法，就是吃掉它的笋。” 将这三种说法向两位先生求教，得到的答复却惊人简单——在中国这样一个拥有历史悠久的竹子文明的国家，食笋成为一种文化，不也是很正常的事情吗？而文化，本来就是复杂而有众多层次原因的。 它可能是一种托物言志、自视高洁的姿态，也可能是一种憧憬自然、向往山林的理想。当然，它也可能被世俗之气所沾染，成为炫耀的另一种形式——譬如，著名的扬州盐商与问政山笋的故事，千里迢迢，舟楫往返，只为了一砂锅故乡的山笋，细究轶事的源头，原来醉翁之意不在酒，本是盐商彰显庞大的货物流通能力的一种手段。 然而，当我们完成对笋之疑问的探寻时，却使一个更大的问题浮现出来——笋文化所依托其上的竹子文明，在石油文明的冲击之下，还残留几分？倘或皮已不存，毛将焉附？作为一种被我们的祖先百般吟咏赞叹过的山林之鲜，笋的未来立身之地，又在哪里？ 竹笋保鲜为什么那么难 智利的葡萄和蓝莓可以漂洋过海万里迢迢来到中国，山东和陕西的苹果在冷藏的条件下可以储存一年，仍鲜美可食，为什么新鲜竹笋的市场至今为止难以向北跨过长江？ 丁雨龙，南京林业大学的竹子专家，对我们说，这里面其实有一个很大的认识上的误区。 “苹果可以保鲜，草莓可以保鲜，但所有这些都是果实。果实本身就是一个储藏器官，是植物用来保存后代的。而且它们采收下来的时候是完整的。” “笋却是一个芽。芽是整个植物机体生命活动最旺盛的部分，还要在上面割一个很大的伤口，想要让它保持新鲜，难度和水果的保鲜是不可同日而语的。” 从上世纪60年代中后期开始到90年代中期，为了攻克竹笋生保鲜这一难关，研究人员尝试了多种方法。比如“涂膜法”，在笋体的创伤面上涂一层石蜡或壳聚糖的膜，阻止笋肉与外界的接触，减少氧气的进入和二氧化碳的释放，减少水分和营养物质的消耗。还有“化学药剂保鲜法”，使用山梨酸钾、乳酸、柠檬酸，或是水果保鲜中常用的乙烯受体抑制剂“安喜培”加上亚硫酸钠熏蒸，应用这种方法，一些竹笋可以放到30天以上仍没有腐化的迹象。 “可是，随着人们生活水平的提高，对食品安全的意识增强，谁还要吃的东西里面含有那么多化学保鲜剂呢？”国家林业局竹子研究开发中心首席专家丁兴萃说，“这条路，慢慢地走不通了。” 到现在为止，竹笋的生保鲜技术中，效果最好的是低温冷藏的物理保鲜法。在低温环境下，竹笋的呼吸强度降低，蛋白质、脂肪、淀粉和糖类物质的分解与消耗也变缓。丁兴萃向我们描述了一支出口到澳大利亚的竹笋所要经过的旅程：“从土里挖出来，稍微清理一下，马上放到那种用来装海鲜的泡沫箱里，装在0到5摄氏度的冷柜里保存。然后一路冷链运输，运到布里斯班、悉尼和墨尔本，进到超市之后，也在冷柜里销售。价格可以卖到1公斤10澳元。”然而，由于成本问题和对运输环节的苛刻要求，这种方式在国内却并未采用。在这一点上，一个生活在澳大利亚的华人，可能要比生活在北京的中国人更有口福。 不过，在2009年参观了墨西哥维拉克鲁兹州（Veracruz）的一个有机蔬菜种植基地后，丁兴萃有了个新想法。“我们国家的许多有机蔬菜，还停留在贴标签的阶段，但在墨西哥，你能看到，那么多技术手段被用来保证蔬菜的有机生长。比如极细极高的金属丝网，让阳光可以透过，虫子却飞不进来，地下埋好一排排的喷灌设备，随时根据需要提供水分，还有根据植物生长需要特殊配比的有机肥料。那里的许多田地，都已经预先埋好了一排排的管线，想在上面种什么就可以种什么，竹子也没问题。” 他的想法，是按这种方式，把竹子种到墨西哥、美国，甚至任何对竹笋有需求的地方。“竹子对生长环境的要求其实并不高，关键是改变以往粗放经营的观念，价格可以卖得贵一些，产量可以低一些，但质量一定要好。我认为，这一定是未来的趋势，就像今天的日本竹产业一样。” 