|
花栗鼠习作 发表于 2018-11-16 06:26
我早晨起来就会自然地从冰箱里拿出两只鸡蛋。看来如此日复一日平淡无奇的食材，却可以煮，可以煎，可以炒，可以炖……就像一轮用鸡蛋表演的艺术，只要你的厨艺还不算负分。烹饪到恰如其分的鸡蛋，不管是什么形态，都会轻轻挑动你的味蕾，开始愉悦的一天。
虽然我也喜欢煎蛋的浓郁香气，炒蛋的柔滑绵密，不过还是唯有一只白煮蛋可以轻易俘获我，好似果冻般有弹性的蛋白，中间凝结又微微流动状的蛋黄，不需要其他的配料，它就能在舌尖上演一出回味无穷的独奏。你需要做的只是把它们扔进锅里就好，不需要什么繁复的早餐仪式。 不过你也一定煮出过蛋黄噎人，蛋黄膜已微微发绿，蛋白早已经失去了柔滑口感的鸡蛋。所以如果你觉得白煮蛋索然无味，也许你只是并没有掌握好它的打开方式。要解决这个问题，我们就从以下三方面来聊聊吧。第一，蛋清和蛋黄的凝固温度。第二，煮蛋过程中热量传递的变化对于鸡蛋的影响。第三，怎么结合这两者实际操作。除此之外，本文虽然只探讨了白煮蛋的一些事，不过当你理解了以上变量后，其实对于炒蛋，煎蛋，水波蛋来说也是一样的原理，限于篇幅就不细说了。 首先，要煮出一只口感适合你的蛋，我们先来了解下蛋清和蛋黄在不同温度下的状态。因为口感是个主观的事情，有人喜欢软一些，有人喜欢更扎实，没办法面面俱到，所以了解凝固温度对你来说就很重要了。 蛋清主要成分是水和蛋白质。在60摄氏度以前，它基本还是流动状。到了60摄氏度，蛋清中的一种蛋白质（卵转铁蛋白）开始发生变性，此时蛋清会变成乳白略带透明的软果冻状，尚可以流动。到了68摄氏度以上，它的颜色变成不透明的白色，但口感还很软滑。到了82摄氏度，蛋清中的另一种主要蛋白质（卵白蛋白）也开始凝固，使蛋清口感变得更紧实。超过82摄氏度以后，蛋清的口感就会越来越硬，时间越久就越煮过头了。 再说蛋黄的主要成分是水，油脂和蛋白质，油脂中的软磷脂有乳化剂的作用，能让水和油很好的结合，呈现出蛋黄软糯的口感。在加热到达63摄氏度的过程中，蛋黄中的部分蛋白质会逐渐产生变性，蛋黄因此会由完全流动状慢慢变浓稠。到了70摄氏度，蛋黄已经逐步凝固到能保持形状，切开的话会有果冻般的口感，颜色还是接近生蛋黄。在70到76摄氏度之间，蛋黄颜色会越来越浅，口感也更扎实。超过76摄氏度以后，蛋黄的口感就会变得很粉，越来越噎人了。 听着感觉复杂，温度的变化只是为了让你了解你喜欢的口感，实际操作时并不需要你精确地来记住这些数字。 其次，煮蛋的过程，就是在不同大小火力下，锅中水的热量向鸡蛋传递的过程。最主要的两点就是热量是从外向内传递的，也就是从蛋清传递到蛋黄，蛋清的温度肯定会比蛋黄升高地更快。另外，就是水和鸡蛋的温差越大，热量传递过程就会越不均衡，蛋白和蛋黄的温差就会越大。这点应用到煮蛋上来说，就是你要沸水开始煮蛋，还是凉水开始煮蛋。其实都可以，看你喜欢的效果。 说了以上两点后，你会发现，一只完美的白煮蛋，其实就是关于蛋清和蛋黄通过水的热量传递，控制两者之间温度差异的艺术。 如果你想要一只流心蛋的效果，就是蛋白已经基本凝固，但是蛋黄还是流动的。那么蛋白的温度最好在82摄氏度以下，蛋黄的温度在70摄氏度以下，蛋白的温度相对要比蛋黄高一些。如果你冷水开始煮蛋，那热量传递就会比较均匀，蛋白凝固了蛋黄也很难控制还保持流心。所以此时比较适合沸水放入鸡蛋，然后用最小火焖的方式达到你想要的效果。这样靠近蛋壳的蛋白不至于过熟，而内层蛋白到了凝固温度以后，由于热量传递到蛋黄要慢一些，所以蛋黄的温度比蛋白低，基本还是流动的。选择冷藏过的蛋效果更好。不过如果你要食用流心蛋的话，最好选择巴氏杀菌蛋，如果鸡蛋之前被致病细菌污染了，蛋黄又没有达到足够的杀菌温度，食用可能会有安全风险。
如果你喜欢吃形状稍微固定一点的半熟蛋，就是蛋白和蛋黄都是凝固的，但是还处于比较柔软的状态，那么蛋白的温度可以比蛋黄略高或者相同但一样不超过82度，蛋黄则不能超过76度。这时如果用沸水，根据前面所说热量传递的原理，蛋黄凝固时蛋白就已经过度烹饪。所以从冷水开始煮蛋是一个比较好的选择。
以下是我根据自己的操作方法和鸡蛋数量测试的大概时间 煮流心蛋：
煮半熟蛋：
最后说句题外话，如果你有专业的烹饪设备或者厨房温度计，制作这类料理会更精准。不过我相信多数人并没有，或者也没有准备为了一只鸡蛋在厨房耗费一两个小时，所以以上的操作方法会有不精确性，请根据自己实际操作和厨房温度加以调整，煮出属于你的完美的鸡蛋。 |
|
|
