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风干里脊 
风干里脊腌料
制作 何虎
口味 咸鲜回甜，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道
个性 里脊肉一般都用来炒制，我们采用风干肉的方法进行腌制，做好的成品肉质干香，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道，冬季推出正适合。
用料 盐315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克，盐焗鸡粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、葱末各600克。
制作 以上用料调匀即可。 适用菜肴
这款酱汁主要用来腌制风干里脊。加工方法：1.里脊肉25千克洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。2.将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，掰成小块，摆盘上桌即可。
37臭鱼腌制料
臭虹鳟鱼
臭鱼腌制料
制作 何虎
口味 复合香味
个性 跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。
用料 A料（生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克），花椒30克，盐80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。
制作 A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。
适用菜肴
这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。下面以虹鳟鱼为例给大家介绍一下具体的加工方法：取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时即可。
烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条放锅里煎两面金黄。再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香，再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉），再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。
38台湾脆卤肉腌料
台湾脆卤肉
台湾脆卤肉腌料
制作 刘宝
口味 咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味
个性 腌好的五花肉经过长时间的风干后，水分含量极低，油炸后上桌，口感香酥，咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
用料 广东米酒、生粉、糖各200克，王致合红腐乳3块，广东白腐乳1.5瓶（335克/瓶，只要腐乳块，不要汤汁），澄面250克，鸡粉100克，味精50克。
制作 以上用料搅拌均匀即可。
适用菜肴
这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉，制作台湾脆卤肉的具体加工方法：取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚2毫米的长片，漂水2小时，加入腌料拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时），取出后直接入烧至三成热的色拉油中小火浸炸至成熟，取出后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。
39风干鸡腌料
风干鸡
风干鸡腌料
制作 刘宝
口味 咸鲜浓香
个性 每到这个季节，北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外，还加入了大量的莳萝籽等香料，腌好的鸡肉入味透彻，客人非常喜欢。
用料 A料（生抽、冰糖各500克，冰糖老抽250克，鲁味鲜酱油2千克，古越龙山花雕酒1千克，蜂蜜250克），香料（莳萝籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5颗，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克），盐焗鸡粉10包。
制作 1.香料洗净，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒出香味，离火放凉，粉碎成粗粒。2.取A料和香料粗粒一起放入锅内，中火熬开，离火放凉，加入盐焗鸡粉混合均匀即可即可。
适用菜肴
这款酱汁主要用来腌制风干鸡。按照上述配方，大概可以腌制10只鸡。具体腌制方法：取净蛋鸡（重约1.5千克）洗净控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时，取风干鸡蒸熟后改刀即可。
40腐乳大排腌料
秘制大排
腐乳大排腌料
制作 刘宝
口味 咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味
个性 大排经过长时间的腌制后，香味浓郁，油炸食用，口味咸鲜带有腐乳特有的香味。
用料 白糖、糯米粉各200克，鸡粉150克，味精50克，广合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，广东米酒750克。
制作 以上用料搅拌均匀即可。
适用菜肴
这款酱汁主要是腌制猪大排，具体的加工方法：取猪大排5千克洗净，切成块，冲水2小时，加入腌料腌制6小时，用烧至六成热的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成条上桌。
41海螺汁
 鲜花椒炝海螺
海螺汁
制作 张陆占
口味 酸麻辣
个性 此汁酸麻爽口，多用于拌制海鲜类凉菜，如拌海螺、拌澳带等。与传统的海螺汁调制方法不同的是，我加入了苹果醋，酸味更加清新。同时还加入了大量的花椒油和辣椒油，复合味更加浓郁。
用料 美极鲜味汁、辣鲜露、苹果醋、陈醋、蒸鱼豉油各100克，花椒油、辣椒油各150克，白芝麻10克。
制作 以上调料调匀即可。
适用菜肴
这款酱汁主要用来拌制海鲜类凉菜，如鲜花椒炝海螺、拌澳带等。
42新派糖醋汁
糖醋菠萝肉
新派糖醋汁
制作 张陆占
口味 酸甜味
个性 北方人制作糖醋菜，多用糖、醋和番茄酱调味。南方人制作糖醋菜，用料就比较多，除了糖、醋和番茄酱外还会加入OK汁、李派林喼汁、梅子、山楂、西柠等。我将南北派糖醋汁的做法进行了融合，研发出这款颜色更靓、口味更纯的酸甜汁。
用料 上海白醋550克，OK汁200克，冰片糖500克，白砂糖50克，盐10克，番茄酱300克。
制作 以上用料加入清水200克调匀，倒入锅内烧开，离火冷却即可使用。
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