9款厨师绝密配方酱汁

粉皮汁

这款酱汁成本很低，主要用来拌粉皮、荞面等，适合家常菜馆来应用。

口味：酸和芥末的炝味、

用料：盐15克，味精10克，陈醋300克，芥末膏50克，白醋100克，凉开水150克，芡汤200克，白芝麻1克。

制作：所有用料拌匀即可。

应用：适合做粉皮、荞面之类的爽口菜，也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。

芡汤：取盐500克，纯净水4500克，味精、白糖各100克调匀即可。

泡鸭掌汁

这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。

口味：复合香辣味。

用料：蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）

辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。

制作：蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。

应用：适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。

冰镇龙虾汁

很多酒店都在做冰镇小龙虾，传统的冰镇小龙虾多是用冰醉汁或泡椒汁来浸泡的，我们改良了酱汁的做法，用蔬菜料和香料熬酱汁，大家试试看。

口味：咸鲜辣。

用料：蔬菜料（香菜梗、蒜子、香芹、小香葱、姜片、干葱头各100克）

香料（花椒、八角各30克，香叶15克，小茴香、白胡椒各20克）

东古一品鲜500克，花雕酒300克，辣鲜露450克，美极鲜味汁400克，盐、味精、鸡精各150克。

制作：锅内放入清水10千克烧沸，下入香料和蔬菜料，大火烧开，小火熬至香味浓郁后，不过滤，直接放入其他用料调味，离火放凉。

应用：制作冰镇龙虾。将小龙虾1千克洗净，下六七成热的色拉油中，炸至壳色红亮，捞出放入锅内，先加清水没过龙虾，再加入啤酒、白酒各50克，将龙虾煮熟，捞出小龙虾用冰水激凉，放入龙虾汁中泡制12小时即可。

口水肺片汁

这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油，让菜肴吃起来更有滋味。

口味：麻辣味。

用料：金标生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻酱400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。

制作：用芝麻油将芝麻酱稀释，再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。

应用：拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟，加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。

椒麻鸡卤汤汁

川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的，我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。

口味：藤椒味。

用料：二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。

制作：锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。

应用：拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。

香辣汁

以前调制香辣汁，都会使用大量的辣椒和红油，现在我们加入了蔬菜料和藤椒油，让香辣汁可以有更好的风味。

口味：咸鲜辣、微酸、微麻。

用料：A料（蒜、香菜各150克，小葱100克）

味达美酱油200克，红油、麻辣鲜露各100克，辣鲜露、镇江香醋各50克，藤椒油、美极鲜味汁、糖水（绵白糖和水按照2:1调匀即可）各20克。

制作：A料放入榨汁机内打成汁，过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴。

跳水汁

以前制作的跳水汁油量特别高，现在我们在调制时，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和葱油代替红油，成菜香味浓郁，而且有突出的葱香味。

口味：咸鲜、微辣。

用料：蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鲜小米辣50克）

蒸鱼豉油500克，美极鲜味汁100克，芝麻油15克，葱油50克。

制作：蔬菜料洗净，放入榨汁机内，加入纯净水250克，榨成蔬菜汁，滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可。

应用：专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

苏式口水鸡酱汁

川式口味鸡辣味非常浓厚，而我们的口味鸡酱味道非常有层次感，除了辣味外，还有花生酱的香味和花椒油的风味。

口味：咸鲜、麻辣、微甜。

用料：A料（绵白糖300克，六月鲜酱油800克，麻辣鲜露460克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽500克）

熟白芝麻150克，四季宝花生酱、红油各500克，，黎红花椒油250克，味粉100克。

制作：A料一起放入锅内小火烧开，下入花生酱，小火搅拌均匀，下入剩余用料拌匀后关火。

应用：专门用来做口水鸡，具体做法：

1、草鸡宰杀制净后，加入腌料（腌料配比：盐1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小葱300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分钟。

2、锅内放入沸水10千克，放盐135克，小葱、生姜各200克烧开，放鸡小火烧15分钟，关火焖20分钟，捞出抹油，放凉后切成块，加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。

苏式泡菜酱汁

这款泡菜酱味道非常融合，既有蒜蓉辣酱的风味，又有橙汁的清香，颜色红亮，调制方法很简单。

口味：甜辣酸。

用料：泰国鸡酱820克，李锦记蒜蓉辣酱4瓶，番茄沙司150克，蚝油、白醋各200克，红彩椒4个，大蒜子、味精各50克，生姜30克，盐6克，新的浓缩橙汁130克。

制作：所有用料一起放入粉碎机内粉碎，取出即可。

应用：娃娃菜3.5千克洗净，切拇指般粗细的条，加入调好的酱料一起腌渍2.5小时，上菜时淋上芝麻油。