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肉馅200克，先用刀背拍散剁碎，剁成肉泥。 大葱破开切成葱花，生姜切成姜末。 山药一根，先切成细丝，再改刀切成山药粒。 剩馒头半个，用手掰碎倒入少量清水抓散，剩馒头里面含有发酵粉，做出来的丸子更膨松。 在肉泥中加入食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，料酒3克，生抽3克。 生抽和料酒起到提鲜去腥的作用，把所有调料搅拌均匀以后，打入一个鸡蛋。 顺着一个方向搅拌，鸡蛋液遇热迅速凝固，肉馅不容易散开，口感更劲道。 然后放入葱末，姜末，山药粒和馒头渣，继续顺着一个方向搅拌，如果颜色比较淡， 放入老抽2克，增一下色。 加入玉米淀粉8克，增强肉馅的粘性，更容易团在一起不散开，用筷子搅拌均匀。 再倒入植物油3克，在肉馅表层形成脂肪层，锁住水分，搅拌均匀。 下面，我们调一下糖醋汁： 拿一个小盆，放入食盐2克，胡椒粉1.5克，生抽4克，白糖8克，香醋8克，番茄酱5克， 用勺子搅拌均匀备用。 现在，我们把山药丸子炸出来：锅内烧油，油温五成热时（微微冒烟）， 左手团住肉馅，从虎口挤出，用勺子挖到锅内，怕肉馅粘在勺子上面。 可以先在勺子上面粘上一点植物油。 这个过程要开小火，有粘连在一起的用勺子轻轻打散，中小火炸制四分钟左右。 丸子熟了，会慢慢的漂浮起来，等到丸子炸至金黄，倒出丸子控油。
锅内加入少量清水，倒入调好的糖醋汁，用勺子不停地搅动化开调料。 等到汤汁小泡变成大泡时，淋入少许水淀粉，淋入水淀粉可以让汤汁增稠，更快的收汁。
继续搅动，汤汁粘稠以后，再淋入少许明油，淋入明油能够让食材看起来更加鲜亮， 倒入炸好的山药丸子，快速翻炒，把汤汁均匀的裹在丸子上。
就可以出锅装盘了，再撒点葱花更加好看。 |
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