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猪头肉在熟食行业，是最普通的原材料，熟食行业的猪头肉，一般作五香卤和凉拌，要使猪头肉做出来更香更有味道，而且还不会有猪腥味，那就需要在卤制加工前，做好前期的处理。熟食行业的猪头肉材料，分半成品和生货，半成品我们拿回来没有什么处理的直接就可以用，生货买回来，首先要用喷枪烧毛，再泡温水里用刀刮洗干净，然后用五香盐腌制码味，码12小时左右就可以用了，用时洗净直接就可以下卤锅卤制！  卤菜店里制作出来的猪头肉，必须要"色，香，味"俱全才有人去买，如果卤菜店里的猪头肉卤得烂，糖色不漂亮，肉不香的话，那与各家各户卤出来的猪头肉毫无差别了，大家也就失去了购买的意义了是吧。  卤菜店里面制作猪头肉，首先必须要把猪头肉表皮上的毛处理干净，用刀刮，用清洗球刷干净，然后再用刀去掉肉里的淋巴结核，再用桶装上加一点儿盐和水去泡上两三个小时，把猪头里面的污血给泡出来，以免卤熟以后头皮上带黑色，不漂亮，影响感观了。 如果猪头肉血污太多，那么煮出来就会呈现乌色出来，这样就不好看了？有的在处理头肉前，会用到前期过水的方法，同样也是去血污和异味，但是这种方法同样会损失很大一部分肉香味。  猪头肉用盐泡水后，必须要把用清水清洗干净滤干，然后再放点八角，桂皮，生姜，再加点水儿放到锅里去焯一下水，焯水时间大概需要30分钟，意思就是把猪头肉卤成了第一熟，凉掉了以后可以存放在冰箱里而不会坏掉了，如果你需要卤时，再把它拿出来解冻洗干净滤干了以后，再放进卤锅里加上糖色卤药去卤40分钟以上就行了，猪头肉不能卤得太生，太生了咬不动，吃起来又不香，卤得太烂了，吃起来会很油腻的，不脆了，而且没有看相，不能存放，炒起来会粘锅，用碗碟装上后稍微凉一点儿猪头肉全部会粘在一起，更不用说去凉拌了是吧。  卤猪头肉，大众喜爱的一道卤菜。是一道很好的下酒菜，由于含有大量的脂肪，因此卤的不好时吃起来就会非常油腻。卤猪头肉除了时间要恰到好处外可以解油腻，此外我们还可以在香料上的配置上下点功夫，以达到曾香解腻的效果。  白芷即是药材又是香料，其具有芳香、微苦，有去异味、增香味、调节口味、增进食欲的作用。但白芷不可多用，否则菜品容易产生中药味发苦。它与大良姜同用能抑制白芷苦味，可去除油腻，使肉质更细嫩。此外我们还可以采用葱姜酒腌制，焯水等办法解除一部分油腻，除以上的香料外还可以加入八角，桂皮，香叶，豆蔻，草果，砂仁等共同作用来达到去除异味，去腥解膻，增香解腻，平衡诸味等。一般比较肥胖、血脂高的人不宜过多食用，猪头肉不仅肥肉酥烂、味纯而嫩，还可以很好的补虚，滋阴。 |
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