不过，在丁兴萃把竹子种到北京之前，老饕之辈过笋瘾的最好办法，还是在笋季到来时做竹乡之游——真的，一旦你尝过美好的鲜笋的味道，那些保鲜笋、调味笋，都成了对舌头的欺骗。 淡处的真味 笋萚之外，包以粽叶，取其清香，更能阻挡黄泥污染笋肉。再外面，便是这道“香烤孟宗笋”的关键——酒坛泥、黄泥、砻糠混合黄酒而成的特制泥糊。 对着盘子里仅存的那一片笋，真让人忍不住心生懊恼。 这叫人以后还怎么吃笋呢？ 令人顿生“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感的，是曹位均自创的一道“香烤孟宗笋”。两团黄泥块放在大盘子里热气腾腾地端上来时，跟笋打了40多年交道的他，居然脸上颇有忐忑之色。“这是我第3次做这道菜。”曹位均抬起手看看手表，“你们下午15点半打电话说要过来，后厨开始准备，在烤箱里250℃烤了两个半小时，因为赶时间，比往常减了半个小时，提高了50℃，不知道味道还对不对。” “砰”的一声，服务生锤落泥开，内里包裹的粽叶和笋衣随手纷纷而下，金黄色的嫩笋便如娇嫩的小婴儿般呈现在眼前。打横切成小指厚的笋片，曹位均拎起筷子：“我先尝一下。”笋入口，眼睛半闭着咀嚼半晌，然后他咧嘴笑了：“我还担心火候不够会有涩味，倒还好。” 学样夹一块到口中，立时惊叹：从未吃过这样好吃的笋！其实无油无盐，旁边放的两碟蘸料，一椒盐一酱油，席上几乎没人动，成了摆设。可一咬下去，汁水饱满得几乎有在唇齿间溅开的感觉，而那在舌尖变幻万端的纯出自然的鲜甜味道，让人立时明白，李渔的所谓“清洁芳馥，松脆鲜甘”，形容蔬食之美的种种美好之词，原来，都是从他最爱的笋中得来的灵感。 李笠翁慨言吃笋的法度，曰“素宜白水，荤用肥猪”，但这却并非他的首创。早在南宋，生于江西竹乡、又在杭州宦居多年的杨万里就在诗中记载过一个叫张定叟的人传授给他的“煮笋经”——千万不要加醋和盐等调味品（“丁宁勿用醯与盐”），以新汲的泉水慢慢熬煮（“岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁”）。这样煮出的笋，因松脆，嚼之有冰片声，因鲜洁，皎白如明月光，与之相比，被视为山珍的香菇和木耳都成了浪得虚名的食材（“菘羔楮鸡浪得名”）。 不过，白水煮笋，毕竟笋的鲜汁会流入水中，这煮笋之水固然是传统素菜调味的秘诀之一，笋本身的味道却未免有所削弱。从1979年就开始琢磨笋的诸般做法的曹位均，从当地竹农身上，学来了一招。 “我老家在孝丰，那里的竹农上山干活之前，会在灶里的炉灰中埋上几枚竹笋，中午回来，饭来不及做好，剥两只笋子吃，也可以垫垫饥。”曹位均说。这种炉灰煨出的笋，能保留笋的原味，但笋肉易干，且有“土”气，不能登大雅之堂。曹位均遂从江南名菜叫花鸡中又借来几样诀窍。 笋，自然还是以当日现从山上挖出的笋为最佳。擦去表面泥土，笋萚上竖切一刀，将至笋肉为止。这样做，一是为了令烘烤时的热力更易进入，二却也有妙用——后面再慢慢交代。笋萚之外，包以粽叶，取其清香，更能阻挡黄泥污染笋肉。再外面，便是这道“香烤孟宗笋”的关键——酒坛泥、黄泥、砻糠混合黄酒而成的特制泥糊。 安吉本地素产黄酒，有名者如“乌毡帽”，从临安到安吉的路上，举目皆是此酒的广告，吃饭时尝过一口，与常见黄酒不同，有种特殊的清冽之气，据说里面加了淡竹叶的提取物，有抗氧化之功。曹位均的酒坛泥，来自贩售成坛黄酒的小店，本是开封后便废弃不用之物，但因其吸收了酒香，有种沉淀的古早味，用来包裹在烤笋的外面，正好得其所哉，而笋萚上的那一刀，便是为了让酒坛泥中的清香酒气进入。 酒坛泥加黄泥，还要掺进砻糠，倒入黄酒一起打成糊，比例对了，才能附着在笋上。“砻糠太少，一烤就裂开了，稠度不够，又包裹不住。”试验多次，曹位均才找出其中规律，“两只笋用一斤黄酒调成的泥，正好”。 