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一叶知秋 融合有道 我将丹麦叶子烘干垫底，菜品从绿到红，再到黄，分别对照了春夏秋冬的颜色与意境，成品色彩缤纷，造型美观，营养丰富，并且可以提前预制，提高上菜效率。 做法 1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。3.将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。5.取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。 关键点 土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。 分子料理来装饰 牛肉绿雪芽 分享 中国烹饪艺术家刘元建 融合有道 老白茶与牛肉一起烹制能祛除荤腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不腻，散发着醇香的茶味；用分子料理的技术做成白茶茶汤泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，能营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。 做法 1.将雪花牛肋骨900克放置在常温下自然解冻，放入冷水锅中焯水，除净血水，捞出洗净；用95℃的开水将福鼎老白茶（陈年寿眉）30克冲洗一遍（约8秒钟），倒掉茶水，取一块纱布将茶叶，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香叶1克包好（纱布不要包的太紧）即成老白茶香料包；雪芽250克、甜豆仁25克焯水，捞出沥干水分。2.锅烧热，下入色拉油50克，洋葱100克，生姜、大葱各50克用中火炒香，然后加入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽150，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，味粉40克，家乐鸡粉30克，老白茶香料包大火烧开，转小火慢烧2小时至熟，捞出料渣弃用，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片。3.另起一锅加入色拉油25克烧热，倒入雪芽和甜豆仁，下入盐0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克调味，翻炒均匀出锅，用汤匙码入盘内垫底，在上面放烧好的牛肋肉。用白茶泡沫、韩式泡菜、白茶嫩芽和食用花草点缀即可。 白茶泡沫 老白茶水400毫升，柠檬汁100毫升，盐、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器内，混合搅拌均匀即可。 白茶粉补味 寿眉盐烹虾 分享 刘元建 融合有道 这道菜我在传统的茶香虾的基础上，融入现代创意菜的设计理念，将海虾传统的油炸处理改为与陈年老寿眉进行盐烹，成菜干香醇厚、茶香时隐时现，还具有提神醒脑、清肝明目的作用，很受食客的喜爱。 做法 1.取海虾500克清洗干净，放入沸水锅中煮至七成熟，捞出沥干水分。2.将陈年老寿眉茶叶（福鼎白茶）20克放入砂锅内，用95℃左右的热水冲洗一遍约8秒钟，倒去第一遍茶水，然后再倒入95℃热水，将茶叶泡开至茶味浓香时，将海虾和盐2克放入老寿眉茶汤冲泡（去腥的同时，吸收茶的香味）约10分钟，将海虾和茶叶捞出，茶叶挤干水分。3.在盘子中铺满海盐放入海虾和茶叶，放入微波炉中，设置高火加热15分钟取出，将海虾翻面，再进入微波炉中高火加热3分钟，让老寿眉茶的醇厚茶香更充分的渗入虾的体内。走菜时，取一个瓷盘垫入预先烤热的鹅卵石，铺入粗盐、海虾，撒入白茶粉补味增香，将烤干的茶叶盖在海虾上即可。 关键点 烹制海虾的时间可根据虾规格的大小进行适当的调节。
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