徽州红烧肉3做法菜品档案 鲍兴说红烧肉：红烧菜追求的是味浓汁厚，徽菜的红烧在调色调味上和其他菜系的区别不大，都是通过酱油、糖色等调料给菜品上色，追求的是色泽红润、鲜咸微甜。徽菜的红烧一定要用自来芡，它是利用食材本身带有的胶质和蛋白质，通过长时间的烧制，将汤汁收至浓稠的状态，形态上看着像用淀粉勾过芡一样，同样能使菜品的味道更加醇厚。
官府红烧肉
老抽沿锅边淋入加入陈醋好软化
扫一扫 看视频 制作 披云华山徽宴酒店总厨
柯旭明
红烧肉是徽菜的经典菜，我们店刚开始为了研发这道菜，用了一个月时间，每天烧很多份，尝试柴火、煤炉、炭火等多种方式，三四个师傅一起研发，那段时间晚上睡觉，脑子里都是红烧肉，梦里也是红烧肉。红烧肉看起来简单，但火工非常重要，它也是徽州请客必不可少的菜品。
技术解析
1选料。我们制作此菜选用的，是皖南蓝田花猪肉，农户散养长大，生长周期超过1年，肉质紧实，肥瘦相间，肉香味浓郁。
2选米酒。烧肉的酒，我们选用的是休宁五城米酒。它是安徽休宁县特产，国家地理标志产品。五城米酒外观橙黄色至琥珀色，清澈透明，有光泽，口感柔和醇厚，酒体丰满，鲜爽，无异味，用它烧制红烧肉，有很好的祛异增香作用。这种酒，酒味比较浓，为了避免影响肉的本味，我们也是加入了少量的水进行稀释。
3火候。制作此菜火候是非常关键的，我们先是大火将肉中的油脂炒出，大概炒10分钟，减少油腻感，且增加肉的口感，使其比较筋道，然后加入调料，先大火烧8分钟将味道烧进去，再文火烧1小时至酥烂。
再来看看具体做法：1.将带皮五花肉800克切5厘米见方的块。2.锅内入色拉油滑锅，留底油50克，下入五花肉，用锅铲不停翻炒，将肉中的油脂炒出，大约炒10分钟，炒出香味，待炒至金黄色，这样口感会比较筋道，沿着锅边淋入老抽70克，酱油的香味瞬间释放，翻炒均匀，增色增香，加陈醋15克，起到软化作用，倒入休宁五城（米酒）、水各500克，加入冰糖15粒，冰糖有提味、上色的作用，大火烧开，盖上锅盖，大火烧8分钟，再改文火烧1个小时即可。
蓝田花猪肉
不加香料 突出本味
制作 黄山一楼食业临江一楼主厨
王俊武
制作方法 1. 蓝田花猪肉（蓝田花猪又称皖南花猪，是徽州本地优良品种，瘦肉多、品质好，肉味鲜嫩）850克切成4×1.5厘米的块。2.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时，放入猪肉块煸炒出油，加葱、姜、冰糖各20克，盐0.8克，东古酱油25克，黄酒100克炒匀，加水800克大火烧开，转小火焖50分钟，大火收汁，起锅装盘即可。
技术关键 1.这道菜主要用酱油提色，放少量糖提味，不加其他香料，更能突出猪肉的品质。2.煸炒也是这道菜的关键，将猪肉直接放入锅中生炒，煸出多余油分，再进行焖煮，味道最佳。
笋尖红烧肉
搭配问政山笋清香不油腻
制作 汪磊
制作方法 1.泡发好的笋尖500克洗净，切成5厘米长的片；五花肉200克洗净，切成5×2×2厘米的块。2.锅内倒入菜子油100克，烧至四成热时，放入切好的五花肉块煸炒出油，加入酱油20克、黄酒50克小火焖煮5分钟，放入笋尖，加热水没过食材，大火烧开，转小火煮制30分钟，起锅前5分钟加盐、白糖各2克，大火收汁，出锅装盘即可。
技术关键 1.一定要选用深灰色中带有白色、且肉头较厚的小笋尖，入菜更加脆嫩多汁。2.我们买到的多为干笋尖，使用前需要在热水中浸泡4小时以上，再用高压锅压制30分钟，直至泡发即可。
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