这之后，便要放到烤箱中低温慢烤了——他之前做的两次，都是200℃烤3小时，给我们做的这第三次，时间缩短，温度提高，据曹位均说，幸喜倒无“生”味。 与前两年烹饪界风靡一时的分子美食中低温炙烤异曲同工的做法，可以令笋肉组织细胞不会因突然间的温度骤升而破裂，所以才能最大程度地保留住极其鲜甜的汁液。在这一过程中，泥中的酒香慢慢渗入竹笋内部，又再挥发，到最后吃的时候，几乎感觉不到酒的存在，只有一股与笋香难分难辨的清气。更妙的是，这菜热着吃固然好，席间谈笑风生，冷掉了，味道却也清新可口，便不像与肉搭配的笋菜，一旦凉了，终归觉腻。所谓“淡处当知有真味”，厨艺和原料的完美结合，应该也不过是这般境界吧。 到哪里找那么好吃的腌笃鲜 “腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，那是不得了。” 曹位均能用竹笋做出222种不同的菜。然而，在这位安吉“百笋宴”的创始人看来，最经典、最好吃、最不容错过的笋菜，还是一道“腌笃鲜”。 这道菜，在安吉本地另有其名，叫“咸肉煨笋”，原料与烹饪方法一望可见，可曹位均觉得，这名字却远远不如“腌笃鲜”来得有意境。“腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，那是不得了。” 笋和猪肉的因缘，人们常常将其归于曾为杭州郡守的苏东坡。但事实上，那首著名的“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗加不瘦，餐餐笋加肉”的最后两句，却是附会。北宋一代，虽然养猪业开始发达起来，但猪肉依然被视为不登大雅之堂的贱物，上层人士热爱的，犹是被戏称为“毡根”的羊肉。东坡先生爱吃猪肉，也爱笋，但却未必会将笋与猪肉同烧。证据，便在他写的一首小诗里。在这首名为《送笋芍药与公择二首》的诗中，苏轼写道，有人从千里之外寄来竹笋，他的厨子还不知道是什么东西，就被眼尖的李公择见到了。来自江南的李公择想必当即露出垂涎三尺的模样，而豁达的东坡也即慷慨相送，还找了个让客人下得了台阶的理由：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”——我们家的笨厨子，只会用猪肉烧蔓菁（一种类似萝卜的蔬菜），笋这样的好东西，还是送给你烧好配着香粳米饭一起吃吧。如果他已领略过笋烧肉之美，恐怕便不会如此说了。 但是，在此后的1000多年中，竹笋和猪肉的天作之合，却逐渐得到肯定。林语堂说中国的烹饪有两点别于西方，一是重视食物的“组织肌理”，二是仰仗“味道的调和”，举出的例子，便是竹笋烧肉——“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗……（竹笋）它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质……竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，猪肉尤其如此，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”而在李渔的笔下，笋与肥肉两种简单原料相烹，不需他物杂之，便可到“其鲜之至”的境界。 如何烧一锅极品的腌笃鲜？曹位均说，要容易，可谓极其容易，要难，却也千难万难。因为所需的原料少，对品质的要求也就更高。咸肉不用说，得是自然风干的土猪肉才有真正的肉香，而用来搭配的笋，更是门道众多。 “上海人做腌笃鲜，讲究用春笋，其实，所谓的‘黄泥拱’，是长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出时，味道才最鲜美。