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@莫直接 这篇大稿，想了数年，迟迟不动，皆因我妈不高兴弄过泡饭的小菜。 所以今日的部分配图，来自网络！ 想写写上海人的泡饭，可怕作成了淡淡隐痛，一阵穷酸的底色，到时叫北方朋友“戳了脊梁骨”。演为春晚的悲戚。 像当年的梁实秋。这位“北京少爷”来上海朋友家做客，人家早膳招待了他泡饭与四碟小菜，一根油条剪成数股，一只皮蛋滚在酱油碟里无人愿动。 梁老师大概不高兴，讥上海寒酸，云云… 我怕写出来也这样，折了上海人的颜面。所以原企划找张大桌子，叫我妈把一年四季的过泡饭的小菜全摆上去。 可汤阿姨要搓麻将，要农家乐、要国际游，每周搞一桌家常菜已然是给面子了。 --有空哦，不高兴！ 我妈自然不肯接这个Brief的。 父亲倒是万分支持的，毕竟他的字典里，唯有广东菜和泡饭是可以吃吃的东西。 大闸蟹不足半斤，不如去嘬海瓜子，当然海瓜子这种东西更没意思。扎扎实实广式蒸鱼一条，鱼翅干捞、是例鲍鱼，这些东西和归家后的泡饭过咸菜冬笋，一样高级。 上海人的泡饭，不是粥，也不是稀饭。 粥那种软趴趴叫嚣着养胃的东西，沪人眼里生病才吃。要么，那些官腔十足在华东医院疗养的北方离休干部，赋闲在家让警卫员弄的养生吃食。 泡饭顾名思义，字里行间的意思，毫无隐喻，他饱含了劳动人民的诗意与智慧。是上海小布尔乔维亚的另一侧，是一曲现实主义的赞颂。 隔夜冷饭，一锅水烧开，饭入锅，等他“滚”的时候搅开冷饭团，等一分钟关火。 米粒不好开花，要有嚼头，“舍利”颗颗分明（笑），水汤泛起淡淡米色，饱满一锅。 汤米比例自己调配，肚子饿烧厚点，吃吃玩玩烧薄点。当然，薄厚也全看过泡饭的小菜。 我爸泡饭烧得好，火候很到位，他估算泡饭烧好后入碗的时间与温度，保证泡饭吃的时候不冷不烫，斜桥榨菜铺上去，刚好。 父亲夜宵多是泡饭，报纸放下，入厨兀自烧好，噗噗满一碗，上头放着各式小菜，若无其事出来“放毒”，深夜11点，叫人饥肠辘辘。 烧泡饭很简单，临时弄弄，早上时间紧，分秒必争。 旧时上海多是煤球炉，毫无闲情熬粥养生，泡饭最“便当”，前一天饭多烧点，早上一弄，隔夜菜扫光，实用主义。 自己在家想吃，我有时候特别烧一锅饭，再拿开水泡一下也有的，不过滋味稍逊。 册那，有次用北海道带回的米烧泡饭，被大人穷骂，讲我“脱底棺材”。 泡饭吃个舒爽，可在上海，过泡饭的小菜才叫迷离。 最基础款，斜桥榨菜。 区分“上海土著”和“新上海人”顶简单的方法就是丢包斜桥榨菜给他们。在上海，榨菜，能吃的牌子就是斜桥，其余都是邪教。 斜桥榨菜咸鲜，香气突，不辣，切丝，长宽正好，随着泡饭汤汤水水下肚，无比顺滑。榨菜和米饭在口中咀嚼，会释出一股迷人的古早尾韵，各位上海小囝自行体会。 过泡饭的酱菜有很多，大头菜、酱瓜，比较普遍，高阶小众一点，还有种叫螺蛳菜的，各位可否还有印象。 这类东西老早都在弄堂门口“酱油店”里卖的。旧时统称“糟坊”，内售各类副食烟酒糖。 酱油店和老虎灶，算老早上海“石库门街区”的社交中心，过往的主妇不跳广场舞，在店铺口尽全力聊着夜饭小菜买啥，不亦乐乎。 大头菜味浓，绵密，一块可过一碗泡饭。 酱瓜则全在一个脆口，白糖乳瓜，甜鲜醒胃，小时候生病了，胃纳不好，此物必是重要食疗手段。 