16、红曲米:红曲米,中药名,民间称之为红米,以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。 红曲米在卤水中一般做调色用,着色能力非常强,而且不褪色,稍微有一点酸味,陈久的质量最佳,但是不能多用,会使卤水变质。 17、紫草:紫草别名硬紫草,大紫草,茈草,紫丹,地血,鸦衔草,紫草根,山紫草等, 紫草耐寒,忌高温,怕水浸。 紫草呈红润色,一般用于调色,增香去腥的作用较小,用量一定要把握好,多了卤水会变紫色。 18、益智仁:益智仁又叫益智子、摘艼子,果皮上有隆起的维管束线条,顶端有花萼管的残迹,种子不规则扁圆形,被淡黄色假种皮。 益智仁气味辛凉,微辣,放在卤水中能增加香味,还可以增加回味感。 19、甘松:甘松又叫甘松香、香松、甘香松,略呈圆锥形,表面棕褐色,皱缩,有细根和须根。质松脆,易折断,断面粗糙,皮部深棕色,常成裂片状,木部黄白色。 甘松气味苦而辛,有清凉感,是卤制盐水鸭时必须要用的香料,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉解异除骚有很好的作用。 20、辛夷:辛夷别称木兰、紫玉兰、木笔、望春, 是中国特有的植物,一般除去杂质,取净花蕾,用清炒法,炒至绒毛呈微黑色为度,筛去灰屑即可。 辛夷芳香四溢,一般烤肉和卤菜必用的香料之一。 21、薄荷:薄荷,土名叫“ 银丹草 ”,又叫野薄荷、夜息香, 薄荷是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药, 又是春节餐桌上的鲜菜,清爽可口,还可做香料用。 薄荷属于芳香调料,在卤水中能够增加香味。 |
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