等到已经露出地面，笋萚呈青色时，笋味便已经苦涩了。”曹位均说。但其实，这却是因为上海本地不产毛竹，毛竹笋只能仰仗外地供给，春季春笋大量上市，价廉且易得的缘故。如果完全以味取，则冬笋的味道，还要更胜春笋一筹。 江苏省科委的刘爱英曾经专门分析过各种竹笋的营养物质含量，结果发现，冬笋的尖部含水率为82.16%，春笋为89.50%，但冬笋的可溶性总糖却是春笋的将近一倍，此外，冬笋的平均粗纤维含量为6.35%，春笋却是9.15%。这便使得冬笋在口感上较春笋更为脆嫩鲜甜，没有春笋常见的苦涩味道。此外，由于冬季气温低，挖出的冬笋也更易保鲜，不像春笋，两三天后便色味皆失。这道理，在北宋和尚赞宁的《笋谱》中便有记载：“见风则触本坚，入水则浸肉硬……采而停久非鲜也。” 如果真要给腌笃鲜中的笋排个座次，曹位均说，第一位是冬笋，第二位是产量很少、市面上很难见到的红竹笋和白哺鸡笋，第三梯队，才轮到毛竹的春笋和早笋，也即临安人口中的“雷笋”，上海人口中的“燕笋”。“一是要看笋本身的品种好不好，二是要看笋有多新鲜，这两件事，已经决定了一锅腌笃鲜品质的大半。” 安吉本地产好肉好笋，可是这十几年来，曹位均在外面吃到的正宗腌笃鲜，还是越来越少了。这并不仅是口味的变化。“到后厨一看，年轻厨师煤气灶烧开一大锅水，先把笋焯水，捞出来，和肉一起扔到高压锅里，压上半小时，起锅加两勺味精鸡精，这样做出来的腌笃鲜，全都一个味儿，不对。” 怎样才是对的做法？曹位均说，关键只有两条：不焯水，柴灶慢烧。焯水，是为了去掉笋的涩味，但与此同时大量流失的，还有笋中的鲜味物质。传统做法，是把大锅烧红，不加任何油盐，下入笋块干炒，用高温去掉涩味。等到一阵带有本地人称为“哈气”的生涩热气蒸腾而上时，笋便可以入水烧之。此外，正如浙江德清、双林一带古法烧羊肉的做法一样，做腌笃鲜，还必得用传统柴灶大锅。“要趁着一根大柴火旺时将锅烧开，此后自然而然会变成火力较为微弱的炭火，才有‘笃’的效果。如果是煤气灶，大火时分散不开，四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，那就怎么烧，都烧不出柴灶的味道来。”曹位均说。 更重要的，还是时间。曹位均介绍，老上海人烧腌笃鲜，通常都是晚上烧——缘故是农户一早上山挖笋，10点左右带到合作社或市场贩卖，统一装车后运往杭州或上海，到达当地菜市场的时间正好是下午。因此，晚上下班时去菜市场往往能买到当日的鲜笋，而清早贩卖的，却很可能是隔夜笋。安吉本地，也大致是如此习惯。“临睡前烧上，烧过夜，第二天早上或中午吃，笋和肉的原味全烧到汤里，而笋的表面浮出一层白霜，那是好吃得紧。” 虽然对煮的过程津津乐道，曹位均也承认，即便是他自己，如今也很少这样烧腌笃鲜了。2005年从安吉车辆厂招待所厨师长的位置上退下来后，曹位均和儿子在老家孝丰镇上开了家专做竹笋菜的饭馆“竹宴楼”，一度吸引了不少懂吃好吃的老饕专程跑过去大饱口福。可没过几年，儿子就嫌开饭馆太累且赚不到多少钱，“转行做转椅去了”——如今的安吉，办公家具加工是比传统的竹产业“来钱更快更多”的朝阳产业。 饭店关张后，曹位均被安吉的一家度假村聘做餐饮总监，虽然也在厨房里安了口专烧腌笃鲜的传统柴灶大锅，但用到的机会却微乎其微——“除了有活动，提前烧上一大锅，如今谁有耐心在饭馆里等上几个小时吃一道菜？更别说是要烧上十几个小时的腌笃鲜了。”而在农村家庭里，随着年轻一代涌入城市，只余下老弱妇孺，传统的大灶大锅，也越来越没有了用武之地。也许要不了多久，腌笃鲜也就只是个传说罢了。 |
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