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开封扣碗抢流丸子。 ·做扣碗丸子选用的是前腿肉，肉是提前打好的，打肉馅的时候一定要打的粗一点，不能打的太细，要不然成品没有口感，有功夫的老乡也可以双手剁。 ·下面第一步，先给拍破的大葱加点料酒，用手抓一下，把葱汁都抓出来。做丸子尽量不要放葱末，放进去之后油炸会出现黑点，抓过之后让料酒浸泡一会。 ·泡过葱之后还要再泡一个馒头，馒头越干越好，把馒头放进水里面浸泡一下。这里面肯定有好多粉丝问为什么要加馒头？如果丸子里面不加馒头，蒸出来吃的时候会口感比较硬，加过馒头之后做出来的丸子吃着会比较松软可口。  ·下面开始麻味，把切好的姜末放进去，姜末一定要切的细一点。一斤肉大概就是2-3克盐，这个是一斤四两肉，放了一勺麻味，再加一点生抽，一斤肉加6克生抽，再加入一克十三香，再加入0.5克的胡椒粉，再把刚刚抓的葱水加进去，一斤肉再加入一个鸡蛋。 ·所有的味道都下好之后开始用手给抓匀，麻味里面不加鸡精、味精，大家知道为什么吗？因为加鸡精和味精之后经过油炸会产生酸味，所以这里就不加，蒸碗的时候再加进去，这样味道会更好、更纯正。  ·这时候顺一个方向把肉馅给搅打上劲，如果搅不动的情况下可以用这种方法摔，摔的时候一定要用力，搅打大概五六分钟，直到能看到肉馅有拉丝状，这时候都可以加粉芡了。粉芡最好用玉米淀粉，为什么不用红薯粉芡？因为红薯粉芡的粘性比较大，加过红薯粉芡之后经过油炸的时候丸子会炸开，影响美观，所以用玉米淀粉效果是最好的。  ·加过玉米淀粉之后适当的再加一点点面粉，一斤肉加面粉和粉芡的用量不超过二两，在饭店里边一般是三两芡。把粉芡和面粉加进去之后先用手给抓匀，把粉芡和肉馅打匀之后把馒头加进去，馒头提前一定要把水分给挤干，这点非常重要。 ·加进去之后把馒头再抓一下，尽量抓碎一点。把馒头抓匀之后还是用刚才的方法来摔打丸子，这样摔九九八十一下，摔到什么程度？就是用手抓着肉馅能感觉肉馅有弹性，这样才可以。  ·还有一种方法可以判断摔的到位不到位，就用手挤一下，看这挤出来的丸子表面光不光，如果表面比较光的情况下也证明摔到位了。 ·锅内加油开始炸丸子，锅内的油温烧到五成左右就可以下丸子了，左手挤右手拿一个小勺子，这个地方蘸一点水，下一个丸子蘸一下水，这样不容易沾勺子，勺子永远都干干净净的，这样挤出来的丸子下进去也不容易变形。 ·锅内的丸子稍微定型之后都可以捞出来，一会一块重油把所有的丸子都炸定型了，把刚刚捞出来的再放进去复炸，这样放在一起炸熟会更节省时间，效率会更高。  ·丸子放进锅内重油大概有六七分钟，看一下颜色都比较均匀了，这个时候都可以捞出来了。 ·还有一个方法能判断丸子是不是成熟，可以看一下丸子在油内都漂浮起来了，这样也是判断丸子炸好没有炸好的一个方法。 ·丸子炸好之后开始装碗，装的丸子不要装的太满，能把碗口装平就可以，装的太多了，上面的丸子吸收不了汤汁，四碗就够了，二斤肉炸了四碗。 ·下面开始兑制一个味汁，按照传统的方法都是把这些葱、姜、八角、花椒直接撒在上面，今天就是改进一下，把花椒、八角、葱、姜给炒一下，这样经过炒的料汁味道会更香。  ·锅内加点底油，把八角、花椒、葱、姜下进去，用中小火炒出香味，包括蒸小酥肉、蒸排骨、蒸黄焖鸡都可以用这种方法，比直接撒上味道更香浓。 ·味道炒香之后把水加进去，开始给汤汁调一下味，加点盐调底味，调制盐味不需要太咸，再加一点十三香，来点生抽，加点酱油调一下颜色，颜色不需要太深，这样调好能看出微微的酱油色就行了，然后再加一点鸡粉提鲜，如果家里边有老汤，这一步用老汤味道会更好。 ·汤汁烧开之后关火就可以了，开始给丸子加入汤汁，汤汁尽量加的满一点，因为丸子经过油炸之后还会吸收好多汤汁。  ·下面开始盖上盖子，按照上汽开始计算时间，像丸子一般蒸个30分钟左右就可以了，像小酥、排骨、黄焖鸡就是一个小时，然后像芥菜肉、腐乳肉、海带肉这一类的要蒸到两个小时。 ·现在扣肉丸子已经蒸了30多分钟了，开始关火出锅，闻着香喷喷的，开始出锅烧肉，一般丸子不建议扣出来，会散掉。 这个就是扣碗丸子的做法，按照鹏厨的教程开店都没有问题。 |
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