腐乳，分红白两种。在豆花“咸甜之争”前，上海腐乳界的红白党早已酣战。 白腐乳酒糟味浓，涩克！红腐乳有时伴着玫瑰香气，叫玫瑰腐乳，温润鲜甜，香气袭人。 爷爷家以前早上吃泡饭，小菜少，很“作人家”，唯腐乳红白需各备一方，故我自小贪婪，红白都要。 苔条花生，宁波外公最好！苔条炸得热气腾腾，陪着花生一起弄好，撒一把糖，过泡饭满口生香。苔条花生现在真的很少能吃到，现做的更少。 咸蛋，必定高邮，汪曾祺先生的咸蛋随笔已是封顶。 上海人吃咸蛋，不对半剖开，多对着日光灯，找空隙，轻轻一敲，戳个小口，然后用筷子将里头的蛋黄蛋白掏出，盖在滚烫泡饭上。
美曰：咸玉子茶泡饭！ 筷子戳的第一下，咸蛋好坏就了然分明了。蛋黄飚油，蛋白润咸，才是好货。 皮蛋通常整枚，有时也切好，浸在酱油里，风味十足，如道大菜！
另有油条，一早买来，放到中午逐渐变软，韧力更足。剪成数段，蘸酱油吃，绝妙，如食咸鱼。
弄堂里的流氓阿飞，前一晚出去混，翌日赖床至中午，起来端个海碗泡饭，上头架根油条，顶张隔夜面孔，拖着拖鞋，到弄堂口看人走“四国大战”去了。 还有诸如夏日自腌的西瓜皮，就属过泡饭的异类了。 另一个宁波流派，醉蟹、黄泥螺、蟹糊，也过泡饭，可非我欢喜，研究不深。不过阿姨妈妈特别中意，没了性命一般。
过泡饭的舶来物也有，譬如肉松，我一贯讨厌，新东阳，广告入侵。 还有橄榄菜，随第一批粤菜馆子入沪，潮汕人过白粥吃的。 至于国民女神老干妈，始终不得入侵上海人的泡饭餐桌。
以上过泡饭的小菜基本都算外卖，上海主妇自己烧的小菜，才算吃泡饭的硬菜，四季各有变化。 春末，做咸菜豆瓣酥，下市的蚕豆，捣碎，放了咸菜一起炒，酥软可口。或是自拌一口香莴笋，淋麻油，放葱，一口泡饭，一口莴笋，滋味颇佳。
夏日，咸菜毛豆，泡饭杀手。
秋天，毛豆萝卜干，萧山萝卜干切丁与毛豆共炒，淋些酱油，放糖收汁，欲罢不能。
入冬，冬笋上来，腌笃鲜旁边，自然一份咸菜冬笋炒肉丝，隔一天，冷了的咸菜冬笋搁在滚烫的泡饭上，滋味上天。 自家煎带鱼自然也少不了，炸得极脆，小股最佳，连着鱼骨一起过下。这道家里弄起来麻烦，弄得油烟满屋，我妈心想非常好的时候才弄。
所以 晶采轩 的黄金带鱼，上海人去点总会“吃药”，经验主义，想想过泡饭的煎带鱼，能贵到哪里。结果结账，欲哭无泪。 还有自制的红烧牛肉，酱油荷包蛋，油面筋塞肉，都是第二天过泡饭的名物，至于各类隔夜青菜，则另有神韵，而毕竟于健康不利，此处不倡。
个么后来，菜泡饭，海鲜泡饭也流行了，都是黄河路上第一批上海暴发户惹出来的事情。 彼时先富起来的老板们，在外头日日生猛海鲜，鸡鸭蛇鳖，酒多了，终归还是馋泡饭，于是店家用各类好料胡乱炖了一锅送去圆台面，味精多放，让个体户门纷纷“落胃”。 上海人做事情讲挺括、干脆利落。 《罗曼蒂克消亡史》里，葛优半夜也是泡饭宵夜，用沪语谈事情，蛮写实的。 举国来看，上海菜不算精致，但上海泡饭倒成了一种精神。 无论外头的吃食或fine dinning梯度再怎么高，一碗泡饭，沿着碗边开始的“霍罗罗”（吃泡饭时的声响），终是上海人的乡愁和底色。
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